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酸辣粉的做法

2023-10-12 09:10:29 家常菜

酸辣粉起源于四川 ,是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃,属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯,红苕,豌豆按比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间,取食材至当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名。

菜品历史

说起酸辣粉的来历,广泛流传着这样的典故。可以追溯到三国时期,当时是三国时期刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后, 桃园的主人专门为他们做的饭菜,选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料,寓意这三人的友情像这粉条一样绵长,又加了一种特辣的小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面,刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕,著名的重庆酸辣粉,还有贵州和四川的酸辣粉、由此演变而来。后人因为其味酸辣入味,渐渐就改成了“酸辣粉”了。重庆酸辣粉特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。

酸辣粉

所需食材

酸辣粉主料

红薯粉丝

酸辣粉辅料

花生、黄豆、香菜、鸡汤、鸡肉、油菜。

酸辣粉调料

食盐、醋、鸡精、料酒、老抽、香油、花椒油、辣椒油。

酸辣粉制作方法

酸辣粉调味

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类:“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。

“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。

酸辣粉熬制

原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡萝卜、洋葱、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大葱、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香叶、三奈、草果。

辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。先说这辣味。辣有麻辣(西南地区为代表,主要用花椒、麻椒调味)、酸辣(西北地区为代表,里面的辣就有很多是乳酸调和的)、香辣(用香辛料提香)、鲜辣(里面加了海米之类的海产品提取物)、火辣五种。根据区域口味习惯和天然条件,以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。

为了保证这种辣的和谐,我们选用“子弹头”来调配辣度,再用“二金条“和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。当然在调制辣油的过程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油制作采用自己的独特工艺和方法。

酸辣粉做法

原料

红薯粉140克、干木耳10克、红椒1个、青椒1个、食盐4克、味精3克、蒜2瓣、香油3汤匙、白砂糖6克、香菜段适量、陈醋3汤匙、黄豆酱油2汤匙、绝密辣椒红油2汤匙、葱花适量。

制作过程

1、木耳10克用适足量温水彻底浸泡后清洗干净,锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯3.5分钟,捞出过冷水后沥干。

2、用烫过木耳的开水把红薯粉丝煮至九成熟,捞出沥水,放入香油挑拌松弛,以免粘连在一起。

3、将木耳撕成小块,香菜洗净切成段;青红椒去蒂去籽洗净后,切成4cm长的细丝;大蒜去皮,捣成蒜泥(或用压蒜器压成蒜泥)。

4、将木耳、红薯粉丝、香菜段、青红椒丝、蒜泥倒入一个大盆中,调入陈醋、酱油、盐、白糖、味精、辣椒红油,搅拌均匀,撒上葱花即可。

上述重庆最好吃的凉拌酸辣粉的做法,口味还可以根据食客的需要作灵活的调节,做凉拌酸辣粉一般都需要红油,如果能用重庆酸辣粉中的绝密红油来调制,味道不仅仅更加鲜美。而且更加营养丰富和平衡。

酸辣粉的食材和调料

一碗酸辣粉 - 酣畅淋漓的家常美味的做法与步骤

第1步.我做酸辣粉,肯定是要炒肉燥(炒肉沫)进去的,因为我觉得这样更好吃。当然,不喜欢吃肉沫的朋友,或者吃素的朋友,这一步就不用操作了。 炒肉燥(炒肉沫)很简单:猪肉馅(或牛肉馅)适量,甜面酱适量,料酒和蒜末适量。坐锅开火,倒少许油入锅,待油热后,下入肉馅,翻炒开,烹入适量料酒,下蒜末进去,继续炒。然后放入甜面酱,一起多炒一下,完全炒香就可以了。要是觉得有点干了,炒的时候可以放一点点开水或者高汤进去(水不要放多了哈)。甜面酱本身就是有盐的,我一般就不会再额外放酱油或者盐了。如果拿捏不准,起锅的时候尝一下味道,觉得味道不够加一点盐就行了。 注意:甜面酱我常用的是葱伴侣甜面酱,很多北方城市的超市都有卖。如果本地买不到,可以网购。

第2步.炒好的肉燥(肉沫)就是这样了。香香的,放一边待用。 注意:这个肉燥(肉沫)拌面条,或者拌饭都是味道很不错的。

第3步.把红薯粉适量提前用温水泡30分钟-1个小时,泡软之后,再煮熟,过一下凉水待用。 注意:我自己喜欢常用的是红薯粉,有些朋友还喜欢用土豆粉等,都是可以的。

第4步.开始准备佐料吧。如图示,一般我会准备这些佐料:花生碎、涪陵榨菜碎、蒜泥、糖、自己做的辣椒红油、香菜、青菜。 花生碎,我用的是烤熟的花生切碎的,味道很香(要是不吃花生或对花生过敏的朋友,就不要准备了)。涪陵榨菜我用的是原味鲜香那种,很多超市都可以买到。一包打开后,拿清水冲洗一下,切碎就可以了(如果不用清水冲洗一下,我感觉会比较咸,影响最后酸辣粉调味)。蒜泥和糖,是必备款,建议各位做的时候尽量放一下,味道真的很不同(当然,如果你不喜欢吃蒜吃糖,那你就不要放,不要太较真)。香菜和青菜,也是按个人口味自己放,我是很喜欢的(有些朋友不吃香菜,就不要放。也可以放点香葱末进去都可以,反正是按自己喜好来,随意喜欢就好)。有些酸辣粉还会放熟芝麻和酥黄豆等,都是可以的。 我自己做的辣椒红油,是我家里常备的一个调味品,拌菜拌面经常都会用到。基本做法就是烧熟的油降温后,放入红辣椒面里。制作红油时还会放一些天然香料和熟芝麻等。这里就不细说了。总之,辣椒油也是随意,超市里可选的很多的。

第5步.这是我做酸辣粉常放的一些调料。如图示:花椒油、芝麻香油、生抽、香醋、陈醋。 花椒油如果没有,可以用花椒粉,很多超市或者市场都有,我只是喜欢这种花椒油的味道而已。如果没有花椒油和花椒粉,不放也可以。图上这种生抽是我常用的薄盐生抽,我觉得味道比较淡一点,没有其他酱油那么重,比较喜欢。香醋和陈醋我会都放一些,纯粹是个人习惯,我觉得两种搭配在一起,比单独一种的醋味道更复合。各位可以根据自己口味随意。 注意:我就没有再额外加盐了。大家最后做好可以尝下,如果觉得咸味不够,酌情加一点盐是可以的。

第6步.另取一个大碗,将以上的佐料和调料放入碗中(每种的量放多少,是根据自己口味来的,建议开始别一下放太多,每种各自放一点儿尝尝看,要是不够味道再加),再放入高汤或者开水适量,调匀,最后将煮好的红薯粉放入,撒好香菜和青菜,放入自己爱吃的肉燥(肉沫),就大功告成啦!

第7步.香喷喷,口水滴答滴(我的形容词比较匮乏哈),拍完照片,马上吃光光!尤其是在冬季,吃完一碗,立马觉得周身暖和,酣畅淋漓哈!

酸辣粉酸爽中带着辣劲,对于无辣不欢的朋友来说,酸辣粉简直是一道人间美味。在寒冷的冬天,咕噜咕噜的吃上一碗酸辣粉,甚是享受。今天,我们一起来看看,家常的酸辣粉的五种做法。

▲做法一:

材料:红薯粉,蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末,浓汤宝,熟花生米,酥香黄豆,香菜

做法:

1、先准备温水把粉泡十分钟。锅里加入水,等水烧开之后,放入粉煮熟后捞出来,过凉。

2、蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。

3、如果有高汤,可以准备一些高汤,如果没有,可以在热水里面加入一些鸡精,备用。

4、把粉装在碗里,加入高汤。再把准备好的调味汁淋上面

5、最后把最经典的熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末撒在表面就好啦。

▲做法二

材料:红薯圈粉2饼、牛腩及牛腩汁250克、菠菜50克,酸菜100克、黄豆50克、花生50克、蒜末10克、姜末10克、香菜叶2根、油辣子3勺、花椒粉半勺、生抽1勺、盐半勺、醋2-3勺、清水适量

做法:

1、把粉丝用温水泡软,蔬菜洗干净备用。

2、花生和黄豆在锅里炸三分钟。

3、蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好。

4、炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。

5、然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸,把粉丝放入锅里。

6、最后加入焯好水的菠菜即可。

▲做法三

材料:蕨根粉、胡萝卜、香菜、炒熟花生、蒜、自制麻辣红油

做法:

1、蕨根粉用开水浸泡至软,无硬芯,过一下凉开水,沥干水分备用;

2、胡萝卜切丝,焯一下水,过一下凉开水,沥干水分备用;

3、炒熟花生去皮,擀成粗粒,大蒜拍扁剁碎,香菜切段备用;

4、以上原料混合,添加盐、糖、生抽、陈醋和味精拌匀;

5、吃时拌上一勺自制麻辣红油。

▲做法四

材料:红薯粉、香菜、香葱、大蒜、生抽、醋、花椒粉、花椒油、辣椒油、麻辣烫佐料、油酥花生米、油酥黄豆、榨菜

做法:

1、将红薯粉条泡在温水中1小时左右,中途要换一次水。(去除粉条里的异味)

2、香菜、小葱切成细末待用,准备大蒜多一点,捣成蒜蓉放适量开水勾兑;

3、锅里放油下如花生米和黄豆炒香。

4、炸花生剩下的油烧热下入肉末煸炒变色,煸炒变色的肉末加入五香粉,生抽继续煸炒,肉末里放入适量的葱花翻炒。

5、加入一勺甜面酱,和适量的清水,小火翻炒入味大火收汁后起锅装碗待用。

6、锅里烧水,放入泡发好的粉条烫软,将烫软的粉条放入冷水过一下,然后在把粉条放入开水里煮至粉条透明时捞出放入碗里。

7、拿一个小锅放入一小块麻辣烫佐料化开,化开的麻辣烫佐料倒入装红薯粉的碗里

8、碗里依次加入蒜水、花生米、芝麻、香醋、生抽适量,再加入辣椒油和肉酱,撒上葱花及香菜末,伴匀即可享用。

▲做法五

材料:红薯粉,青菜,香菜,花生米,芝麻,葱姜蒜,生抽,陈醋,白糖,高汤,盐和鸡精,辣椒粉,胡椒粉,花椒粉,五香粉

做法:

1、红薯粉泡软备用,花生米炸酥炸脆,葱姜蒜切末备用;

2、辣椒粉一大勺,花椒粉半大勺,五香粉一小勺,大致比例4:2:1,做成料粉

3、锅中倒油,小火煸炒料粉,炒香后倒入葱姜蒜炒香,加入开水后加入高汤

4、加入生抽两大勺,醋大约50g,酸度可以尝一下自己掌握

5、再加点白糖调和口味,出锅撒适量胡椒粉即可,这是做好的酸辣汤,除了做酸辣粉,米线面条都是不错的选择

6、开水焯烫青菜,水开后红薯粉烫上50秒左右即可,不可太久不然没嚼头。

7、红薯粉垫点,浇上酸辣汤,撒上熟芝麻,炸花生,青菜,香菜末即可。

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