让饸的做法

2023-10-17 11:34:41 家常菜

饸饹的材料有点儿多，可以根据自己的需要选择和搭配，大概需要用到的有以下这些：

饸络面 1包

辣椒油1勺、

菜籽油1勺、

脱皮白芝麻1勺、

辣椒粉1勺、

香料粉1勺、

香醋1勺、

白酒1勺、

生抽1勺、

盐1勺、

鸡精1勺、

味精5颗粒、

香醋1勺、

芝麻油1勺、

熟菜籽油1勺、

韭菜：1把。

做法步骤：

第1步、准备好所有材料

第2步、菜籽油放锅里烧冒烟关火。温降到六成热，放脱皮白芝麻，如果芝麻是熟的，就稍后再放。

第3步：将香料粉，辣椒粉都陆续放进去，最后放点白酒跟香醋，搅拌均匀闷晾。

第4步、准备好拌饸络的调料。

生抽、醋、蒜泥、芥末、熟菜籽油、香油.....具体放什么调料，放多少，都按照自己口味调就可以

第5步，加入香葱、韭菜、等配色

第5步、最终成品。

炒饸饹最好吃

饸饹：500克面粉、220克热水（温度在40℃左右）、4克盐

配菜及调料：食用油、西红柿1个、青红椒、洋葱、大蒜、豆瓣酱、生抽、蚝油、盐

具体做法

（1）盆中加入500克普通面粉，4克盐，搅拌均匀后少量多次的倒入220克左右的热水，边倒边搅拌。

Tips：加盐的目的是为了促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状，使其滑韧而不致断裂。

（2）搅拌成大的面絮状后，下手揉成偏硬一点的面团，成团之后的表面还是很粗糙，移到案板上继续揉搓。

（3）等到面团的表面变得光滑之后，扣上面盆醒面30分钟。

Tips：醒面的好处有两个：一是因为刚和好的面团水分和面粉没有充分融合，有很多细小的干面，静置后可以使和好的面团在结构上更均匀；二是面团内部结构在糅合和静置时是不一样的，静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。

（4）醒面快要结束的时候，记得提前烧上一锅开水备用。

（5）醒好的面团搓成长条状，然后切成大小均匀的面剂子。

Tips：这里需要注意的是，面团的粗细、长短程度要根据自己家压饸饹机器的大小来决定。

（6）把面剂子放进压饸饹的机器中，开始压。压出来的饸饹直接就放进锅里，不能在空气中暴露时间太长，否则就会变干，且容易断裂。

Tips：锅中的水一定是始终保持沸腾的状态，否则也会导致饸饹进入锅中不能定型而导致断裂。

（7）压出的饸饹表面是非常光滑的，压到自己喜欢的长度，即可用筷子拨断。煮熟的饸饹捞出，放在凉水中。

Tips：过一遍凉水之后，面条不容易变坨，吃起来也比较劲道，口感更好。

饸饹就制作完成了，接下来开始炒。

（8）先来准备配菜：青红椒各半个切成小块，半个洋葱切丝，一个西红柿切块，再切少许蒜片装入盘中备用。

（9）饸饹捞出，控干水份备用。

（10）起锅烧油倒入所有配菜，翻炒均匀，炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱炒出红油。

（11）之后倒入饸饹，改小火用筷子把饸饹搅散，开始调味，加入生抽、蚝油、一点点盐，翻拌均匀后即可出锅。

一盘好吃的炒饸饹就制作完成了，虽然比不了那些山珍海味，但绝对是最朴实的味道。如果你也想吃，就赶快试试吧！

饸饹面是中国传统美食之一，也是一道口感独特、营养丰富的美食。那么，怎样做出好吃的饸饹面呢？

解答问题：

要制作好吃的饸饹面，需要注意以下几个关键要点：

面粉选择：选用高筋面粉或者饸饹面专用面粉。

和面技巧：和面时需要注意水面比例，适当调整面团的硬度和柔软度。

擀面技巧：将和好的面团擀成薄而均匀的面皮。

馅料的制作：馅料应该使用新鲜的肉类和蔬菜，馅料入味，口感好。

下面将详细介绍如何制作饸饹面。

面粉选择：

选用高筋面粉或者饸饹面专用面粉。高筋面粉含有更多的蛋白质，可以使面团更加有弹性，煮熟后口感更好。

和面技巧：

将面粉和水按照2:1的比例搅拌均匀，揉成光滑的面团，放置静置20-30分钟，让面团更加柔软。

擀面技巧：

将和好的面团分成若干个小块，用擀面杖将面团擀成薄而均匀的面皮，将面皮对折成长方形，再对折成正方形，用刀切成饸饹形状。

馅料的制作：

饸饹面的馅料一般使用猪肉末、葱花、姜末等蔬菜，加入适量的盐、生抽、花椒粉等调料，搅拌均匀后，入味后即可使用。

煮饸饹面：

将饸饹放入沸水中，煮至饸饹浮起，熟透即可捞出沥干，加入适量的香油、酱油、辣椒油等调味料即可食用。

个人看法及建议：

除了以上的要点外，还有一些个人的建议：

烹饪方式：在煮饸饹面时可以加入少量的盐和油，可以让饸饹更加有弹性。

配菜搭配：可以根据个人口味搭配适量的青菜或者豆腐等配菜，增加口感和营养。

调料搭配：可以根据个人口味添加适量的醋、辣椒油等调味料，调整饸饹面的口感。

饸饹的形状：饸饹的形状可以根据个人喜好进行调整，可以制作成圆形、长条形、椭圆形等等。

最后，制作好吃的饸饹面需要耐心和技巧，但是如果按照以上的步骤和个人建议进行制作，相信你也能做出一碗美味的饸饹面。

羊肉汤的熬制：

羊腿骨 2.5 斤．羊脊骨2.5斤．羊肉适量，加水 50斤．大火烧开，去除血沫，改中火煮1

小时，加入羊油 80 克，牛油 50 克，再改为小火煮1小时，加三花淡奶调白即可。

（羊肉煮熟后，提前捞出，放凉后切片备用〉

小料粉的配比：

3克，搅拌均匀。

盐20 克，鸡粉 10克，味精 10 克，十三香 2克，奇香粉 2克，白胡椒粉 3 克，骨汤调味粉

羊油辣椒油：

大料的配比：八角3克，小茴香5克，花椒5克，桂皮3克，香叶 6-7片，丁香1克，草果

1个（拍碎），肉蔻1个（拍碎），葱姜适量。

辣椒面的配比：大皮辣椒 25克，辣椒王25 克，麻椒粉5克，盐5克，鸡精5克，味精 5克，搅拌均匀。（大皮辣椒和辣椒王先在锅里炒香)。

做法：羊油 150克，豆油150克，加入配好的大料，葱姜，香菜根，蒜片适量，炸至变色捞出关火，把油倒入辣椒面中拌匀即可。

饸烙面面条制作：

面粉 500 克，水220克，碱1克，盐5 克，除水之外所有东西都倒入一个容器内，搅拌均匀，加水活成面团，盖好，醒半个小时。

饸烙面做法：碗中放盐1勺，小料粉1勺，辣椒油适量，清水加入锅中，烧开，下入面条，等面条煮熟后加入生菜出锅，捞入碗中，加入羊肉汤，放葱花，香菜，羊肉片即可。

作为一道经典的川菜，牛腱子肉备受食客们的喜爱。它的滋味十分鲜美，口感也极为独特，可以让人在享受美食的同时感受到食材的原汁原味。那么，要怎样烹饪牛腱子肉才能做到最好呢？下面，我们就来仔细分析一下。
一、选材
要想做好一道好吃的牛腱子肉，首先要选好食材。优质的牛腱子肉应该是肉质细嫩，口感鲜美的，这样做出来的菜肴才会更加入味。
二、处理食材
选好牛腱子肉之后，我们需要在处理食材上下一些功夫。处理的方式包括清洗、去血、去膜等，要把脏污和杂质都清洗净，然后把皮膜、筋膜切除掉，以便更好地入味。
三、焯水处理
焯水是烹饪牛腱子肉的重要步骤之一。将处理好的牛腱子肉放入开水中焯水，这样可以去除血沫和脏物，同时也可以使肉更加鲜美可口。焯水的时间不要太长，只需3-5分钟即可。
四、制作佐料
在制作佐料时，我们需要准备好姜、葱、花椒、八角、香叶等食材。将这些佐料一起放入锅中加热煸炒，这样就能让它们的香气更充分地释放出来，增强菜肴的香气。
五、腌制
将焯水好的牛腱子肉腌制一下，这样能更好的入味。腌制的佐料可以根据个人口味来选择，常用的有盐、生抽、酱油、料酒等。将腌制好的牛腱子肉放入密封的容器中，放冰箱冷藏过夜即可。
六、入味
入味是烹饪牛腱子肉的关键步骤之一。将经过腌制的牛腱子肉放入锅中，加入适量的水，水要没过牛肉为好。放入之前煸炒好的佐料，大火烧开后转小火慢炖，炖2-3小时即可。
七、调味
待牛腱子肉炖煮好之后，调味也是非常重要的一步。常用的调味品有葱、姜、盐、味精、胡椒粉等。但是要注意，不要加太多的调味品，否则会严重影响到牛肉的口感和营养。
八、最后的处理
待牛腱子肉入味后，即可取出切片，摆盘，装饰等。喜欢吃辣的可以根据个人口感加入一些辣椒油或者辣椒粉，让这道牛腱子肉更加美味可口。
总结
在烹饪牛腱子肉时，关键在于选材、处理食材、焯水处理、制作佐料、腌制、入味、调味及最后的处理。对于菜肴的成功与否，这些方面都必须考虑到。只有在这些方面都能够做到足够的细节把控，才能做出一道既美味又营养的牛腱子肉，给食客们留下深刻的印象。饸饹面技术配方及做法：

一、羊汤制作

羊汤用料：羊棒骨10斤羊肉适量羊油3斤（一半切碎）纯净水60斤左右姜块80克葱段150克左右香料比例：白芷25克砂仁25克山奈15克干姜30克草果10克（去籽）桂皮10克调味盐久居香排骨粉3包晶状味精500克家乐鸡精200克胡椒粉150克麻辣鲜1包盐5包（这些调料混合拌匀即可）吊汤做法：

首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

二、羊油辣椒制作

羊油辣椒是饸饹面的“灵魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最亲近的人才知道。

要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。

原料：

新鲜羊油10斤中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1:1）带皮芝麻750克葱姜各500克（切末）香料：

八角50克（磨粉）草果20克白胡椒粉30克丁香10克花椒粉40克。白酒少许。

制作方法：

首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。

三、饸饹面制作

饸饹面面团配方：高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升

制作流程：

1、高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。

2、净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。

3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃，蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。如此传统而又独特的饮食制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

做法一
食材准备
面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步骤
1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；
2、把面盛在碗里打卤；
3、可用西红柿和茄子做卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，再后放最主要的调料——辣椒油（做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净，注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上）
4、油里烧到7、成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。 [1]

做法二
食材准备
面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步骤
1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。
2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。
3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。
4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

做法三
主料：面条（生）
辅料：胡萝卜、黄瓜、矿泉水、大蒜(脱水)
调料：酱油、香醋、白糖、香油、食盐、芝麻
做法
1、准备好所需要的原材料；将三汤匙酱油加两汤匙香醋、白糖、盐少许、香油兑在一起；加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁；将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用；
2、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水，黄瓜去皮切成细丝备用；将煮锅做水，水开后下入饸饹面煮熟；煮好的面过几遍凉水；盛适量饸饹面在碗里，倒入冰水；
3、将适量调味汁倒进碗里；放进去一勺蒜茸水；将菜丝放在面上，撒少许熟芝麻，吃的时候搅拌均匀就可以了。饸饹面（市面上又称合罗面）是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）放在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。

一、食材准备
面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
二、制作步骤
1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；
2、把面盛在碗里打卤；
3、可用西红柿和茄子做卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，再后放最主要的调料——辣椒油（做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净，注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上）
4、油里烧到7、成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。饸饹面的正确做法

准备食材：猪肉馅；葱；姜；蒜；花椒；料酒；盐；酱油；醋；水淀粉，
面粉做法步骤
第一步：肉馅，姜蒜切片，葱切马蹄形；花椒数粒；二勺土豆淀粉倒入适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩。
第二步：锅中倒油,放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦，可多放些油；将肉馅倒入锅中,大火翻炒，肉馅半白半红时倒入少许料酒, 在放入葱姜蒜，继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入，这样方可去腥味；
第三步：炒出葱姜蒜的香味，并且肉色全部变白,放二勺盐,并倒入酱油；大火继续翻炒约一二分钟，到入淀粉糊；将肉末与淀粉糊搅拌均匀，小火咕嘟约一分钟；最后倒入少许醋，倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦！
第四步：饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中，用筷子搅拌成较软的面团，饧30分钟后，手上沾点水，把面团搓成圆棒放入压面器中；等锅中的水滚开，将面团压入锅里，煮熟捞出，浇上炸酱卤饸烙面的做法

1.准备面粉放凉水用筷子搅拌成溸状用手揉成面团，面要揉光滑，揉成椭圆形状

2.把饸饹机架在锅上面，把揉好的面团放入饸饹机的铁筒里，退进去

3.手压铁杆，压一下，提起在压，一下一下就把面挤压出来，面条慢慢进入锅内，再来一挤

4.两挤压完，用刀顺着铁剂子切断面条

5.锅上火煮开。不盖锅盖，马上进开锅，之前锅已经开了

6.锅开放少许凉水等再开，煮一会进熟了

7.把住熟的面条捞入凉水盆里

8.准备一个大碗，放入少许盐，香醋，鸡粉，香油，酱油，香菜，少许面汤水

9.把凉水盆里的面条捞入
碗里，搅拌一下为了入味。饸饹面就完成了。可以加入自己喜欢的菜，卤肉或者臊子菜。

10.饸饹面，配上自己喜欢的菜，卤肉，臊子菜

让饸，我家乡的特产的食材和调料

猪肉，鸡蛋、、葱，姜、、馍花、、料酒，盐，味精，鸡精、、

让饸，我家乡的特产的做法与步骤

第1步.生姜切末