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臊子的做法的做法

2023-10-21 20:39:07 食谱百科
麻辣鲜香《四川臊子面》的杂酱臊子做法

四川臊子面有很多种,杂酱的,牛肉的,肥肠的等等,其中杂酱臊子家喻户晓,一碗麻辣鲜香的杂酱小面,使小面和其中的杂酱臊子传遍大江南北,并被广泛接受。

(1)小面当中最经典的臊子就是杂酱臊子,制做也相对比较简单,杂酱面的精华就在于那一勺大油和高汤,传统做法蚂老就是先熬猪油,用熬好的猪大油来熬杂酱,成品非常美味。高汤需加鸡架和猪筒骨葱姜提前熬制(鸡架1:2猪骨),来增加面的味道。

(2)起锅烧油,加入猪肉末500克(前夹子肉最好,或是三七肉),小火炒至水干,能看见锅底油的透明状,加入IO克料酒,加入姜蒜末炒出香味,加入20克郫县豆瓣酱,15克甜面酱,15克豆瓣酱,炒香炒出红油,然后加入5克花椒粉继续翻炒均匀,出香味后,这样的干臊子就做好了(不过干臊子口感比较干,湿臊子呢要再加水熬制半小时后大火收汁即可,湿肉臊口感比较软润)这时的干臊子盛出备用,这样的臊子存放时间长,随用随取,很方便。

(3)碗里打底料:5克左右大戚瞎油,IO克辣椒油(辣椒红油做法以前分享过),鸡粉味精少量,盐2克,花椒面2克,酱油少许,芽菜或榨菜末少量,蒜末或蒜蓉(蒜加水打成蓉)少量,IO克芝麻酱,拌均匀后,加入适量高汤备用。 醋和胡椒粉根据自身情况再另放。

(4)手擀面:500克高筋面粉,1个鸡蛋,5克盐,2克碱(放少量水化开)220克温水,先搅拌成絮状,再揉成光滑面团,醒三十分钟后,揉面,用淀粉做扑面,擀成大面片,然后依次折叠后,顶刀切成长条后,抖散开成面条。 水烧开下入面条,水开再煮两分钟左右,高物空面条有透明色,捞出面条放入盛有高汤的碗中,面条上放去皮的花生碎,小香葱末,香菜末,一碗美味的杂酱小面就做好了,希望大家喜欢。

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。

做臊子面,原材料最重要。我一般都是去乡镇买农村黑猪肉,前夹子肉,也就是前腿附近的五花肉。

第一步:肉洗净,加少量老生姜,手工剁烂,不要剁得太碎,像火柴头那么大就行,太碎了,吃到嘴里没感觉。再热锅,放入油,待油温八成热后,放入肉末翻炒至金黄色,再放少许盐,起锅,备用。这种做法,主要是要掌握盐的分量,要知道盐是百味之王,过淡,会没有味道,过咸,会掩盖食材的本味。

第二步:猪大骨熬汤,加老生姜,盐,八角,三奈少许。

第三步:面条起锅后,倒入猪大骨汤,大骨汤一定要淹过面条,再舀两勺臊子放入面条上,少许味精,撒上小葱,整个臊子面就完成了。

做食品,不要用太多的调料,我认为盐是百味之王,盐的分寸掌握好,你就成功百分之八十了,剩下的就是火候。
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