威灵顿牛排的做法

2023-10-17 11:55:05 家常菜

看过孙红雷颜王演的好先生就一直心心念这个牛排，做过两次都没成功，这次终于还算像样，就发表一个自己的菜谱给大家吧。惠灵顿牛排算是牛排中比较难成功的一种，由于有酥皮包着看不到里面的火候，而切开鲜嫩多汁肉色桃红为佳，因为惠灵顿牛排是用少脂肪的菲力嫩里脊做的，所以火候老了就容易口感柴而干。

主料

菲力牛肉排

700g

香菇

15个

酥皮

1片

帕尔马火腿片

8片

辅料

蒜2粒

英式黄芥末酱30g

蛋黄1个

百里香6粒

洋葱半个

惠灵顿牛排的做法

一块圆柱状菲力牛排（嫩牛里脊，肉质细嫩又少脂肪花的那种）去掉筋膜

现磨海盐和混合胡椒，均匀地洒满菲力，并翻滚沾匀

盖保鲜膜放置冰箱冷藏10分钟

烧热牛排锅（平锅亦可）倒入橄榄油，中火至油温有燥热感

将牛排四面煎1分钟，并将两头也煎黄，不要时间太久，之后要放烤箱，牛排容易老。

煎好的牛排趁热刷上英式黄芥末mustard

15～20个香菇（要多用香菇，香菇出水体积会小很多）和两瓣蒜用料理机打碎（如果没有料理机就用刀切细碎）

热锅擦干不放油，蘑菇碎和蒜碎放进去小火炒脱水（一定要把蘑菇里面的水分完全炒干，重要的事情说三遍）这一步持续时间比较长，会看到水分从蘑菇里面慢慢渗出来，加入3～5粒百里香。

将大张的保鲜膜放于板子上，上面均匀地放置8片帕尔马火腿（长度能绕牛排一周），火腿的作用是防止牛排的肉汁溢出保持鲜嫩的口感，并且帕尔马特殊的烟熏味道是惠灵顿牛排的灵魂～

将炒干的蘑菇碎用勺子均匀地铺到帕尔马火腿上，长度也是绕牛排一周。

将牛排放于蘑菇酱和帕尔马火腿上，包裹好（此处用保鲜膜来进行裹保证手里均匀）包裹越紧致越好。

利用保鲜膜将帕尔马火腿和蘑菇碎紧紧包裹住牛排，越紧越好。

包裹完的样子，重要的事情说三遍，一定要紧致，并用封口夹夹住两边保持紧的状态。放入冷藏室15分钟定型。

酥皮（我买的速冻的酥皮，节省时间，如果愿意自己做，也可以参考酥皮月饼的酥皮的做法）平放到保鲜膜上

将冷藏定型好的牛排拿出，用类似包帕尔马火腿的方法用酥皮卷起牛排（越紧致越好），切去多余的酥皮边，再冷藏5分钟定型

保鲜膜裹好的带酥皮的牛排的样子

将蛋黄打匀，均匀地刷在酥皮上。

用刀背轻轻在酥皮上画出漂亮的纹路

画好纹路的酥皮牛排卷

放入烤箱，200度，30分钟。

烤好的牛排，一定要放置在一边让它自然“休息”10分钟左右，让烤出来的肉汁再被肉吸一部分回去，保证牛排鲜嫩多汁的口感

用带有锯齿的西餐面包刀（这个很重要，用普通的菜刀切开会破坏酥皮的完整形态）切成2cm左右的片。这里能看到牛排没有散开，保持着紧实的形状并且肉质鲜嫩呈美丽的桃红色。

刷上一抹黑胡椒酱汁，摆盘，上桌，一份经典酥脆又鲜嫩多汁的惠灵顿牛排就完成啦！最爱那一抹美丽的桃红色。

成品，享用的时候再挤上些柠檬汁，优雅地用刀叉切开一小块牛肉放入口中，细细品鉴牛肉的质地和酥皮的香脆。bigger than bigger。

小贴士

1.一定要选择少脂肪肉质柔软又紧致的嫩里脊（菲力），肉质松垮的牛排容易散。 2.蘑菇碎一定要炒干水分，炒干水分，炒干水分（重要的事情说三遍）不然烤的时候出水会让酥皮不脆。 3.帕尔马火腿要那种很薄接近于透明的那种，如果没有用薄的培根片也可，但不易成功 4.包的时候用保鲜膜裹紧，越紧实牛排才不易酥皮和肉分开。

食材准备：
1千克牛里脊
1汤匙胡椒（现磨)
2汤匙橄榄油
1红葱头
10克例如欧芹
10克百里香
10克牛至
250克野蘑菇（例如小蘑菇、牛肝菌、鸡油菌）
5.克黄油
100毫升白葡萄酒
半茶匙盐
120克培根（片）
400克酥皮
1蛋黄
工作台用面粉
烹饪步骤 1/8
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在牛里脊上抹上现磨胡椒。在大煎锅中倒入少许橄榄油，加热至油热但尚未冒烟时，将牛肉放入，翻面煎10-12分钟，静置冷却。
烹饪步骤 2/8
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将红葱头剁碎。摘下香草叶，粗粗剁碎。将蘑菇切丁。
烹饪步骤 3/8
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在大煎锅中加热黄油与剩余橄榄油，放入红葱头、蘑菇，煸炒至半透明。
烹饪步骤 4/8
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加入白葡萄酒稀释锅底结块。加入盐和香草碎，继续煸炒10分钟左右至酒精完全挥发。停止加热，静置冷却。
烹饪步骤 5/8
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将蘑菇混合物放入食品加工机搅打成泥。
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烹饪步骤 6/8
在砧板上铺一大张保鲜膜。将一半培根片排列在中间，将蘑菇泥铺在培根上，然后将牛里脊放在上面，将剩余的蘑菇泥铺在牛肉上，再盖上培根片。用保鲜膜包起来，使牛肉被蘑菇泥和培根紧紧包裹。放入冰箱冷藏30分钟左右。
烹饪步骤 7/8
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将烤箱预热至180摄氏度。在工作台上薄撒面粉，将酥皮擀成长方形。将牛肉外面的保鲜膜去掉，纵向放在酥皮中间。用酥皮将牛肉包起来，长边重叠。将短边对折，封紧。
烹饪步骤 8/8
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将酥皮牛肉放入铺有烘焙纸的烤盘中，封口朝下。刷上蛋黄液，放入预热好的烤箱，以180摄氏度烤10-15分钟左右，然后将温度调低至 120摄氏度，继续烤10分钟左右至金黄色。从烤箱中取出，静置冷却10分钟左右。佐以新鲜沙拉或蔬菜享用。惠灵顿牛排
用料
菲力牛排500g、黑胡椒少许、盐1勺、橄榄油2勺、黄芥末30g、口蘑350g、香菇150g、大蒜3瓣、酱油半勺、帕尔马火腿6-8片、面包糠3勺、酥皮600g、蛋黄1个
做法
首先将菲力牛排放置室温，用厨房纸吸干表面水份后，涂抹盐和黑胡椒进行简单调味。
中倒入橄榄油，待锅和油烧热后，将涂抹了盐和黑胡椒的牛排放置锅中煎，这一步是为了让牛排表面产生美拉德反应，增加香气。牛排每面煎45秒左右，6面都要煎，可以根据表面的上色程度自行调整时间。
牛排煎好后，从锅中取出，趁热刷黄芥末酱，放在一边待用。锅中的油留在锅中待用。
将大蒜和口蘑、香菇切小丁，越小越好，放入刚刚煎牛排的锅中用底油小火煸炒，将蘑菇煸干，防止烤制的时候出水。炒制的时候可以加少许酱油增加风味，煸干后盛出放凉备用。
在干净的桌上铺一层保鲜膜，保鲜膜上铺帕尔马火腿片，长度要比牛排的周长再长一点，确保包得住牛排。在火腿片上铺放凉的蘑菇酱，也是能够包得住牛排即可。
铺好蘑菇酱后，在要放牛排的位置撒一层面包糠，可以吸收烤制时析出的肉汁，保证酥皮的完整和口感。放上牛排，卷起，保证火腿将牛排完全包裹住，用保鲜膜裹住包紧。
两边也要拧紧，包紧后放入冰箱冷藏室定型15分钟。
这时候准备酥皮，将放置常温的酥皮摊开、擀薄，将定型好的火腿牛排卷拿出，去掉保鲜膜，放在酥皮上，卷起，保证酥皮完全包裹牛排卷一圈即可，切掉多余的酥皮，将底部和两端捏至封口。再用保鲜膜包裹起来，要包紧，放在冰箱中冷藏定型1小时以上（在冰箱中过夜也没问题）
冷藏定型后拿出，准备1个蛋黄打散，刷在酥皮的表面。再用餐刀刀背划出自己喜欢的图案，牛排就准备完成了，注意千万不要划穿酥皮。
在烤盘上铺纸，将刻好花纹的惠灵顿牛排放在烘焙纸上。225度预热后，将牛排放入烤箱。225度烤制40分钟，拿出醒5分钟，就可以切开享用了。惠灵顿牛排步骤1
惠灵顿牛排的做法大全
准备好食材，酥皮（我自己做的，参考我发布的千层蛋挞皮做法）
步骤2
惠灵顿牛排的做法图解
牛里脊用松肉锤松弛一下，撒盐，黑胡椒粉腌制一个小时
步骤3
香菇洗干净切细拌胡椒粉，盐用锅炒干（不用放油，因为酥皮和培根都有油烤出）
步骤4
锅放黄油慢煎至牛里脊肉全部金黄，稍稍放冷，然后均匀刷上黄芥末酱
步骤5
面皮上刷蛋液铺放四块培根，再在培根上均匀铺放香菇酱，将牛肉放一端慢慢卷起，收口，刷上蛋液放冰箱冷藏30分钟
步骤6
烤箱预热，取出包好的牛肉，用刀背在酥皮上轻轻划几下，上下火200度，烤25分钟。（烤箱不同，温度不同，注意观察不要烤糊了）
惠灵顿牛排成品图

烹饪技巧
我的酥皮太酥了，基本一碰就碎。由于第一次尝试做，诸多不完美，但吃着还可以！下次努力！争取做得更好！ 1.牛排用海盐，胡椒和油腌制半小时以上备用。
2.蘑菇和洋葱切丁，和黄油一起炒香,加入黑胡椒酱，炒至浓稠。
3.牛排上下煎10秒。
4.一张酥皮，一层蘑菇酱，牛排，再酱再酥皮,包裹起来，外层涂上油和蛋黄液。
5.烤箱220度上下火预热，烤13分钟出炉。
6.烧水，放一搓盐和几滴油，水开放意大利面，煮熟捞起，放入冷水中待用。
7.黄油将肉糜，洋葱丁和番茄丁炒熟，加入番茄酱和意大利面专用酱，加点糖，放入意大利面，翻炒，起锅后撒上芝士粉。
8.土豆削皮，切块，放入水里煮熟，捞起，炸至两年金黄，淋上之前剩余的蘑菇酱。
9.同样方式，水里撒盐和油，把芦笋汆下。
10.按照自己家里的食材摆盘就行了！ 1.牛排用海盐，胡椒和油腌制半小时以上备用。 2.蘑菇和洋葱切丁，和黄油一起炒香,加入黑胡椒酱，炒至浓稠。 3.牛排上下煎10秒。 4.一张酥皮，一层蘑菇酱，牛排，再酱再酥皮,包裹起来，外层涂上油和蛋黄液。 5.烤箱220度上下火预热，烤13分钟出炉。 6.烧水，放一搓盐和几滴油，水开放意大利面，煮熟捞起，放入冷水中待用。 7.黄油将肉糜，洋葱丁和番茄丁炒熟，加入番茄酱和意大利面专用酱，加点糖，放入意大利面，翻炒，起锅后撒上芝士粉。 8.土豆削皮，切块，放入水里煮熟，捞起，炸至两年金黄，淋上之前剩余的蘑菇酱。 9.同样方式，水里撒盐和油，把芦笋汆下。 10.按照自己家里的食材摆盘就行了！步骤1
准备材料：菲力牛排去掉多余的脂肪，蛋黄打散，将蘑菇打成泥
步骤2
锅里加黄油融化，下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒，翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，放盘子里待凉
步骤3
牛排表面撒盐和黑胡椒，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后趁热在表面均匀刷一层芥末酱放凉，去掉棉绳；
步骤4
保鲜膜平摊，上面铺火腿片，火腿片之间要重合。用抹刀把馅料抹平，把牛排放中间，隔保鲜膜把牛排卷紧，冰箱冷藏15分钟，使牛排定形；
步骤5
酥皮摊开，上面撒点干面粉，四周刷蛋黄液，放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上；
步骤6
酥皮表面刷一层蛋黄液，可加一些边角料做的点缀，冰箱冷藏15分钟
步骤7
牛排入烤箱，200℃烤30分钟，至酥皮表面金黄酥脆，静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色，吃时可搭配马嗲嗱红酒汁
收起

威灵顿牛排的食材和调料

白蘑菇、10个、鸡蛋、1只、迷迭香、3枝、黄芥末、2茶勺、盐、少许、冷水、60g、黑胡椒、数勺、奶油、75克、牛里脊、2条、牛油、95g、西班牙火腿、6～8片、以上分量、可做2个成品、

威灵顿牛排的做法与步骤

第1步.西冷牛里脊，绑线固定成条型后，擦干表面水份，锅里加少许牛油，干煎去血水，均匀滚动，使表皮呈焦黄色，放冷备用