开水白菜并不是用开水煮的白菜，这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤，至少需要4个小时。开水白菜清鲜淡雅，汤味浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴之感。下面就给大家分享一下开水白菜的做法是什么。
开水白菜的做法一
食材：白菜10kg（每株仅用极嫩的小青菜一部分）、柴鸡2500克、香肠爪子200克、筒骨500克、瑶柱300克、削皮净瘦鸡胸脯700克、全瘦猪肉300克、盐10克、米酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法：
1.先熬好清水高汤。将柴鸡劏好，洗净；瑶柱浸发好，与洗净的香肠爪子、筒骨等按类各自放进不一样开水锅中绰水，消除鲜血和残渣，捞起来再洗净，一起放进大火锅内，添加清水、姜、葱，烧开后加上料酒，转小火慢熬3钟头。
2.与此同时把鸡胸脯及瘦猪肉剁碎蓉，各自加适当清水调为粥状备用。
3.汤熬至3小时后，用骰子把全部汤渣、漂油隔尽。把白汤倒进另一锅中，烧开，放进生猪肉蓉搅拌，转中小火，待其渐渐地散掉，肉蓉浮上来，用小漏勺捞净肉蓉；随后把汤再烧开，把鸡脯肉蓉分2次，按生猪肉蓉的都解决；最终把白汤完全隔渣、除油，待汤色清爽、明净似水，下盐调料，备用。
4.把汤分为两锅。择好至嫩的白菜心，放入在其中一锅高汤，灼至七完善，用清水漂冷，用细毫针在菜心中不断穿刺术，放到漏勺中，用原来的高汤自上淋下，直到白菜心烫熟。
5.将小青菜垫在瓷碗，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
开水白菜的做法二
食材：白菜心，老母鸡汤，枸杞，小香葱，盐。
做法：
1.小青菜洗净。
2.枸杞、小香葱等搞好调料，做成高汤。
3.沸水焯一下，冷水凉一下，捞出控去水份。沸水焯一下，冷水凉一下，捞出控去水份。
4.码入圆碗中，倒进老母鸡汤，撒上枸杞子，压力锅蒸5至6分钟。
5.出锅，撒上葱段，提前准备开吃。
开水白菜的做法三
食物：白菜10kg，柴鸡2500克，盐15克，鸡精15克，米酒10克，白胡椒粉少量，葱50克，姜5克。
做法：
1、煮汤要两锅，两火。一锅高汤，锅中的温度大约七八十度就可以；一锅上要装个网漏,慢火隔热保温。
2、选棵小的大白菜，随后除掉外边双层，把白菜根放到调节的汤里泡下，让外界菜茎变软，随后轻轻地剥掉4，5片，根处不可以断掉，放置网漏上，用细毫针在菜心中不断穿刺术。
3、用汤勺把汤淋在大白菜上，一边汤快完了又换锅再次，直到最表层菜茎彻底熟软，就可以把大白菜放上餐的器皿里，再渐渐地倒进新鲜高汤。
开水白菜并不是用开水煮白菜，而是一道做过非常繁琐的菜，主要材料有鸡肉，猪肉，干贝，排骨，火腿，用这些材料熬出的汤过滤以后再放入精挑细选的白菜，这样才是开水，煮白菜是一道非常有名的菜肴。 开水白菜炖真正的开始而是用了一种高汤，这种高汤通常是鸡汤，在制作开水白菜这道菜时，把高汤倒入其中，进行进一步的制作，从而味道会很浓郁。 并不是真的用开水来煮白菜的，煮白菜是使用熬制的骨汤来进行煮的，因为这样可以使白菜变得更加鲜美入味。开水白菜的做法
步骤step
1
碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小时
步骤step
2
准备白菜芯1棵切条，大葱10g切段、生姜5g切片
步骤step
3
锅中放入水1L倒入排骨葱段、姜片，炖制高汤
步骤step
4
高汤中加入白菜，盐2g，搅拌均匀，大火煮沸
步骤step
5
出锅，完成
做法一食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[3]
做法二
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
开水白菜
开水白菜
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。[1]
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
开水白菜
开水白菜
1.先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
烹饪技巧
1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。 开水白菜是一道四川名菜，开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
主料：白菜心
辅料：散养草老母鸡 猪蹄 猪骨
调料：黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱 白胡椒粉
做法：
1、先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；
2、另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；
3、待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤；
4、将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内；
5、将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫；
6、倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
烹饪技巧：
1、制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质；
2、瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。开水白菜听着很普通，实际上是很奢侈的一道菜，我来分享一下做法：
那这道菜的主料是白菜或者娃娃菜，辅料就是肘子，老鸡。
1.把肘子冷水下锅，炖透洗净备用。
2.再把老鸡焯一下，洗净放入高压锅内，加入开水，放入姜片，开锅压半小时。
3.把这个鸡胸，用刀背轧成鸡茸，待会洁汤用。
4.锅上火，烧开水把娃娃菜烫一下。
5.娃娃菜过凉之后，给它劈成条，码入盘内。
6.把鸡茸用冷水给它稀释一下，稀释鸡茸的时候也是朝一个方向，这样它的吸附力会更强。
一斤鸡茸，大概加一斤水，给它稀择一下。
7.这个压好之后，把表面的油给它撇出来，把汤过滤到另外一个锅里。
8.烧开水，开锅之后，用勺子把这个汤推一下让它转起来，然后把鸡茸倒入一半。
9.开锅倒入另外一半鸡茸，把鸡茸倒进去之后，开锅小火煮15分钟。
10.然后在浸泡半小时，过滤出来既可得清汤。
11.这个清汤经静止半小时，把它过滤，过滤好的清鸡汤，来少许盐，来一点点胡椒粉。
12.然后搅匀了之后，倒入汤水，然后泡枸杞的水来一点。
13.蒸锅上气，盖盖蒸15分钟即可。
这样开水白菜就做好了。 准备一把红薯粉条放入大碗中，倒入适量开水，把粉条泡软准备一个大白菜掰开，洗干净的白菜菜叶与菜帮分开。
白菜叶改刀切成块，切好后放入大碗中，白菜帮斜刀切成片，切好后装入大碗中，准备一块豆腐改刀，切成半公分的厚片。
准备五花肉切成厚厚的薄片，,生姜切成片三个大蒜切成片，切好后放盘中，准备把干辣椒切成段。
我们的粉条泡好了剪短一点，捞出控水，锅中加少许油，油热后下入豆腐煎一下，小火慢煎,把豆腐煎至两面金黄，煎的过程中轻轻晃动锅,让豆腐受热更均匀。
一面煎好后给它翻个面，煎成这样就可以了，锅中留少许底油下入五花肉片，将肉片炒香炒出油，炒香后下入葱姜蒜干辣椒。
然后下入白菜帮炒至断生，白菜帮断生后倒入白菜叶，菜叶炒软后加入适量的开水，开始调味加入食盐、鸡精、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉去腥。
盖上盖子焖煮5分钟。把食材炖入味。
用料
白菜半颗、粉条一小把、五花肉200 克、姜1 片、蒜4 、十三香一丢丢、盐2 克、生抽2 勺、料酒2 勺、香菜一丢丢
白菜的无敌好吃做法的做法
1-片白菜，休息一定要斜着下刀，这样出来的白菜片受热更均匀，更容易入味。2-片好的白菜清水冲洗，备用。 正宗昂贵的开水白菜，半鸡半鸭龙骨火腿干贝，小火慢吊数十小时，汤微沸，家常版自然缩短时间。先沙锅将鸡骨鲜贝煲两三小时。忘拍照。在煲汤的过程中，用剪刀将白菜心斜剪除叶，并放入汤中煲煮至软，取出后，凉水稍冲一下备用。