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糖霜的做法的做法

2023-10-30 20:36:14 食谱百科

挂霜是甜菜的烹饪方法之一。主要成分经过加工后改刀。一些糊状物在热油锅中煎炸并取出食用。撒入白糖、滚糖,使主要成分表面黏附。称为挂霜。

食材:白糖、滚糖 适量

一、挂霜的方法有两种:一种是将炸好的主要配料放在盘子上

二、然后在上面撒上白糖,这称为糖霜;

三、第二种方法是将煮沸的糖浆挂在油炸的主要原料上,将糖倒入锅中

四、冷却后,搅拌均匀,取出,结霜在外面凝结。

五、这种方法是在主要成分上粘一层糖浆,因此也称为冰霜。


配方一:(单位:克)
原料:奶油90 细砂糖120 红糖40 盐5 小苏打3 肉桂粉10
中筋面粉600 姜粉20 豆蔻粉5 水250
作法:1、将所有材料直接加水拌匀即可。2、搅拌成面团后,以塑料袋包裹冰硬约30分钟。3、将冰过的面团擀至0.5cm(适做姜饼屋的厚度),将裁好的纸模放在面皮上,用小刀切出外型。4、将裁好的面皮放在烤盘上,并用牙签均匀叉洞,以180℃烤约25分钟,至面皮干硬。
配方二:(单位:克)
面团:姜饼预拌粉 1000 蜂蜜200 全蛋450
馅料:榛子馅粉150 蜜饯橙皮100 葡萄干100 朗姆酒100
(馅料是可依据口味自行调配的)
制作方法:1、将面团配方中的所有原料在搅拌机中慢速搅拌2~3分钟,最后将馅料配方中的所有原料倒入,搅拌至面团均匀。2、将面团放入塑料袋在冰箱中醒一段时间。3、将面团擀成2~3cm(适做姜饼及姜饼人的厚度)厚的面皮,然后分割成您所需要的形状。4、入炉以200℃至220℃的炉温烤约8~10分钟。5、将烤好的姜饼冷却,然后蘸上糖霜、巧克力浆等做装饰。
蛋白糖霜配方:将蛋白打发,然后加入糖粉拌匀即可。
配方三
材料: (约60片,视压模大小决定)
姜饼:一般面粉(中筋or all-purpose)2杯,姜粉(Ground Ginger)1.5小匙,肉桂粉(Ground Cinnamon) 1小匙,丁香粉(Ground Cloves) 1/4小匙,盐1/4小匙。
无盐奶油 1杯(等于2条,室温放软),黄砂糖(Golden Brown Sugar)180g,橙皮屑 1大匙,蛋 1个。
装饰用蛋白糖霜:蛋白1个,塔塔粉少许或白醋少许,糖粉1杯,食用色素适量。
工具:姜饼娃娃压模或挤饼干器(Cookie Press),手提搅拌器Hand Mixer,直径0.4公分圆口挤花嘴,缎带2~3卷。
做法:
奶油需先放置室温使恢复柔软。烤箱预热至190 C / 375 F。
1. 混合面粉、姜粉、肉桂粉、丁香粉、盐,过筛备用。
2. 料理盆里放入奶油、黄砂糖、橙皮屑、蛋,手提搅拌器拌打至疏松、富含空气,将做法1.的粉料加入,用橡皮刀搅拌均匀。搅拌完成的半成品为软质面团,不能流动,但会黏手。
3. 整型:可以使用挤饼干器来挤出想要的花式饼干形状,或是使用饼干压模(Cookie Cutter)来压出喜欢的形状。如果使用挤饼干器,则直接将面团装入饼干器的圆筒,挤在烤盘纸上即可。假如用饼干压模,要在案板上先洒面粉,取一部分面团杆平成约0.3~0.4公分厚度,然后用压模垂直向下压出形状、移开压模,再用直径0.4公分的圆口挤花嘴按压出娃娃头顶的圈圈,铺放在烤盘上。
4. 放入烤箱烤约10分钟,取出放在铁网架上待凉。
5. 制作装饰糖霜:蛋白放在干净无油的料理盆内,加入塔塔粉或白醋,用手提搅拌器拌打至出现白色泡沫,分次加入糖粉继续搅拌,直到呈湿性发泡(提起搅拌头,蛋白泡不会滴落)即可。将部分糖霜舀出,另置小碗,调入食用色素,再装进小塑料袋里,袋子底部角落剪一个小洞即可充当挤花袋使用。(如上图,我使用白色、红色与蓝色糖霜装饰,所以只需红色与蓝色色素少许)
6. 在每片饼干上以蛋白糖霜装饰出想要的图案,等糖霜干了之后,再用缎带穿入头上的圈圈即可。
注:
1. 因为这个面团可以装在饼干器里整型,所以是比较软的面团,在杆平的时候建议一次杆一个压模的面积大小,而且要先洒粉再杆,以免压好之后黏在案板上取不下来,假如可以把面团冰过再杆,也可以防止沾黏;可以用小刀的平面来铲取压好的面片,避免碰伤或变形。如果没有尺寸合适的圆口挤花嘴,可以找个口径较小的吸管或中空状的器具代替穿孔。
2. 塔塔粉或白醋有稳定蛋白的效果,如果没有也可以省略。制作姜饼的食谱也有不少是以豆蔻粉(Ground Nutmeg)代替丁香粉的,所以可以自己斟酌要用哪一种。
备注:
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
姜饼面号称万能面,变化万千,可以依据制作者的创作意识及口味喜好改良配方,使姜饼制品琳琅满目;
面团搅拌好后,需要在冰箱中冰一段时间,主要是松弛面团,有利于姜饼的成型;
在面皮上叉洞主要是为了维持平整的外观,在制作姜饼屋时是一定需要的;
烤姜饼时,注意对炉温的控制及烘烤的时间,视情况要将小块的面皮先出炉;还要注意松软度和环境湿度,如太软或太湿则不易组装,组装后也会因放置时间的推延,姜饼面干燥变形,使糖霜黏结脱离,造成姜饼屋变形或倒塌;
蛋白糖霜的制作中可加入适量塔塔粉或白醋,主要是起稳定蛋白的作用,可以调节糖霜的硬度;
蛋白糖霜可用食用色素染成各种漂亮的颜色,使您的作品更绚丽多彩;
蛋白糖霜最好是做好后立即使用;
若做姜饼屋,将姜饼按设计烤好后,按图形重新整修,用大头针或牙签将房屋搭建起来,接缝处用蛋白糖霜黏合,等饼屋及糖霜干硬后再取下大头针或牙签;
制作姜饼屋必须先在图纸上设计,然后将纸样裁下,黏合在一起,看一下初步效果;
姜饼屋可以用一些漂亮的小糖果、果仁等来装饰,果仁若需镶嵌在姜饼中则要杂烘烤前镶嵌 糖霜用料:
糖粉454g
蛋白粉16g
柠檬汁 几滴
温水65g
甘油1滴没有可以不放
糖霜的调制方法:
准备好上述材料
1:温水加蛋白粉混合拌匀
2:糖粉过筛和蛋白粉混合
3:中速K字桨打至尖峰状,中途加入甘油和柠檬汁。
糖霜大致分为四种形态(流动性,半流动性,软尖,硬尖)。
流动性糖霜:适合画大面积的铺面,在基础糖霜中慢慢加入几滴蛋清,拌到呈飘带落下,10秒流平。
半流动性、硬尖,则在流动性糖霜中慢慢加入少许糖粉拌匀到所要的状态。
半流动性:15秒流平(适合做转印,小面积铺面等)
软尖:鹰嘴状(适合做拉线、2d花朵、小草等)
硬尖:尖角状(适合做花朵等)

基础糖霜即做好。
按需要画的状态在此基础上调制。选取你所需要的颜色,色素需要一点点加,不可一下加太多,用刮刀把颜色拌匀。调至所需要的颜色即可装入细裱纸或小号裱花袋备用。 姜饼人做法

1.准备鸡蛋和蜂蜜备用

2.将姜饼预拌粉倒入面盆中

3.放入一只鸡蛋和蜂蜜

4.用刮铲翻拌均匀

5.和成软硬适中的面团

6.用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏最少一个小时

7.准备自己喜欢的模具

8.将冷藏后的面团取出放在面板上 去网上查询一下你就知道了 1.将黄油室温软化,加入糖粉,搅打至发白。
2.分次加入蛋液和蜂蜜,搅打均匀。(我加入的是黑糖蜂蜜)。
3.红糖加入温水融化。
4.晾凉后倒入,搅打均匀。
5.筛入低筋面粉+肉桂粉+姜黄粉。
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