用料
主料鳙鱼1只红辣椒2个生姜一个蒜子6个紫苏叶1把青葱1把
辅料鸡精1茶匙味精1勺盐1茶匙料酒10毫升茶油3两酱油5毫升
做法
1.鲜活鳙鱼一条,湘潭本地称雄鱼,肉质细嫩。宰杀干净,抹少许细盐。
2. 香葱(切成小段)、尖青(红)辣椒、生姜片、紫苏、蒜
3. 倒入至少3两油,烧熟后将鱼放入煎炸。
4. 放水,放盐。水量为盖过鱼的整体为宜,加盖大火煮,至鱼汤发白,渐稠,呈牛奶般颜色。
5. 水开锅以后,加入切成碎末的辣椒以及姜片和蒜子,不怕辣的可以早放多放。放紫苏,待其蔫下去将熟的时候,放香葱,其后味精,以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。至此,香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。
活水煮活鱼的做法步骤
1
准备一条活草鱼。
2
准备花椒、干红椒、白芝麻、花生、葱姜蒜。
3
准备料酒、郫县豆瓣酱、盐、淀粉、蛋白。
4
把草鱼去鳞杀好,注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜,要彻底去除干净。
5
洗净的草鱼去头去尾,去除鱼身的鱼鳃。
6
从鱼头那头起刀,顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片。
7
片好一面后,翻面,同样方法片下另外一片鱼肉。
8
取一块鱼肉,从尾巴处起刀,斜着把鱼肉片成鱼片。
9
均匀片成约3MM的鱼片。
10
把两块鱼肉都片好。
11
依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内。
12
把下入的材料和鱼肉混合抓匀。(抓的时候手要从碗的旁边下去,再从底部上来,这样既不会弄破鱼片,也避免被鱼刺伤到)
13
抓匀后腌制15分钟。
14
准备配料豆腐、猪血和黄豆芽。
15
洗净后豆腐、猪血分别切大片,豆芽摘掉根。
16
锅中烧开水,依次焯熟豆腐,黄豆芽和猪血。
17
分别装入用来盛鱼的碗中。
18
冷油冷锅,下入花椒与干红椒。小火慢慢炸出香味,待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用。
19
锅中留底油,油热爆香葱姜蒜。
20
再下入郫县豆瓣酱翻炒。
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不停翻炒至散发出浓郁的香味,并且出红油。
22
倒入准备好的高汤。
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待高汤烧开以后,捞去里面的大块材料。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽。
24
捞完后待高汤再次烧开,下入鱼片,数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开。
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几分钟以后,鱼片变白卷起即可。
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盛入铺好了豆腐、猪血和豆芽的盘中。
27
把刚才备好的花椒和干红椒倒入盘中,撒上白芝麻和花生。再次热油淋于鱼片表面增香。(此步热油可要可不要,依据个人喜好)最后点缀香菜即可。