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鱼丸的做法的做法

2023-10-19 05:15:24 食谱百科

鱼圆子在我们这边的方言叫做鱼耙,我们记忆里太熟悉不过的一道菜了,在我们当地的酒席婚宴,当然还有年饭上是必备的一道菜,而且吃年饭上这道鱼圆子时候还要放鞭炮,可见这道菜在我们这边受重视的程度,当然现在的美食横行,也有很多人不喜欢吃,但是不管怎样,每家年菜都会准备的,而且大部分是在家里做的。

手工鱼丸的做法

步骤step

1

鱼处理干净后,沿着鱼骨剖下鱼块

步骤step

2

剖下的鱼肉块去掉鱼皮

步骤step

3

然后将鱼肉块放到水里浸泡,漂去血水,冲洗2次

步骤step

4

洗净的鱼块沥干水分

步骤step

5

将鱼肉放进料理机里面打成蓉,当然有时间慢慢剁更好

步骤step

6

加入葱姜末里面顺一个方向搅匀

步骤step

7

加入淀粉里面再次搅匀

步骤step

8

加入水里面,开始用手使劲的顺一个方向不断地搅拌,再加入盐里面搅拌

步骤step

9

最后加点味精和一个蛋清里面继续搅动

步骤step

10

觉得搅好后,挤一个放冷水里试下,如果浮起来就好了,反之继续搅吧

步骤step

11

搅好的鱼蓉用手挤出丸子

步骤step

12

一大锅的冷水,把丸子都下进去

步骤step

13

开中火煮开,煮熟就可以吃了!

手工鱼丸的成品图

手工鱼丸的烹饪技巧

技巧tips

1.制作鱼蓉前,鱼肉要放入清水中浸漂半小时,其间换水2-3次,以除去鱼肉中的血污,这样做出来鱼圆子才白;
2.鱼肉与淀粉按照重量是4:1比例加入;
3.搅动鱼蓉的时候要沿着同一方向搅动;
4.盐和水的量也不是完全固定的,所以做好的鱼蓉先试水,在个干净碗里放冷水,挤一个丸子进去试下,若是能悬浮或者浮在水上,说明成功了,如果沉入水底,说明盐多了或者水少了或者没搅好,继续搅拌。

干锅鱼丸
食材:鱼丸类、五花肉、芹菜、洋葱、胡萝卜、青椒、金针菇、干豆腐、香菜、葱、姜、蒜、豆瓣酱、盐、鸡精、孜然、白糖
做法:
1.所有材料洗净切好,葱姜蒜一个盘子,五花肉和鱼丸一个盘,胡萝卜洋葱,青椒,干豆腐,芹菜,金针菇一个盘,香菜一个盘
2.锅内放适量油,待油温热放入五花肉,将五花肉炒至发白,倒入鱼丸类,炒至鱼丸稍微变色,变软,倒出装盘备用
3.锅内在稍微添些油,温热后放入葱姜蒜炒出香味,加入豆瓣酱,炒出红油,倒入五花肉和鱼丸类
4.再倒入所有青菜盘,加入精盐,鸡精,孜然,白糖,放入香菜段,翻炒均匀即可,盛出装盘

原料:草鱼300克,火腿10克

调料:色拉油10克,料酒10克,大葱5克,盐2克,味精1克,香油1克

做法:

    鱼肉洗净,去刺,剁成泥,放入碗中;

    火腿切末;

    大葱洗净切花;

    碗中加入水和精盐、顺着同一方向搅拌到有粘性时,再加入水;

    搅拌均匀,放至30分后,加入色拉油、料酒、葱花,制成鱼蓉;

    锅放在火上,加入500克水、火腿末烧开;

    把鱼蓉挤成丸子放入锅中,待汤烧开,撇去浮沫,煮至鱼丸呈白色;

    放入精盐、味精调味,盛入碗中,淋入香油即可。

推荐创意做法 鱼丸--鱼滑酿鹌鹑蛋

材料:

剁碎的草鱼肉,鹌鹑蛋,蒜苔(装饰用) ,生粉

做法:

1、鹌鹑蛋先煮熟,剥壳待用;

2、剁碎的鱼肉泥捏小团,蛋均匀裹一层生粉再酿入鱼滑中,上锅蒸熟。

成品图
http://img1.efu.com.cn/upfile/news/commonly/2006/2006-08-29/dsl_28141915386.jpg

鱼丸的做法

原料:鱼肉适量(草鱼)
蛋清两个个,葱姜水(切适量的葱和姜泡在清水里即可)料酒,盐少许
做法:
1 刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼切两半,剔除鱼腹部大刺,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开,用刀背把鱼剁成蓉,后仔细去出其中小刺
2 把鱼肉加少许盐,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅拌上劲,然后加葱姜水继续搅拌,成糊状,以可以抓成球为准,
3 锅里放清水,上火,边烧水边下丸子,做好的鱼蓉糊使劲一攥从虎口挤出来,拿勺子轻轻的刮下放入水中(刮丸子的勺子要经常沾水,这样鱼糊就不会粘勺子),待水开,丸子全部浮上水面即可,捞出放入另外的干净的清水中保存
注意:1.我这个方法是经过实践的,不是抄的,不用放面粉,淀粉
2.鱼蓉一定要用刀背打
3.要冷水下丸子
4.为了保证丸子的洁白,一定不能放蛋黄,也不要直接放葱姜,所以选择葱姜水,酒的话尽量选择白酒 双色鱼丸

〖材料〗鲜活鲈鱼1条,鸡蛋2个,料酒、葱姜汁各20g、精盐3g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、湿淀粉30g、红糖25g、清汤200g、白糖5g。

〖做法〗将鲈鱼宰杀治净,斩下头、尾,从中间片开,剔去鱼骨、鱼刺、鱼皮。将鱼肉斩成茸,放入容器内,加入料酒、葱姜汁,精盐、胡椒粉、白糖、湿淀粉10克,鸡蛋清2个,搅匀,挤成大小均匀的丸子,下入清水锅中煮熟捞出。

2、锅内放清汤100克,下入一半的鱼丸烧开,加味精、用湿淀粉10克勾芡,出锅盛在盘的一端。

3、锅内放入余下的清汤,下入红糖搅匀至溶化,下入余下的鱼丸烧开。

4、用余下的湿淀粉勾芡,出锅盛在盘的另一端即成。

〖特点〗双色双味,咸甜鲜嫩。

〖操作提示〗鱼茸内加入调味料后,要顺一方向充分搅匀上劲,鱼丸入水锅后,要用小火煮至熟透,大火易将鱼丸煮碎。

汤调味,加菜心、香菇丝,煮开后放入熟鱼丸即可。

鱼丸需要鱼肉,盐,水,生姜制作而成,鱼肉,水,盐,生姜的比例为50:50:1:1。具体做法如下:

需要提前准备好的材料包括:鱼肉 500g、水 500g、食盐 10g、姜 10g。

1、刀口平着刮下鱼肉。

2、鱼肉里放点生姜末。

3、将鱼肉放入搅拌机,并加入500克清水。

4、搅拌成鱼蓉。

5、加盐,拌匀。

6、挤出鱼丸。

7、放入锅中煮熟。

8、盛出,完成。

注意事项:

鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。

鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进番薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。

主料:鱼肉(500克)猪肉松(200克)豌豆苗(50克)
调料:淀粉(豌豆)(100克) 盐(10克)黄酒(10克) 味精(10克) 酱油(5克) 大葱(5克)
制作工艺
⒈将鱼肉拣去细骨刺,用刀背砸烂,再用刀排斩成鱼末放入盛器,
加细盐,黄酒,味精各5克拌和,将清水500克慢慢倒入,
边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲,挑出小块倒入,
边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲,挑出小块鱼糊放入冷水中,
至浮起时,加淀粉调和。肉末中加细盐,黄酒,味精,酱油,葱姜末拌和制成馅心。
⒉清水半锅放置在小火上,用左手抓起一把鱼糊在掌心中,右手取馅心1.5克放在左手掌中,
然后左手捏拢,从大拇指,食指中挤出一只中间包有馅心的鱼丸,用调羹盛住,
再倒入清水锅中,此时如锅中水已烧沸,加些冷水,不使其翻滚,
待鱼丸浮到水面上,即可捞出。
⒊锅内放鲜汤,盐,烧沸后放鱼圆丸,黄酒,然后撇去浮沫,
加几根豆苗,味精,汤沸后盛在碗里即成。
鱼糁300克, 菠菜汁25克。味精0.5克,精盐2克,鸡蛋2个,食用红色素少许。
做法
1.先将鱼糁分成5份,第一份保持鱼糁本色;第二份加人菜汁,调匀呈绿色;
第三份加入鸡蛋黄,调匀呈黄色;第四份加入少许食用红色素,调匀成红色;
第五份加入食红和蛋黄,呈粉红色。
2.然后将锅置旺火上,掺入清水1500克,烧沸后,移开火口,分别将5种颜色的鱼糁,
用手挤咸直径为2厘米的鱼丸入锅,再将锅置火上微煮。待鱼丸至熟后,盛入盆内。
3.然后将锅置旺火上,倒入清汤烧沸,放精盐、味精、鱼丸微煮,装入汤盆内即成。
青鱼1尾(重约1000克),鸡蛋清4个,水发香菇50克,猪油50克,鸡汤500克。
姜汁1克,精盐3克,葱汁l克,葱花0.5克,味精1克,白胡椒粉0.5克。
先将青鱼宰杀去鳞、鳃,剖腹去内脏,剔去骨刺洗净,刮取净肉,剁鱼盛入盆内,
加葱汁、姜汁、味精0.5克、鸡蛋清、精盐1.5克、猪油25克,旋转搅拌,
边搅边加放清水搅成茸糊。香菇切成薄片待用。
2.然后将炒锅置小火上,放清水1500克,将鱼茸糊挤成半圆形如橘瓣的鱼丸,
逐个用汤勺舀入锅内,挤完鱼丸,将锅移至旺火上,煮八成熟,
用手勺拨动鱼丸,再放入1勺冷水,继续氽煮1分钟后捞出。
3.将原炒锅倒净余水置旺火上,下猪油25克,鸡汤、香菇、味精0.5克,
精盐1.5克,煮沸,再下鱼丸氽煮成汤,鱼丸翻滚时起锅,撒上胡椒粉、葱花,装碗即成。

你好!

鱼丸制作看是简单,但要鱼丸软嫩弹牙,又有嚼劲,掌握好其中的3个要点,鱼丸便会非常轻松就搞定,喜欢吃鱼丸的也非常建议可以学习自制。

【鱼丸】

食材:草鱼肉2块,葱姜适量,料酒1勺,猪油15克,淀粉少许,鸡蛋清1个;

制作过程:

1、草鱼处理后切出无刺无皮的2块草鱼肉,将其清洗干净,切成小块;

2、部分葱姜将其分别处理干净好,放入在料理机中,加上少许的清水,打成汁,用筛网过滤一遍,取细腻的葱姜水用;

3、切好的鱼肉放入在料理机中,加上1个蛋清,同时将葱姜水放入其中,启动程序,将鱼肉打成泥,盛出放在碗中;

4、在其中加上点食盐、淀粉和猪油,加上少许清水,朝着一个方向搅打,直至上劲,看到鱼肉泥慢慢变得比较顺滑黏稠的状态,用虎口挤出鱼丸,用勺子挖下来;

5、在锅中添上水,冷水逐个放入丸子开始煮,直到煮至鱼丸完全浮起在锅面,捞出鱼丸,放入在凉开水中浸泡至凉,便可保存了。

烹饪小技巧:

1、做鱼丸,用葱姜可以帮助去除其中的腥味,比料酒强多了,但鱼丸当然不能直接加葱姜了,所以选择将其打成汁,加入在鱼丸中,这样既能帮助去腥,而且还可让鱼丸的口感更加嫩滑;

2、做鱼丸,这2样是必须的,便是猪油和淀粉,猪油的加入既能帮助增香,还可使得鱼丸肉质更加滑嫩;淀粉则是可以起到乳胶剂的作用,经糊化后可以起到一定的粘稠感,这样鱼丸便不容易会松散;

3、鱼肉泥中加入调味料要朝着一个方向搅拌,直至上劲,这样的鱼丸口感才会更佳,记得煮鱼丸一定要冷水下锅,随着温度的慢慢上升,丸子也会受热均匀,丸子的成熟程度一致,不会变老,而且还可保证鱼丸的外形松散,弹性好。

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