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济南酥锅的做法

2023-10-12 14:46:22 家常菜

济南酥锅的做法1

配料及做法

带皮五花肉,切寸方;猪蹄,劈开;鸡,剁寸方;(也可加寸方牛肉)猪排骨。

以上入凉水锅内,加热至串出血水,备用。

上好浆豆腐,切三分厚的片;鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。

以上开油锅,炸至金黄色时捞出,备用。

养好的海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,备用。

大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好备用。

精盐、白糖、料酒、醋备用。

大沙锅一口。把猪排骨铺在底层,以防糊锅,然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时,用大白菜帮围在锅沿(竖着围,一片压一片,象荷花),使锅加高,继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少,为防糊锅,可以加一点水。把白菜叶合龙,用锅盖压住。

起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下,顶部白菜帮也变色了,熟了,即成。

济南酥锅的做法2

1、纯正的酥锅,荤素兼备,荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等;素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

2、肘子骨放在最下面,以防糊锅,然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层,最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎,保持完整的品相。

3、用中火开锅,用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料,一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道,在制作过程中何时加糖、何时加醋,各放多少,都成了各家酥锅的‘秘诀’。

4、酥锅在制作过程中无需加水,靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时,白菜的汁液渗出,会溢满炉灶,这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干,再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8-10个小时,用筷子插试菜体,只要海带一插即入,就可以关火。

5、然后淋上一层香油,盖上锅盖,闷上一宿,第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。
济南酥锅的做法3

 济南酥锅的食材和调料

带皮五花肉、、带皮肘子、、白菜、、藕、、海带、、醋,酱油,糖,蚝油,盐、、葱姜、、还可以放鸡腿,鲫鱼,花生米…任何你想得到,锅里装得下的东西。、、

老济南酥锅的做法与步骤

第1步.干海带的话,要提前一天泡。可以热水泡,热水洗刷,比较干净。鲜海带则省去泡发环节。我用的干海带。

第2步.海带可以直接一张卷起来。我的锅小,就切成合适大小卷成卷,牙签固定。

第3步.一两根牙签固定住就好。

第4步.一到两根牙签即可,吃的时候别忘了取出哦!哈哈

第5步.藕削皮待用。

第6步.酱汁:醋350克(没看错,就是这么多的醋,嫌多您可以随意炖菜吃,不要做酥锅),酱油根据颜色和咸淡自己调节,我感觉醋跟酱油跟蚝油2:1:0.5差不多。然后是糖,稍多放点儿,盐根据咸淡可放可不放。 千万别放水,因为酥锅里放了好多白菜叶,一加热出好多水。足够了,否则会影响口感。

第7步.我以前用棒骨都是棒骨铺底,这次用白菜铺底,然后就是从下到上一层白菜一层肉一层白菜一层藕,一层白菜…我用了六片白菜叶。

第8步.说说酥锅里肉的选择,要肥一点。因为这么一大锅没有油,所以要放点儿稍肥的五花,反正做出来肥而不腻,不影响口感。而且肉尽量往下放,让油滋润进汤和菜里才好吃,也不容易糊锅。

第9步.本着一层一层又一层的原则边摆边放进点儿葱段和姜片。最后浇汁。

第10步.我记得妈妈以前做都是煮到半夜。我没那耐心,就用高压锅。这一大锅满满的,所以别急着上压力,盖上盖子大火开锅,然后慢慢煮,等一锅下去三分之一了,汤汁也多了(白菜的水份出来了)。就可以上压力了。二十分钟,三十分钟甚至四十分钟,这要看你锅里汤汁的多少,不能糊锅,还有留些汤。

第11步.打开看看都上了颜色,尝尝味道可稍作调整。

第12步.闷一晚上味道更好!
济南酥锅的做法4

纯正的酥锅,荤素兼备,荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等;素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

肘子骨放在最下面,以防糊锅,然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层,最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎,保持完整的品相。

用中火开锅,用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料,一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道,在制作过程中何时加糖、何时加醋,各放多少,都成了各家酥锅的‘秘诀’。

酥锅在制作过程中无需加水,靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时,白菜的汁液渗出,会溢满炉灶,这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干,再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8-10个小时,用筷子插试菜体,只要海带一插即入,就可以关火。

然后淋上一层香油,盖上锅盖,闷上一宿,第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。

营养价值

酥锅是一道综合营养的菜肴,它的配料丰富、营养价值高,采用传统的制作工艺,经过长时间焖制而成。不但味道鲜美,而且还能给人们提供全面的营养。

酥锅的配料:青鱼、精肉或五花肉、猪蹄、海带、白菜、藕、葱、姜、蒜、酱油、醋、酒等。

肉:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁。

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