1.把粉皮放在水中发好，切成如韭叶宽的条，加盐、醋、味精、蒜汁、姜末、芥末凉拌，装深盘（碗）至二分之一处作底。 2.瘦肉切丝加盐、酱油、水淀粉（或鸡蛋）拌匀，旺火热油炒至八成熟，加入切好的蒜苔段，炒熟出锅装入盛粉皮的盘（碗）中。
中文名
肉丝带底
口味
鲜咸味美、滑软适口
英文名
Shredded meat with bottom
调料
葱、蒜、盐、料酒、酱油、香醋、香油
分类
河南菜
主要食材
瘦猪肉
名称
肉丝带底 这是河南省有着“烹饪之乡”美誉----长垣县（不是瞎盖的，当年长垣县书记刘森在人民大会堂接的匾，2005年国际美食节也在长垣召开）的传统家常菜。
传统
传统河南菜中经常有这种叫法，如“虾仁带底”、“肉丝带底”等，实际是一菜两吃的别称。 “肉丝带底”是“中国厨师之乡”长垣的一道名菜。2005年被评为“河南名菜”。选用的是长垣高村绿豆粉皮，经浸泡切丝，拌好后放入碗中，与炒好的肉丝一同上菜。当着客人的面浇在粉皮上即可拌食，是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴。据说河南省委副书记王全书对此菜情有独钟。
炒肉丝带底是河南传统的菜肴，以前这类带底的菜很多，比如烧广肚带底、扒鱼翅带底、酸辣海参带底等等。所谓××带底，一般是两个菜组合在一起，其中一个菜做配角、一个菜做主角，就像演戏拍电影。配角要起到烘托主角的作用，作为“底”的菜都是放在盘子的底部，上面盖上主角菜肴，烧广肚一般是用熘黄菜垫底、扒鱼翅用炒芙蓉或者熘银针垫底、酸辣海参用炸馄饨垫底……炒肉丝呢，是非常家常的菜，就用拌粉皮垫底了。
肉丝和粉皮的结合通常理解为肉丝拌粉皮，其实肉丝拌粉皮和炒肉丝带底是两个不同的菜，肉丝拌粉皮是凉拌粉皮中加了点肉丝（加鸡丝也行，叫鸡丝拌粉皮），口味一般是以蒜泥味为主，也有芥末味的。
炒肉丝带底则是两个菜的组合，即炒肉丝+拌粉皮，这里的拌粉皮也和肉丝拌粉皮有一点区别，肉丝拌粉皮可以完全是凉拌，也可以用温拌，但炒肉丝带底中的拌粉皮要完全的温拌粉皮，炒肉丝呢，也要是煸炒的技法炒出来的，不可以肉丝先上浆再滑油再加配料炒，从河南有些地方把这个菜叫做干甏肉丝带粉底（周口一带就是这样叫）就不难理解，这个干甏虽然是方言，但大多数河南人都知道这个干甏（也就是煸炒）技法是不需要滑油的过程的。 肉丝带底是中国厨师之乡长垣的一道名菜，也叫一菜两吃。选用的是长垣绿豆粉皮，经浸泡切丝，拌好后放入碗中，与炒好的肉丝一同上菜，并当着客人的面浇在粉皮上即可拌食，是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴
炒肉丝带底是河南传统的菜肴，以前这类带底的菜很多，比如烧广肚带底、虾仁带底、酸辣海参带底等等。所谓xx带底，一般是两个菜组合在一起，其中一个菜做配角、一个菜做主角，就像演戏拍电影。配角要起到烘托主角的作用，作为底的菜都是放在盘子的底部，上面盖上主角菜肴，烧广肚一般是用熘黄菜垫底、扒鱼翅用炒芙蓉或者熘银针垫底、酸辣海参用炸馄饨垫底......炒肉丝呢，是非常家常的菜，就用拌粉皮垫底了
步骤2
粉皮泡软切成丝，用水煮透后凉水泡洗，控干水分加调料拌匀，盛在盘子里
步骤3
把肉丝炒熟，放入蒜薹炒匀，加调料，出锅后盛在办好的粉皮上，即可食用
特点：凉热两吃、爽口下酒
烹饪技巧
粉皮必须泡软后，方可切丝
拌粉皮时，汤汁要多些 大家先闭眼遐想一下：一个精致的海碗，上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，鲜嫩的肉丝，清香的土芹，丰富的芥末味，鲜美的汤汁，淡淡的麻酱香……听着就让人垂涎三尺，更别说抄起筷子大快朵颐了。
说起肉丝带底的由来，有着这样一个故事：长垣人情好，谁家办红白喜事，村里老少爷们争相过去帮忙。事主请来当地经常料理红白喜事的厨师，再配上几个做饭比较拿手的忙工帮厨，在自家院子里盘火作灶张罗饭菜，在大门口当街摆桌设席宴请亲友。
话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可所剩的猪肉加工出来怎么也装不够盘数，情急之下，厨师看到一旁还有上桌没用完剩下的凉拌粉皮，灵光一闪，就把剩下的凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌，谁知宾客们一吃，都赞不绝口，连声称妙，就问帮厨的这是道什么菜，这么好吃，帮厨顺口说是“炒肉丝带底”。结果等到村里其他人家办事大家纷纷要求厨师也照着做，因此菜集冷、热、荤、素于一身，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒，很快就在长垣当地传开来。
说了这么多，现在我就将“肉丝带底”的做法分享给大家：取猪前腿精肉三两，土芹四五根，纯绿豆粉皮两张。对于煮茶用水，唐代陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”即首选山水，其次江水，最后井水。对于做肉丝带底，作为土生土长的长垣人，我坚持认为芹菜尽量用本地土芹，猪肉用生长周期一年左右的黑猪前腿精肉，粉皮首选常村镇高村纯手工绿豆粉皮，香油用常村镇李小勇香油。首先将绿豆粉皮放进清水中浸泡2个小时，然后将泡好的粉皮改刀，切成筷子宽的丝，用开水煮一下过凉，接着将煮好的粉皮一同加入调料拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，成为肉丝带底菜肴中的“底”；土芹切成寸段，氽水后备用；将猪前腿精肉切成肉丝，加入蛋清、精盐、味精、料酒、老抽、湿粉芡上浆；热锅入猪油，下入肉丝滑透，将油滗出，随即入土芹段、料汁，稍加翻炒，出锅，盖在拌好的芥末粉皮上，浇淋炒肉丝的汤汁即可。 炒肉丝带底是河南传统的菜肴，以前这类带底的菜很多，比如烧广肚带底、扒鱼翅带底、酸辣海参带底等等。所谓××带底，一般是两个菜组合在一起，其中一个菜做配角、一个菜做主角，就像演戏拍电影。配角要起到烘托主角的作用，作为“底”的菜都是放在盘子的底部，上面盖上主角菜肴，烧广肚一般是用熘黄菜垫底、扒鱼翅用炒芙蓉或者熘银针垫底、酸辣海参用炸馄饨垫底……炒肉丝呢，是非常家常的菜，就用拌粉皮垫底了。猜到了李婆婆的心思，范宇也有些感动。此时对方肯收留自己，足见人心并不都是冷的。对方年纪又大，认个义母也没什么。
“我当是何事，婆婆这个主意好。”范宇笑着称赞道。
“你不嫌弃我这老婆子又穷又瞎吗？”李婆婆颤声问道。显然很是看重此事。
范宇不以为意，扶住李婆婆的手臂道：“当初我爹在秦家之时，没少受婆婆照应。后来婆婆从秦家出来，我爹也一直惦念婆婆的恩义，不曾嫌弃。婆婆与我家多有过往，这便是有缘，我这个做小辈的认婆婆做义母，也是应有之义。说什么嫌弃不嫌弃，婆婆是小看我了。”
说完，范宇也不等李婆婆再说，当即跪下磕了三个响头。
“苍天在上，今日起，我范宇便认李婆婆为义母！”范宇大声道：“义母在我危难之时，肯伸出援手，我范宇感激不尽。既为母子，他日奉养义母、膝下承欢，给母亲百年之后养老送终之事，皆为我义不容辞之责！范宇我如违此誓，便叫我五雷轰顶死无葬身之地！”
李婆婆两眼虽然已经不能视物，却也情绪激动的不能自已，两行浊泪奔涌而出。
她伸出手来，摸索范宇所在，絮絮叨叨哽咽着，“好……好好，乖孩子。今天叫你知道，娘的本名李顺容。若不是落难，赐你一生富贵又如何。宇儿快些起来，饿了吧？跟娘回去，娘给你烙炊饼……”
虽然李婆婆极力忍着，可也不知道想起了何等伤心事，这两眼浊泪是怎么也止不住。
范宇也没将义母的话往心里去，他好说歹说，这才劝住了义母。估计是触景生情，义母这才没能控制住自己的情绪。
两人回到镇外的破窑。
肉丝带底的食材和调料
干绿豆粉皮、约50克、芹菜肉丝、、姜末、蒜汁、、芥末、、醋、酱油、、盐、、
肉丝带底的做法与步骤
第1步.煮粉皮：纯绿豆粉皮耐煮，推荐煮8分钟，而后继续在热水中泡10分钟。
第2步.准备肉丝材料
第3步.把煮好的粉皮过凉水后入盘，加盐、醋、蒜汁、姜末、芥末凉拌，备用。
第4步.炒制芹菜肉丝
第5步.炒熟出锅装入盛粉皮的盘中，一盘冷、热、荤、素俱全，香嫩爽口，诸味调和，美味出炉啦......
