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客家粗叶粄(苎叶粄)的做法

2023-10-17 10:29:19 家常菜

1、过年粄(年糕或称糖糕)
制作过程:
①、大米泡水后晾干,碾成粉末,晒干备用。
②、用干净盆器盛取适量大米粉末,微热油锅中加白糖熬成稠状,倒入粉末,用筷子迅速搅动使热量四处扩散,加入红塘、开水和捣碎的花生、陈皮等,最终搅至糊状。
③、取一铜盘,洗净擦干,表面涂上一层花生油,将米糊倒入,上蒸锅蒸熟后,表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。
有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶莹剔透,犹如琥珀,花生、杏仁一类干果完全烂熟其中。食用时配以茗茶,味道更佳。 2、炸角子
逢年过节家家户户少不了要做角子,其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用,把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形,其油炸做法和装坛过程与角子相同。
3、烧麦
烧麦状似石榴,以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成,吃时又要“赶烧”,便叫“烧麦”。
主料:猪肉馅 辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
烹制方法:
①、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;
②、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;
③、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。
特点:浓香软糯,老少皆宜。
烧麦皮的制作
土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。 粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃,是粄类的统称。客家粄有用大米做的,也有用糯米粉做的,还有用木薯粉做,经过不同的加工手法制作出来,品种有200款之多。地道的客家粄,首先选料要精,如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮,馅料用时鲜
然后制作也要精,做米反用的米浆一定要细磨,一点马虎不得。 2、仙人粄(也叫仙水冻)
仙人粄,也叫仙水冻。是用盛产于赣南、闽西、粤东的梅州地区一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来。有如仙术般的神奇,因此,人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人粄”。
制作原料:仙人草、水、土碱(丙药)、淀粉、白糖或蜂蜜。
制作方法主要有两种:一种是用干仙人草熬地瓜粉,另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。客家地区大都用第一种方法制作。儿时,我常看母亲制作仙人冻。每至五、六月间,正是仙人草茂盛的季节,母亲便到山坡沟谷采回仙草,然后将鲜嫩的仙草洗净晒干,捆成一束束长条状贮藏起来。制作时,即取出一束,略加切断,以清水洗干净,添适量食用碱,放在锅中熬成汤汁,以洁净的纱布过滤去渣,复将去掉草渣的仙人草汁倒入锅中,按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉,用勺子搅拌成浆糊状,起锅后,倒入备好的搪瓷盆中,俟冷却后,即成仙人冻了。然后用刀于容器中将仙人冻划成若干小块,以醴泉浸泡之。即使其更加清凉,又便于延长储存时间。吃时,取一小块仙人冻置于碗内,打碎,加白糖(或蜂蜜),再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的,滑滑的,软软的,凉凉的,凉爽透心。有股“仙”味在心头。 3、萝卜粄
材料:粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐(少许)、鸡精(少许)、油  做法:
①、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐(不能多,因为炒材料的时候还要加一点盐)
②、白萝卜切细丝(或是剁小沫也可以)、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
③、锅里放油烧热,放瘦肉跟香菇炒熟,再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐
④、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
⑤、把调好的材料倒进蒸盘里(蒸十分钟就可以了)
小贴士:蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下,更香更好吃。 4、芋子粄
制作过程:
①、选好上等芋卵,洗净,蒸熟,去皮,趁热捣成泥状。
②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等,和匀,使芋卵泥具有一定韧度。
③、抓一小撮揉成图中元宝状,入滚水中烫熟取出,加入各种配料即可。 5、黄粄
黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷),然后,把 草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。同时,将约占1/3的糯米和约占2/3的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注 意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄 粄便制成了。 6、苎叶粄(也叫粗叶粄、清明粄)
苎麻是多年生的木本植物,一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息备受乡亲和游子的喜爱。 苎叶粄一年四季均可制作,尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶,和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合,形成青翠欲滴的粄团,然后把粄团捏成小块,放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸,油炸后金黄酥脆,清香甘润,别有风味。常吃苎叶粄,能耐饥渴、长力气,除皮肤疾患,强身健骨,是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄
味窖粄是客家最大众化的食物,用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀,用开水冲浆,盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀,中间凹成窝形,以甜酱油(红味)佐食,故称味窖粄。在梅州街头常有油煎味窖 粄,是客家特有的传统风味食品。 8、铁勺粄
铁勺粄是客家传统小食,以客都梅州兴宁市罗浮镇制作的铁勺粄最为出名,当地客家人在入年界(农历十二月二十五日起)制年货小吃时一定会有炸铁勺粄,罗浮铁勺粄是用一个浅平底的圆铁勺装上,一般是选择冬米再掺少量的糯米磨粉后调成浆,装在一个浅平底的圆铁勺上,然后视个人爱好加上葱、黄豆、花生、芝麻等配料入油镬炸,至金黄色捞起,口感香酥脆爽,是酒友很好的下酒料。 8、糍粑 农历十月初,秋收之后,农闲时的客家人便开始做糍粑,俗话说:“十月朝,糍粑录录烧”,这正是新鲜、热腾腾的刚做好的糍粑的写照。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖,吃起来口感绵软香甜,在品尝糍粑的同时,或许你也能感受到客家人纯朴的情怀及对美好生活的向往。
艾叶糍粑是梅州客家传统美食,口感香甜、柔软、爽滑,同时艾叶具有保健作用。
1.材料:新鲜艾叶、糯米粉,馅(花生、白糖),馅加点白芝麻更香。
2.将新鲜艾叶去梗,只要叶子,洗净,放到已烧开了水的锅中煮15分钟左右(煮软一些可以剁得更碎),捞起,用清水冲洗几 次。泡两天,把艾叶的苦水去掉。
3.抓干水,放到砧板上剁碎,越碎越好。
4.准备好糯米粉,把剁碎的艾叶和到糯米粉里面,和到能成团不散就好了。
5。用包棕子那种竹叶,剪成小块,将包好的艾糍粑放在上面。放到锅里隔水蒸10-15分钟,可以吃了。 9、算盘子
这是一道客家传统小吃,既能做菜,又能当主食。
别小看这道菜,要做到既弹又爽滑,热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成,制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香,注意在起锅时调味。 1、烊豆腐(也叫酿豆腐)烊豆腐不仅是逢年过节的一道主菜,尤其每年春节的团圆饭,烊豆腐是必不可少的,也是梅州客家人的一道特色小吃。
烊豆腐制作也简单,首先选好馅料,主要是半肥半瘦的猪肉、配以香菇、葱头剁成馅。把豆腐切成四方小块,中间用筷子挖个小洞,将馅置入。锅里撒上猪油,生起灶火,将豆腐放进锅里,火不宜 大,直待呈金黄色,而后放上盐、酱油、味精等调料,即可就食。后来也用苦瓜横切成一圈一圈,中间的挖去置入馅。 逢年过节,山村弥漫着烊豆腐的清香,家家户户的餐桌都有那道传统的菜。从前,没钱买大块肉的人家,去市场买上半斤几两肉制作烊豆腐,凑了那分热闹,也算是过节。如今,烊豆腐堂而皇之地摆上了餐桌,成了客家人待客的一道好菜。

材料


粄条2块,瘦肉2两,虾米1/2两,香菇2朵,韭菜2两,豆芽菜2两,葱2支,红葱头5瓣,盐1小匙,酱油1小匙,胡椒粉少许


做法


1.)将粄条切成条状,瘦肉切丝,虾米泡软,香菇切丝,韭菜洗净后切段,豆芽菜洗净,葱洗净切段,红葱头切片备用。


2.)烧热锅子,加入2大匙油,先把红葱头炒香后取出备用。


3.)用剩下的油,爆香虾米、香菇丝,再放入瘦肉丝炒熟。


4.)加入粄条、韭菜段、豆芽菜、红葱头、葱段及调味料拌炒均匀,盛入盘中即可上桌食用。

材料

粄条 500g,虾仁 50g,中卷 1条,红萝卜 1/4根,银芽 100g,韭菜 2根,猪肉丝 100g,洋葱 1/2颗,盐 适量,高汤 300cc,油葱酥 适量,酱油 2大

做法

1: 起油锅,下红萝卜丝,炒软。

2: 下洋葱丝、韭菜,翻炒均匀。

3: 下猪肉丝,炒至反白。

4: 下小卷、虾仁,炒熟。

5: 倒入高汤,煮滚。

6: 下银芽、韭菜,翻炒均匀。

7: 下粄条,拌匀,让粄条能吸饱汤汁。

8: 下油葱酥、酱油,盐调味,拌匀后即可盛盘完成 辅料。调和油适量。食盐适量红萝卜适量。洋葱适量鸡蛋一个。
这是没切好的客家板条当然也可以买切好的,不过没这个合算切好的不到这个一半,但价钱却一样,这个可以分成几次吵。
买回来最好先放冰箱冰冻,因为这个已经是熟的了很滑,而且有些粘粘的不好切冰过之后就很好切了,随自己的喜欢切多宽。
要准备的辅料红萝卜,洋葱,鸡蛋都很有营养,还有青菜。
鲜蒜头爆香,把胡萝卜洋葱先放下去,炒炒再把鸡蛋打下去。
在芳草底下加点盐,然后把板条也放进去炒进去。
淋上香菇蚝油这个不像酱油那么死咸而是清甜。
再把青菜放下去,翻炒一下再装盘的时候撒些葱花。
好吃的客家板条作做好了,简单营养又好吃,没有放过很多的调味料。 猪肉细粉,羊肉白菜放细粉都好吃,细粉炒鸡蛋 辅料。调和油适量。食盐适量红萝卜适量。洋葱适量鸡蛋一个。
这是没切好的客家板条当然也可以买切好的,不过没这个合算切好的不到这个一半,但价钱却一样,这个可以分成几次吵。
买回来最好先放冰箱冰冻,因为这个已经是熟的了很滑,而且有些粘粘的不好切冰过之后就很好切了,随自己的喜欢切多宽。
要准备的辅料红萝卜,洋葱,鸡蛋都很有营养,还有青菜。
鲜蒜头爆香,把胡萝卜洋葱先放下去,炒炒再把鸡蛋打下去。
在芳草底下加点盐,然后把板条也放进去炒进去。
淋上香菇蚝油这个不像酱油那么死咸而是清甜。
再把青菜放下去,翻炒一下再装盘的时候撒些葱花。
好吃的客家板条作做好了,简单营养又好吃,没有放过很多的调味料。

客家粗叶粄(苎叶粄)的食材和调料

苎叶(皮)、、糯米粉(皮)、、水(皮)、、馅、、红葱头、切碎、香菇、切丁、粉丝、泡软剪小段、五花肉、切丁、冬笋、切碎、干萝卜丝、泡水、包菜、切碎、四季豆、切丁、

客家粗叶粄(苎叶粄)的做法与步骤

第1步.苎叶,一般长田里,任其生长,需要的时候采摘回来。

第2步.苎叶,先择叶,去掉梗

第3步.下锅煮苎叶,时间充裕的话煮完再泡水一晚上,说是不泡水的苎叶吃了易上火

第4步.煮煮煮,然后捞出苎叶,晾凉、挤水、捣烂

第5步.加糯米粉、水揉成团。越看越像抹茶

第6步.揉好的面团分几份,压扁,上锅蒸熟

第7步.蒸好的面团取出趁热再加糯米粉,很烫,要用木勺之类的辅助搅拌,再揉

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