看过孙红雷颜王演的好先生就一直心心念这个牛排，做过两次都没成功，这次终于还算像样，就发表一个自己的菜谱给大家吧。惠灵顿牛排算是牛排中比较难成功的一种，由于有酥皮包着看不到里面的火候，而切开鲜嫩多汁肉色桃红为佳，因为惠灵顿牛排是用少脂肪的菲力嫩里脊做的，所以火候老了就容易口感柴而干。
主料
菲力牛肉排
700g
香菇
15个
酥皮
1片
帕尔马火腿片
8片
辅料
蒜2粒
英式黄芥末酱30g
蛋黄1个
百里香6粒
洋葱半个
惠灵顿牛排的做法
1
一块圆柱状菲力牛排（嫩牛里脊，肉质细嫩又少脂肪花的那种）去掉筋膜
2
现磨海盐和混合胡椒，均匀地洒满菲力，并翻滚沾匀
3
盖保鲜膜放置冰箱冷藏10分钟
4
烧热牛排锅（平锅亦可）倒入橄榄油，中火至油温有燥热感
5
将牛排四面煎1分钟，并将两头也煎黄，不要时间太久，之后要放烤箱，牛排容易老。
6
煎好的牛排趁热刷上英式黄芥末mustard
7
15～20个香菇（要多用香菇，香菇出水体积会小很多）和两瓣蒜用料理机打碎（如果没有料理机就用刀切细碎）
8
热锅擦干不放油，蘑菇碎和蒜碎放进去小火炒脱水（一定要把蘑菇里面的水分完全炒干，重要的事情说三遍）这一步持续时间比较长，会看到水分从蘑菇里面慢慢渗出来，加入3～5粒百里香。
9
将大张的保鲜膜放于板子上，上面均匀地放置8片帕尔马火腿（长度能绕牛排一周），火腿的作用是防止牛排的肉汁溢出保持鲜嫩的口感，并且帕尔马特殊的烟熏味道是惠灵顿牛排的灵魂～
10
将炒干的蘑菇碎用勺子均匀地铺到帕尔马火腿上，长度也是绕牛排一周。
11
将牛排放于蘑菇酱和帕尔马火腿上，包裹好（此处用保鲜膜来进行裹保证手里均匀）包裹越紧致越好。
12
利用保鲜膜将帕尔马火腿和蘑菇碎紧紧包裹住牛排，越紧越好。
13
包裹完的样子，重要的事情说三遍，一定要紧致，并用封口夹夹住两边保持紧的状态。放入冷藏室15分钟定型。
14
酥皮（我买的速冻的酥皮，节省时间，如果愿意自己做，也可以参考酥皮月饼的酥皮的做法）平放到保鲜膜上
15
将冷藏定型好的牛排拿出，用类似包帕尔马火腿的方法用酥皮卷起牛排（越紧致越好），切去多余的酥皮边，再冷藏5分钟定型
16
保鲜膜裹好的带酥皮的牛排的样子
17
将蛋黄打匀，均匀地刷在酥皮上。
18
用刀背轻轻在酥皮上画出漂亮的纹路
19
画好纹路的酥皮牛排卷
20
放入烤箱，200度，30分钟。
21
烤好的牛排，一定要放置在一边让它自然“休息”10分钟左右，让烤出来的肉汁再被肉吸一部分回去，保证牛排鲜嫩多汁的口感
22
用带有锯齿的西餐面包刀（这个很重要，用普通的菜刀切开会破坏酥皮的完整形态）切成2cm左右的片。这里能看到牛排没有散开，保持着紧实的形状并且肉质鲜嫩呈美丽的桃红色。
23
刷上一抹黑胡椒酱汁，摆盘，上桌，一份经典酥脆又鲜嫩多汁的惠灵顿牛排就完成啦！最爱那一抹美丽的桃红色。
24
成品，享用的时候再挤上些柠檬汁，优雅地用刀叉切开一小块牛肉放入口中，细细品鉴牛肉的质地和酥皮的香脆。bigger than bigger。
小贴士
1.一定要选择少脂肪肉质柔软又紧致的嫩里脊（菲力），肉质松垮的牛排容易散。 2.蘑菇碎一定要炒干水分，炒干水分，炒干水分（重要的事情说三遍）不然烤的时候出水会让酥皮不脆。 3.帕尔马火腿要那种很薄接近于透明的那种，如果没有用薄的培根片也可，但不易成功 4.包的时候用保鲜膜裹紧，越紧实牛排才不易酥皮和肉分开。
食材准备：1千克牛里脊
1汤匙胡椒（现磨)
2汤匙橄榄油
1红葱头
10克例如欧芹
10克百里香
10克牛至
250克野蘑菇（例如小蘑菇、牛肝菌、鸡油菌）
5.克黄油
100毫升白葡萄酒
半茶匙盐
120克培根（片）
400克酥皮
1蛋黄
工作台用面粉
烹饪步骤 1/8
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在牛里脊上抹上现磨胡椒。在大煎锅中倒入少许橄榄油，加热至油热但尚未冒烟时，将牛肉放入，翻面煎10-12分钟，静置冷却。
烹饪步骤 2/8
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将红葱头剁碎。摘下香草叶，粗粗剁碎。将蘑菇切丁。
烹饪步骤 3/8
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在大煎锅中加热黄油与剩余橄榄油，放入红葱头、蘑菇，煸炒至半透明。
烹饪步骤 4/8
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加入白葡萄酒稀释锅底结块。加入盐和香草碎，继续煸炒10分钟左右至酒精完全挥发。停止加热，静置冷却。
烹饪步骤 5/8
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将蘑菇混合物放入食品加工机搅打成泥。
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烹饪步骤 6/8
在砧板上铺一大张保鲜膜。将一半培根片排列在中间，将蘑菇泥铺在培根上，然后将牛里脊放在上面，将剩余的蘑菇泥铺在牛肉上，再盖上培根片。用保鲜膜包起来，使牛肉被蘑菇泥和培根紧紧包裹。放入冰箱冷藏30分钟左右。
烹饪步骤 7/8
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将烤箱预热至180摄氏度。在工作台上薄撒面粉，将酥皮擀成长方形。将牛肉外面的保鲜膜去掉，纵向放在酥皮中间。用酥皮将牛肉包起来，长边重叠。将短边对折，封紧。
烹饪步骤 8/8
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将酥皮牛肉放入铺有烘焙纸的烤盘中，封口朝下。刷上蛋黄液，放入预热好的烤箱，以180摄氏度烤10-15分钟左右，然后将温度调低至 120摄氏度，继续烤10分钟左右至金黄色。从烤箱中取出，静置冷却10分钟左右。佐以新鲜沙拉或蔬菜享用。
惠灵顿牛排的用料
菲力牛排150g 火腿片4片
蘑菇1个 洋葱半个
开心果10颗 夏威夷果3个
葵花籽仁1小把 百里香碎一小捏
黑胡椒碎适量 盐适量
黄油（煎牛排）10g 黄油（炒制）20g
法式酥皮 高筋面粉62g
低筋面粉62g 黄油（和面用）12g
水68g 白砂糖3g
盐2g 黄油（裹入用）70g
惠灵顿牛排的做法
步骤1
先来制作法式酥皮，低筋面粉和高筋面粉放入碗内搅拌均匀，加入12g隔水融化的黄油和水，还有盐和砂糖，先用筷子搅拌成絮状
步骤2
然后揉成面团，不用过度揉，成团即可，然后放入冰箱冷藏1个小时
步骤3
取出面团，擀面杖擀成长方形状，把裹入用的70g黄油稍微软化后压扁放在面皮上
步骤4
四面叠起包裹好黄油
步骤5
擀成长方形
步骤6
然后两面对折像叠被子一样，继续擀薄，这个步骤重复三次，最后擀成2mm厚的面皮后用用保鲜膜包住放冰箱冷藏半小时
步骤7
然后准备炒制裹在牛排外面一圈的材料，蘑菇和洋葱切碎，开心果、瓜子、夏威夷果去壳
步骤8
用料理机把三种坚果打碎
步骤9
不粘锅内放入20g黄油，融化后加入蒜末炒香
步骤10
接着加入洋葱炒香
步骤11
然后加入蘑菇碎继续翻炒
步骤12
炒软后加入坚果碎继续翻炒
步骤13
炒香后加入盐、黑胡椒碎、百里香碎，翻炒均匀后加入红酒20g（我没有用红酒，用的薏仁米酒）
步骤14
炒好放凉备用
步骤15
煎牛排：10g黄油放入锅内，融化后放入牛排，小火煎
步骤16
煎到牛排翻过来是这个样子，大概3分钟，继续煎另一面，然后取出备用
步骤17
法式酥皮从冰箱拿出来
步骤18
铺上火腿片
步骤19
铺上炒制的蘑菇洋葱碎
步骤20
煎好的牛排抹上黑胡椒酱，切开放上，切开是为了方便卷起来
步骤21
叠起酥皮
步骤22
背面收口
步骤23
裹上保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟以上
步骤24
取出，酥皮用锋利的刀割出纹路，抹上蛋黄液
步骤25
烤箱预热200度，上下火，25分钟
步骤26
出炉～
步骤27
切开，趁热吃
步骤28
口感层次很丰富，因为煎过了的牛排锁住了肉汁，坚果与百里香使得牛排外的一层口感香浓，火腿的咸香，再加上最外层法式酥皮的千层香酥，每一口都那么丰富
步骤29
还做了时蔬汤，开吃
惠灵顿牛排的烹饪技巧
没有夏威夷果也可以不用，牛排需要先煎，但是不要煎熟，煎的目的是为了外层锁紧留住肉汁
用料
主料
牛排适量
调料
色拉油
少许
食盐
适量
胡椒粉
少许
正宗西式牛排的做法
1.把牛排用厨房用纸擦干， 均匀地抹上油， 撒上盐， 胡椒粉。 如果家里有一些西式的香料， 如thyme， oregano也可以撒一点锦上添花，如果没有也没关系并不影响最后结果。这样腌一个小时。注意最后的30分钟要放在室温，让牛排的温度到室温状态。
2.油锅烧热， 要很热的状态。 然后把牛排放下去。 大火煎3-4分钟。
3.翻面， 大火继续煎3分钟左右。
4.sauce的制作
a、西餐的sauce极其讲究并千变万化，其实只要挑最简单的做法达到好吃的目的即可，反正自己家里做没有必要照搬西人的纷繁复杂。
b、牛排起锅后， 锅子里面的油其实是留有牛排丰富的风味在里面， 扔了也可惜， 把它用做sauce的制作是极佳的原料。
c、在煎过牛排的热油锅里面下切碎的洋葱末和蒜末，炒香后，加牛肉高汤大火沸腾收干。用玉米淀粉稍许增加液体的厚度，调味即可。方便的很。当然，你也可以在里面添加任何你自己喜爱的香料（spices）或原材料。
浇在牛排上面， 即可。
加了点蔬菜， 又好看又均衡营养。
切开看看内部， 肉肉不老不嫩， 正正好好， 正是我喜欢的， 嘻嘻。
这一块牛排可真厉害， 我家三个人才分着吃完。
烹饪技巧
选择牛排小贴士：
1、要煎出可口的嫩牛排， 首先要做的是买回正确的牛排。
2、牛身上有很多的部位，不同的部位适合不同的烹饪方式。煎牛排用的肉肉需要极其柔嫩的高质量的牛肉。那些腿部，胸部，腹部，肩部和部分的屁股肉肉都是不适合做煎牛排的，虽然有的部分名字也叫牛排（steak），如Swiss steak。
3、最好的肉肉在牛的背部和腰部。背部的7根Ribs，以及往下的腰部一直到快靠近臀部的那一段，集中了牛肉鲜嫩的T-bone，纽约牛排肉，整块烤肉，牛眼肉， Filet Mognons等顶级的嫩牛肉。
4、我这次买了牛的腰部（Striploin）的牛肉， 就是可以做纽约牛排的那一段。
煎牛排小tips：
1、煎牛排的时间掌控
有朋友经常说牛排煎几分钟才刚刚好？
首先， 每个人喜爱的老嫩程度不同， 其次每一块牛排的厚度不同， 即使煎到相同的老嫩程度的时间是不同的。
怎么确认牛排内部的肉肉已经煎到什么程度了呢？一个小诀窍是：用手按按肉肉，感觉一下牛排肉的软硬程度。越软说明越嫩，越硬说明肉肉已经煎得很老了。
再形象一点说，把自己的左手大拇指轻轻捏食指，右手食指按左手大拇指下面的手掌的肉感觉一下，那时的手掌肉是软软的，差不多相当于2-3分熟的牛排的柔软程度。
煎牛排前首先让牛排自然解冻，用厨房纸吸干水分，注意不要用水洗牛排，然后将橄榄油、黑胡椒、海盐撒至牛排两面，并用手按摩一会，接着热锅倒入橄榄油，放入牛排，两面各煎60秒，放入黄油，再各煎30秒，拿出切片，美味的牛排就做好了。惠灵顿牛排的食材和调料
牛排、500g、蘑菇、5个、火腿、6片、黑胡椒、适量、芥末、适量、蛋黄、1个、盐、适量、蒜、2瓣、黄油、5克、洋葱、半个、红酒、50ml、巧克力、20g、
惠灵顿牛排的做法与步骤
第1步.准备材料。没有买到口蘑就用了蘑菇。意大利火腿性价比不高就用了超市买的培根。
第2步.500g菲力牛排，淘宝可以买到一整块不用切开的牛排条。黑胡椒、盐腌一下。锅烧热下一块黄油，融化后下牛排四面煎一下。大概3分钟。
第3步.煎好的牛排用芥末均匀地涂抹再表面。教程用的是黄芥末，没有买我就用了青芥末。吃起来一股淡淡的芥末香，不会很刺激。
第4步.5朵蘑菇去根切碎，三分一个洋葱切碎下锅，下油、盐炒熟，我加了一点黑椒汁，因为没有搅拌机打碎，所以我就加了点水焖软。事实上这一步要很注意，煮出来的蘑菇洋葱酱要吸干水分，不然烤出来的牛排会很多水。酥皮不服贴。
第5步.腌好的牛排放火腿上，加入蘑菇酱，此处是蘑菇粒。没有搅拌机就尽量切碎。
第6步.培根重叠全方位包裹牛排。
第7步.用保鲜膜紧紧包裹牛排，注意是紧紧，多绕几层。放冰箱冷藏2小时定型，此步不能偷懒，作用是固定牛排和培根不要散开。
第8步.冷藏好的牛排块放在酥皮上。淘宝买的酥皮，正方形小块，我就拉长一点重叠在一起。
第9步.酥皮四处紧包牛排，紧包！！！不然会散开。
第10步.用小刀划十字纹在酥皮表面。
第11步.均匀扫上蛋黄液，不要太多，会焦！！！
第12步.准备入烤箱。
第13步.烤箱180度，烘烤45分钟。
第14步.烤箱外可以闻到浓浓的酥皮味道，像面包房，蛋液多的地方会比较焦。
第15步.出炉！！！因为蘑菇酱水分多，所以很多汁水。酥皮不是很服贴。
第16步.20克巧克力+20ml红酒+20克洋葱碎在锅中烧开，搅拌，加入适量盐，煮成浓酱，香甜可口。 切开牛排装盘，倒入红酒巧克力酱。
第17步.没有酱的牛排，有点血水。。。
第18步.造型感满分！
第19步.顺便做了个红酒雪碧。 雪碧倒入杯中，缓缓延杯壁倒入三勺子红酒，便可以看到梦幻得分层。夏季饮用清爽可口。
第20步.端午节的今天还准备了叉烧粽子、咸鸭蛋。快乐！
