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敲鱼的做法

2023-10-17 10:29:33 家常菜
1、将鲩鱼切成片,在砧板上放上干淀粉,将鱼片放上,用小木槌敲击。
2、将鱼片放在清水锅中煮熟,切成条,熟火腿,香菇,熟鸡脯肉均切成丝。
3、将菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤,放进鱼片,菜心,精盐,料酒,烧开后加入香菇丝,熟鸡脯丝,熟火腿丝,味精,淋上熟鸡油即可。

说起三丝敲鱼,有一段传说。温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经,不幸途中遇难,葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后,悲痛万分,便带念经用的木鱼,到师傅遇难的地方超度。过了49天,发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色,于是怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉糜,放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”的好名声迅速传开了,人们争相捕捞食用。久而久之,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替,其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成薄饼大小,再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三,发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言。

温州特色菜——敲鱼的食材和调料

鮸鱼一条、、番薯淀粉、、敲鱼槌(擀面棍、木槌)、、

温州特色菜——敲鱼的做法与步骤

第1步.将鮸鱼洗净,去鱼骨。

第2步.将鱼背肉切成1厘米厚左右,斜刀去除鱼皮

第3步.鱼肉切除

第4步.砧板上放上生粉,将鱼片放上,鱼肉上再撒一层生粉,用鱼槌敲打至薄皮。

第5步.敲鱼片时,淀粉边敲边分次加,不要拍太多粉,放多了会影响口感。敲的时候还要记得翻面,以免沾在砧板上。

第6步.薄如纸吧?

第7步.用保鲜袋卷好(以免隔天吃时敲鱼片互相粘捏住)

第8步.卷好待用(也可放置冰箱保存,建议现做现吃,不仅营养不流失,鱼片还能保持新鲜)

第9步.要食用时就用剪刀均匀剪成小段。

第10步.一一抽出保鲜袋,很方便吧?

第11步.等待下锅

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