小笼包子
做法：蒸口味：咸鲜味
河南小吃，开封第一楼包子馆的专营品种，1997年认定的《中华名小吃》。原名灌汤包子，俗称汤包。原为大笼蒸制，20世纪30年代由第一楼店主黄继善改用小笼蒸制，每笼15个，就笼上桌，故名小笼包子。特点是皮薄馅大，满汤满油，提起似灯笼，放下像朵白菊花。
原料： (制50个)
面粉500克、姜末10克、白糖25克、小磨香油125克、盐15克、料酒15克、酱油30克、味精5克、猪精肉500克
制作：
一、猪精肉剁成茸，加入调味晶一起搅拌上劲，并陆续加入清水350克最后放入小磨香油，搅成馅子。
二、将面粉(400克)用冷水抄成面穗，和成软面，再垫干面3次(100克)，然后以手蘸水擦面，成光滑柔筋的冷水面团。
三、把面团反复揉搓，盘叠后摘50个剂子，擀成周边稍薄的圆薄皮，填入馅子，捏成18—21个褶纹的包子(皮馅比例：皮重15克，馅20克)，旺火蒸制5—6分钟即成 一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅 买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。
包子温火蒸 15-20分钟。 小笼包子
一、主要原料：面粉500克面肥50克碱水适量馅料：猪肉250克猪皮冻150克(冻的做法见加蟹小笼包)
调辅料：酱油8克精盐6克料酒10克味精5克胡椒粉2克花椒面2克白糖4克香油15克葱、姜末各适量
制作方法：
⑴将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心;
⑵将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团;将面粉250克用温水调制成水调面团;待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用;
⑶将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16——21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7——8分钟即熟;
特点：皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事项：
⑴搅肉馅时要向一个方向搅拌，搅上劲;
⑵包好的包子，要饧酵10分钟后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔软洁白。小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
二、
原料：猪肉300克(肥瘦比例约3∶7)。生抽60克，葱末、姜末各少许，白糖、盐、味精、香油各适量。
做法1.将猪肉洗净，剁成馅，放入盆内，分3次加入180克清水，朝一个方向搅拌成黏稠状。
2.依次将生抽、葱末、姜末、白糖、盐、味精放入搅拌好的肉馅中，充分搅拌让肉馅入味。
3.最后加入香油，拌匀即可。备注在肉馅的调制过程中，要始终按照同一方向搅拌，切忌无方向搅拌，导致肉馅很散，口感不好。加入的清水可以增加到240克，但是必须搅拌到黏稠状，否则成馅后会慢慢渗出水分影响馅的口感。 小笼包肉馅配方：猪肉馅1000克，葱适量，猪皮冻400克，生姜适量，食盐15克，味精5克，白芝麻适量，胡椒粉适量，麻油10克，酱油15克，冰水适量。
小笼包肉馅做法：小笼包有汁水，皮冻是绝对不能少的，首先准备适量猪皮和鸡爪，葱姜，将猪皮焯水，然后用刀刮去油脂，加葱姜及料酒，水，入锅煮2小时即可，将葱姜夹出，然后将汤汁倒入容器里，猪皮用搅拌机绞碎加入皮冻汁中，待自然放凉后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型，然后准备制作肉馅，五花肉打碎，放入容器中，然后加葱姜末，料酒，酱油，白糖，盐，味精，胡椒粉，白芝麻，搅拌均匀，然后在加适量冰水，用搅拌机搅拌肉馅上劲，每一次加完水，用搅拌机搅拌一下肉末，搅到肉馅有粘性，如此反复，直到加完大半瓶矿泉水，然后取出皮冻将皮冻倒入，用搅拌机搅拌融合，加适量麻油，用搅拌机搅匀即可，这个时候的肉馅是呈半液态的，用来包小笼是很困难的，放入冰箱冷冻定型后在包。 小笼包肉馅配方：生姜，芝麻油，盐，生抽，蚝油，酱油，肉皮，大葱，酵母粉，肉馅。
小笼包肉馅做法：首先把肉皮放到锅中煮一下，加一些调料一直煮到汤色变白，再用小火慢慢熬煮成浓白的汤汁，这个时候肉皮已经非常烂了，把汤汁留下，然后进行过滤冷却，放到冰箱冷藏成型。
先把肉皮冻倒出来切成小块状，肉馅加入生姜，大葱，食盐，鸡精，蚝油，生抽，酱油，高汤进行搅拌，搅拌好以后再加肉皮冻继续搅拌，然后再搅拌上劲，加水搅拌，加入1/3水，一边加一边搅拌，顺时针搅几下，就可以把它搅好，放到冰箱冷藏成型即可，这样小笼包肉馅就做好了。