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干锅的做法的做法

2023-10-19 17:33:17 食谱百科

干锅,又名干锅菜,川菜的制作方法之一,起源于四川省绵阳市和德阳市。其特点是口味麻辣鲜香。

与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。

在家做也不复杂,其主要品种包括:干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

所谓干锅,就是在煸炒时不能加水,而大家默认的干锅的味道还必须足够麻、辣、咸、香, 因此辣椒、花椒和香菜是干锅里不能少的调味,最好还得有葱、蒜等提味。一般来说,干锅的烹饪程序是:先把食材过油煸炸断生,以免和调料一起翻炒时出水而影响了口感;然后把花椒、辣椒等香料炒出香味,再倒入主料,放酱油、糖、辣椒酱等调味,翻炒出锅即可。所以干锅菜的做法其实不难,只是各种调料用得多点,程序有点繁琐,平日里可不必常做,但偶尔露一手, 便能赢得全家喝彩,也是乐趣。下面两种干锅的做法,一起来学一学吧。

1.干锅香辣虾

食材:海虾300克,土豆,红尖椒,干辣椒,姜片,葱,大蒜,香菜1小把,花椒,白胡椒粉少许。

调料:生抽酱油,糖,料酒,豆瓣酱(或者你喜欢的任何香辣酱),香油,淀粉。

步骤:

(1)鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线,并在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌制15分钟。

(2)土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红辣椒去籽,切成与土豆一样粗细的条;葱切丝,蒜切片,姜切片,干辣椒剪成小段;香菜洗净切段。

(3)生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。

(4)锅中放入足量油(能完全没过土豆),中火烧至六成热后,下土豆以小火炸熟后捞出备用。

(5)腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待油温重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用。

(6)锅中留少许底油,放入葱、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后,倒入豆辣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。

(7)放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入,同时迅速把步骤(3)中调好的酱汁倒入略微翻炒,淋入香油,撒入香菜段即可出锅装盘。

2.干锅鸡块

食材:鸡腿,青尖辣椒,红尖辣椒,干辣椒,大蒜,淀粉。

调料:酱油,糖,盐,料酒,香油。

步骤:

(1)鸡腿肉去骨,切成麻将牌大小的块,倒入适量淀粉、酱油、料酒,腌约20分钟。

(2)红、青尖椒洗净,切成与鸡块大小差不多的菱形片;干辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。

(3)鸡块腌好后,擦干水,在表面轻轻拍上薄薄一层干淀粉。

(4)锅中倒入能够没过鸡块的油,烧至八成热后,将鸡块放入,以大火把鸡块炸成金黄色。

(5)把鸡块捞出,锅中留少许底油,放入蒜粒炒香,再放入干辣椒爆出香味。

(6)加入炸好的鸡块,以及青、红尖椒片翻炒。

(7)倒入适量的酱油、料酒、糖和适量盐翻炒调味后,淋入香油即可出锅。

干锅香辣虾

食材:海虾300克,土豆,红尖椒,干辣椒,姜片,葱,大蒜,香菜1小把,花椒,白胡椒粉少许。

调料:生抽酱油,糖,料酒,豆瓣酱(或者你喜欢的任何香辣酱),香油,淀粉。

步骤:

(1)鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线,并在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌制15分钟。

(2)土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红辣椒去籽,切成与土豆一样粗细的条;葱切丝,蒜切片,姜切片,干辣椒剪成小段;香菜洗净切段。

(3)生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。

(4)锅中放入足量油(能完全没过土豆),中火烧至六成热后,下土豆以小火炸熟后捞出备用。

(5)腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待油温重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用。

(6)锅中留少许底油,放入葱、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后,倒入豆辣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。

(7)放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入,同时迅速把步骤(3)中调好的酱汁倒入略微翻炒,淋入香油,撒入香菜段即可出锅装盘。 如果你不会做,可以到专业的学校好好的学习一下,只需要短时间就可以学会。
干锅的口味麻辣鲜香,在四川流行之后又传递至喜辣的湖北、湖南、重庆、江西等地,最近几年在全国都有。
干锅的包容性极强,一盘干锅的配菜荤素结合,搭配的素菜一般是莴笋、藕、土豆、花菜等,而干锅品种也十分多,包含有干锅虾、干锅鸡、干锅鸭唇、干锅鱼、干锅牛蛙、干锅兔、干锅排骨、干锅素菜、干锅肥肠等。

干锅萝卜

材料:白萝卜片、青椒、红椒、香菜、酱油、盐、味精、醋。

1.白萝卜去皮,洗净,切片,香菜洗净切段,青椒红椒均洗净切圈。

2.将锅置火上,加油烧热,放入白萝卜片翻炒,再加入青椒圈、红椒圈微炒,倒入适量清水焖煮。

3.向锅中倒入酱油,醋煮至萝卜熟后,醋煮至萝卜熟后,调入盐、味精、撒上香菜段,边加热边食用。

干锅娃娃菜

材料:娃娃菜、猪五花肉、肉片、蒜苗段、姜片、蒜末、干辣椒段、花椒、生抽、白糖、香油、鸡精、盐。

1.油锅烧热,下猪五花肉炒出油,放入蒜末、姜片炒至成熟,下除干辣椒段、花椒之外的调料,再放入蒜苗段娃娃菜翻炒。

2.干锅烧油,下入干辣椒节干花椒炒香,再放入1中的材料倒入干锅中即可。

干锅莴笋

材料:白萝卜、去叶莴笋、胡萝卜、蒜末、香葱叶段、香菜叶段、盐、料酒、白糖、味精、干辣椒。

1.胡萝卜、白萝卜和去叶莴笋分别洗净后去皮,切菱形片。

2.油锅烧热,下入蒜苗、干辣椒炒香,加入莴笋片、白萝卜片和胡萝卜片、翻炒均匀,倒入干锅中。

3.加盐、料酒。白糖、味精、撒上香葱叶段和香菜叶,边加热边食用。

干锅鸡块

材料:鸡块、青椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒、花椒、鲜汤、盐、白糖、味精、香油。

1.将鸡块洗净,放入部分姜片、部分葱花、盐、料酒拌匀,腌渍15分钟,青椒、红椒洗净,切块,洋葱洗净切块。

2.锅置火上,加油烧热,下入干辣椒、花椒酱、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花,调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即成。

干锅鸡爪

食材:鸡爪、大葱、生姜、大蒜、食用油、干辣椒、花椒、香叶、八角、生抽、老抽、料酒、蚝油、食盐、剁椒、土豆、魔芋、年糕、白萝卜、蒜苗、香菜、香葱。

做法:

1、先将鸡爪的脚趾去掉,一定要弄干净,特别是脚掌底下那个黄黄的东西,然后将鸡爪对半切开,方便更好熟更好入味。

2、锅中烧油,油热后下入鸡爪,炸制外面都焦脆了,就可以捞出控油了。

3、锅中留少许底油,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒段、花椒、香叶、八角炒香,再加入少许生抽、老抽、料酒、蚝油、盐,翻炒均匀,再加入适量的开水,大火煮开,小火煮30分钟,待汤汁收干后捞出备用。

4、另起锅烧油,加入姜片、蒜片、葱段、花椒炒香,加入适量剁椒、干辣椒段,翻炒均匀,然后倒入切好的土豆块、魔芋和年糕,翻炒均匀后,再倒入卤好的鸡爪。翻拌均匀,再加入一些白萝卜丝放入锅底,可以防止粘锅。等到汤汁快收干的时候,撒入切好的蒜苗,没有蒜苗的话,可以放点小香葱花或者香菜,然后翻拌均匀后就可以开吃了。
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