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粉蒸肉的家常做法的做法

2023-10-20 08:49:14 食谱百科

粉蒸肉又名米粉肉,南北方都有这道菜品,作为肉食爱好者来说是必不可少的一道美食。

粉蒸肉用五花肉搭配各种调味料最后包裹米粉上锅蒸熟,做法其实很简单,南北方的口味也略有差异,南甜北咸,也有辣味的,小编认为还是偏甜口的最好吃,因为米粉的软糯加上肉香再辅以微甜那绝对会让人欲罢不能。

这里就给大家介绍一下偏甜口软糯粉蒸肉的详细做法,包括自制米粉,这个要比买的好吃太多了,为什么?文章最后小贴士里会有详细说明哦!

具体做法如下:

1、材料:带皮五花肉、糯米、大米、花椒、五香粉、料酒、蜂蜜、生抽、老抽、甜面酱、盐、糖

2、先准备做米粉的材料,大米糯米比例3:1,还有少许花椒

3、小火干锅慢炒至米粒发白表面微黄

4、这种程度就可以了,再炒就糊了,出香就算炒好了

5、将炒好的米压碎,也可以用打碎机,这样效率更高

6、自己做好的米粉,细中粗颗粒均匀,做出的米粉肉更好吃

7、五花肉连皮切半公分厚片

8、两斤五花肉加入,两勺料酒、一勺老抽、两勺生抽、两勺甜面酱、一勺五香粉、一勺糖、一勺盐,最后倒入米粉搅拌均匀,腌制二个小时

9、将腌制好的肉,皮朝下码在碗里

10、最后将米粉铺匀,加几勺清水

11、中小火蒸一个半小时

12、蒸好后倒扣在盘子里,一道肥而不腻的粉蒸肉就做好啦。

粉蒸肉分咸味和甜味。 广泛流传于四川、重庆、湖南、江西、湖北、安徽、浙江等省,属多种菜系,糯而清香,有肥有瘦,嫩而不腻,米粉油润,香味浓郁。不仅是粉蒸肉,还有粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸牛肉等等。
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作为一道家常菜,每家每户的做法、五花肉的厚薄、辅料搭配都不一样,因此每家粉蒸肉都都有独特的印记。
制作粉蒸肉的有两大关键点:一是肉腌制,二是米粉的制作。

选用肥瘦相间的五花肉,在冷藏室冻一下后切片,约0.5cm-1cm,厚薄可根据个人喜好,但不可太薄,影响口感。个人建议挑选肥肉稍多一点的五花肉,蒸起来会更美味,

腌制时间约30分钟。首先等肉冰化后稍微沥干水。然后加入一大勺姜末、青花椒、郫县豆瓣一大勺、盐一勺、白胡椒粉、一大勺白糖、生抽一勺半、老抽半勺、香油一大勺(多加一勺也行)。
最后记得加酒,差不多加1/3的样子,稍微淹过盆底的肉,这里推荐用米酒,如果没有米酒,用白酒(一瓶盖)+料酒也是可以的,再不济就用料酒也行,但是料酒没有前面二位酒气重,最后出炉的粉蒸肉酒香较差。
我家都是用白酒+料酒的混搭方法,高粱发酵的香全都酿进了肉里
等待配料和五花肉融合的同时,开始第二个关键步骤:做米粉。

准备大半碗米倒进铁锅里,撒花椒,干辣椒三四颗剪断,开中火在锅里不停翻炒,炒出香气后转小火继续炒。
刚倒进锅里的米是透白的,这个环节记住一定开小火不停翻炒,不然会焦,辣椒会苦,大约10-15分钟后,米开始慢慢变黄,花椒和辣椒也开始变脆,米香混着麻辣香在慢慢出来。炒到大米变黄变脆就可以关火,待米冷却后,扔进料理机研磨。注意,不要磨太碎,要有一定的颗粒,蒸出来的表面才有一层软糯的米粒,不然就太细腻,没有颗颗香的米粒。(一般电磨点动大概4-6下就差不多了)
米粉制作,偷懒的朋友或者家里没有电磨的朋友可以选去超市买蒸肉粉。一般市面上有两种,一种是带调料包+粉料包;另一种是粉料包,粉里面就有辣椒粉、胡椒粉的。推荐买后者,酱料还是自己做的好吃。
粉做好后,倒进肉里,搅拌均匀。中途搅拌起来太干的话可加点水,或者喜欢酒味重一点的朋友直接加酒。让每块肉都裹上粉就好。

辅料选择,辅料一般选择是南瓜、红薯、土豆、芋头。切块后拌入少许盐(盐一定要少,因为肉的料汁会渗下来)。将切块后的辅料铺在碗/蒸屉最底下,肉一片片放在辅料上,铺好即可上锅蒸。大约蒸1小时出锅。

最后出锅撒上葱花,

如何做出肥而不腻的粉蒸肉?

所需要的食材:
五花肉、生抽、老抽、料酒、黄豆酱、姜末、红薯、蒸肉粉、小葱、蚝油

1.把五花肉切片放入碗中,再放入老抽上色、生抽提鲜、料酒去腥、两小勺黄豆酱、蚝油、姜末,上手揉抓均匀,再放入适量清水,再次揉抓,这样肉吃起来更鲜嫩,腌制半小时备用。



2.时间到时,放入蒸肉粉,再次抓匀让每块五花肉上都裹上粉。盘底放点土豆片或红薯,再放入粉蒸肉,放入烧开的蒸锅中,大火蒸一个半小时。时间到时撒上葱花点缀就可以开吃了

五花肉脂肪丰富,并含有一定量的蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁等微量元素和磷脂、烟酸等营养物质,有利于人体消化,便于吸收,是进补佳品。

主料:猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。
辅料:稻米75克。
调料:甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。
流程:
1.将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中;
2.搌干水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟;
3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;
4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉;
5.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条;
6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味;
7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;
8.将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条;
9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出;
10.先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。
提示:
1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3克和其它调料,使味渗透肉内。
2.米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。

主料:带皮花肉(8两)配料:姜、葱丝(25克)、炒米粉( 美味粉蒸肉(16张)25克)、甜面酱(0.8两)、白糖(0.5两) 制作流程 1.把五花肉皮刮净,10公分长,0.5公分的厚片 2.放入炒粉,甜面酱、白糖、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时,扣盘即成。 做法二 制作食材 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 莲藕(250克) 辅料:稻米(75克) 调料:甜面酱(20克) 白砂糖(3克) 胡椒粉(1克) 黄酒(10克) 桂皮(3克) 八角(2克) 小葱(5克) 丁香(2克) 姜(2克) 盐(4克) 味精(2克) 酱油(15克) 腐乳汁(20克) 制作流程 1. 将猪肉切成4 厘米长,2.5 厘米宽,1 厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中 2. 搌干水分的猪肉加精盐,酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5 分钟 3. 将稻米下铁锅中置微火上炒5 分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3 分钟起锅 4. 炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉 5. 老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3 厘米长、1 厘米粗的条 粉蒸肉6. 藕条内加精盐、五香粉25 克拌匀,放入钵内入味 7. 将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀 8. 将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条 9. 盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1 小时取出 10. 先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。 工艺提示 1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3 克和其它调料,使味渗透肉内。 正宗粉蒸肉(20张) 2. 米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1 克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。 方法三 1.把肉切块,不要太大,也不能太小,各人按到合适就好。我还加了些排骨进去,大家仔细看那几坨白瓦瓦的,就是带膘的哦! 2.准备一根葱,改段;姜切片;花椒适量。 3.土豆滚刀块。 4 用盐,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉码味,顺道加入姜片和葱段。 5.锅烧热,倒入粉子,加花椒,干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去,接着炒,直到粉子成金黄色了,就可以了! 6.把码好味的肉还有土豆倒入锅里,用粉子和匀净。 7.上蒸锅,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,具体时间各人掌握。[1] 做法三 制作食材 主料: 粉蒸肉小南瓜1个 肋排400克[2] 粉蒸肉粉1包 黄酒

正宗湖南粉蒸肉的家常做法

用料  

五花肉    500克    

大米粉    100克    

糯米粉    50克    

竹笋干    100克(干的重量)    

盐    适量    

胡椒粉    少许    

干姜粉    少许    

五香粉    少许    

鸡精    少许    

十三香    少许    

生抽    少许    

老抽或红烧酱油    少许    

小葱    1根    

做法  

大米磨成粉。不用磨太细,略粗口感更好。

加了1/3的糯米粉,蒸出来会更糯软。

没有糯米粉的话纯大米粉也可以的。

倒入干燥干净锅内干炒,小火翻炒至微黄,能闻到焦香即可。

注意别炒太过,过焦会偏苦。

放置晾凉备用。

除葱以外的所有调料粉倒入一个干净大碗,混合。注意,所有调料是放在粉里的,后面步骤除少量生抽老抽外,不再加调料!所以要掌握好量,一次放足。

然后倒入炒好晾凉的大米粉,充分拌匀混合。大碗大小必须是适合你后面蒸的容器的,最好别太深,以免食材堆积过于深入集中,蒸不熟。

五花肉切片,偏大片,约半厘米厚。这里说一句,五花肉一般是最经典的粉蒸肉用料,但是如果没有五花肉,也可以用大半瘦肉块+少半肥肉块。

重点是,必须有肥的!必须有肥的!必须有肥的!有油才好吃,否则太干了整体口感偏柴。这一点是成功关键。

我家孩子爱吃瘦的,我另外加了瘦肉块。

粉蒸肉的肉,还可以是羊肉,牛肉,鸡肉。同理还是,必须有肥的!可以加猪油或肥猪肉。

前面混合好的米粉,加入适量生抽、老抽(或红烧酱油,主要为配色,不放的话成品偏白。不追求色泽的话也可以不放),拌匀

加清水,拌匀。因为米粉会吸水,加水不能太少,要到略稀呈流质程度。

肉片加入,拌匀,或者一片一片下,确保每片沾上米粉。

这部分是泡发的竹笋干,我家喜欢竹笋,所以加入垫在肉的底下,吸油,且吸收肉的鲜香。

用鲜竹笋也行,芋头也行,红薯也行……只要是粉蒸肉,搭一切硬一点、吸附能力强的食材差不多都行😃

完全拌好后是这样的(前面酱油偏少,为了色泽好看,我又倒了一点红烧酱油在表层),每一片肉都沾了米粉,表面湿润,基本只有碗的中下部能看到流体。

上锅蒸一个小时。高压锅的话约40分钟,如追求比较酥烂的口感,可以蒸一个小时,出来肥肉接近果冻状,入口即化,肥而不腻。

出锅,撒上葱花,完工。

小贴士

    粉蒸肉的肉,可以是猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉。

    需要特别注意的是,必须有肥的!必须有肥的!必须有肥的!重要的事情说三遍,这一点是成功的关键。我这一版是纯米香,喜欢麻辣口感的可以加辣椒和花椒,调料就看自己喜好,完全可以随心所欲。

    大米粉需要炒香,但切记不可炒得太过,过焦会苦!微焦就可以了。另外建议炒好后不要放好多天,趁米香浓郁,早一点做了最好。

您好!正宗湖南粉蒸肉的家常做法

食材准备
五花肉500克、大葱3小节、生姜片5克、八角适量、桂皮适量、花椒适量、香叶适量、鸡蛋1个、料酒3克,老抽3克、生抽5克、食盐3克、白糖3克、鸡精2克、胡椒粉1克、腐乳汁5克、豆瓣酱5克、大米150克。
制作步骤
1.首先将五花肉清洗干净,切成4厘米长,1.5厘米宽,0.5厘米厚的薄片,肉片不要切得太薄,如果切得太薄在蒸制的时候,很难达到蓬松滑嫩的口感,显得干巴巴的不好吃。
2.再将切好的肉片里面加入食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、豆瓣酱、豆腐乳、料酒、老抽、生抽、葱节、生姜片、用手将调料抓拌均匀,最后打入鸡蛋用筷子搅拌均匀,腌制20分钟

3.趁着腌肉的时间,下面来炒一下蒸肉米粉,锅里放入大米、八角、桂皮、花椒、香叶、用小火进行炒制。

4.将锅中的大米和大料,小火慢慢的翻炒出香味,炒制表面呈现金黄色即可。

5.把里面的料渣取出,稍微放凉一下再擀成粉粒状,在将擀好的米粉均匀地裹在肉片上,最后摆入盘中,放入蒸锅盖上锅盖,小火蒸制30钟。

6.30分钟后肉已经蒸得差不多了,这时候浓浓的肉香味扑鼻而来,取下锅盖用毛巾垫住盘子将它取出。

7.最后撒上少许的葱花,简单又好吃的粉蒸肉就做好了,特别的鲜香滑嫩。

制作小窍门
1..蒸锅里要放入足量的清水,开大火烧开,水开后将肉放入蒸锅蒸制,时间为30-45分钟,可以根据肉片的厚薄来调整时间。 正宗湖南粉蒸肉的家常做法

粉蒸肉
咸鲜简单半小时

粉蒸肉成菜后糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁.根据烹饪方法,可以偏辣,也可以偏甜,配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜.

食材清单
带皮五花肉

350克

土豆

一个

蒸肉米粉

80克

葱花

适量

姜末

适量

生抽

4茶勺

酱油

1茶勺

料酒

1茶勺

腐乳

2块

生粉

适量

胡椒粉

适量

烹饪步骤 共12步
1
首先将五花肉洗净放入锅中,倒入清水煮熟两分钟后洗净备用.

2
然后把五花肉切成薄片.姜切碎末.

3
把切好的肉片装入碗中,加入生抽,酱油,料酒,胡椒粉,姜末,腐乳,全部搅拌均匀后加入生粉拌匀,腌制半小时左右.

4
准备好蒸肉米粉,(我这种是不需要加盐的)

5
将腌制好的肉片,倒入米粉加少许清水搅拌均匀.

6
将拌好的肉片码放在蒸碗当中,肉皮朝下.(这一步有点像蒸扣肉.)

7
最后把土豆切块摆在肉片上面,锅底放入适量的水,再放入蒸格架,就可以入锅蒸了

8
放入锅中按蒸煮键,如果是高压锅蒸40分钟左右,

9
再告诉你们,我还在上面蒸了一碗饭,一锅饭菜都搞定.

10
就等着饭菜一起出锅吧.

11
出锅后把蒸碗倒扣在盘子中就可以了.

12
最后再撒点葱花点缀即可.
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