用料
主料
鲅鱼2条
五花肉250克
面粉适量
辅料
韭菜
1把
调料
食盐
2茶匙
姜
5克
花椒
1撮
料酒
1茶匙
生抽
5汤匙
香油
2茶匙
水
(开)2碗
葱油
4汤匙
鲅鱼水饺的做法
1.鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美，越好吃)彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，如图，顺着大梁骨插刀
2.横片下两片鱼肉，中间鱼排，然后去除两边以及中间的一排刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要，把鱼排上剩余的肉也刮下来，鱼骨全部扔掉
3.两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉，加上五花肉拌匀，因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中
4.花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌；总共搅入2碗水，图中5寸碗，每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次，一直到馅料看着非常湿粘即可，正宗的鲅鱼水饺需要搅入的水还要多，搅到馅子到了流淌的程度才可，但因为我们不太喜欢过于水的口感，所以根据自己口味做了调整，这个程度做出的水饺鲜嫩却不会因为水太多而冲淡了鱼味，搅馅子是个力气活，建议两人搭配操作，否则，手会残
5.搅好之后的馅子，加葱油、盐、姜碎，继续拌匀，和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可
6.加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感，近景图，整个馅子很柔软，要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色
7.面提前揉好饧着，饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右，当然也要看每个水饺馅的大小，然后把饧好的面分块滚长，先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可
8.按扁，擀皮，包馅
9.包好的饺子生坯，鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅，整个水饺的个头也要稍大，包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的，水开后煮饺子，三开就行，沾以自己喜欢的料汁即可
烹饪技巧
做鲅鱼水饺不腥的关键：
1、处理鱼的时候，一定要非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净；
2、取鱼肉的时候要仔细，皮，以及靠近皮的红色肉部分都不要；
3、打水的时候，要打泡开放凉后的花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺只有鱼香，而没有一点腥气，韭菜也不可加太多，否则就不是鲅鱼水饺，而是稍微有点鱼味的韭菜水饺了。
做鲅鱼饺子，加料酒去腥就错了，海边人都这样做，鲜美不腥气！北方人喜欢吃饺子，逢年过年、家有喜事、亲人团聚都必做饺子，饺子有寓意团团圆圆、平平安安之意，饺子更是北方人春节不可缺少的传统美食，在春节这天，人们喜欢把吉祥如意的东西都包到饺子里，来寄托人们对新一年的祈望！
过年吃饺子，就馋这个馅，再贵也要吃，比猪肉和羊肉都好吃，香！这个馅便是鲅鱼馅，在我小的时候，鲅鱼是相对价格很贵的食材了，平时基本舍不得买，也就过年的时候，不管多贵都会买上两条来包饺子，直到现在，过年我家最爱吃的还是鲅鱼馅饺子！鲅鱼饺子是我们山东烟台、威海等海滨城市的特色美食，鲜美多汁，十分好吃！
鲅鱼饺子是用新鲜的鲅鱼肉为主料，加以韭菜提鲜而做成的，很多人听说过鲅鱼饺子的鲜美，却不会调馅，今天我就分享一下我们海边人最喜欢吃的鲅鱼饺子馅的调法：
我们先准备一碗给鲅鱼去腥增鲜的秘制料汁：碗内放入三五片姜片、2棵小葱、10克左右花椒粒，最后倒入适量的开水浸泡半个小时以上，最好盖上一个盘子，既可以防止水凉的太快，又可以锁住香气。2.取新鲜的鲅鱼去除内脏和鱼鳃，肚子里的黑膜尤其腥，也要一并处理干净，然后去掉鱼头，从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉剔下来，再用勺子将鱼肉和鱼皮分离，鱼皮很腥，而且不易剁碎，所以要去除不要，剔好的鱼肉剁成肉泥。
3.鱼肉泥中分少量多次加入浸泡好的秘制料汁，一边倒一边顺着一个方向搅打，一直搅打成为浓浓的浆状才可以，鱼肉馅的搅打是调馅的关键，只有搅打充分的馅才够鲜
4.然后再放入一勺猪大油和切细的韭菜再次搅打均匀，猪大油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂，少了一样都不够味，加猪大油可以增香去腥，加韭菜可以提鲜，一起加入做出的饺子才又鲜又香又嫩滑！最后放入适量的盐搅拌均匀，鲜美的的鲅鱼饺子馅就调好了，油就不用放了，因为我们已经加了猪大油。
1.鲅鱼一定要选用新鲜的，不新鲜的鲅鱼就要加入太多的调味料去掩盖，反而失去了鲅鱼的鲜美！
2.调馅时加入葱、姜、花椒水去腥就可以了，千万不要加入料酒去腥，因为料酒去腥的原理是靠料酒的遇热挥发带走腥气，料酒包进馅里后，再遇热是挥发不出去的，反而会使包出的饺子有股怪味！
3.鱼肉馅一定要搅打充分，搅打不充分的馅吃起来不嫩滑，口感很差！
用料
鲅鱼1.2斤 1条
鸡蛋 2个
韭菜 250克
香菜 1-2根
花椒水 2-3碗
柠檬 2片
料酒 2-3勺
盐 适量
纯牛奶 100克
花生油 1碗
香油 1勺
十三香 适量
鸡精 1勺
小葱 10根
姜 3-4小块
五花肉 200克
耗油 1勺
味极鲜酱油 2-3勺
胶东鲅鱼饺子馅的做法
将鲅鱼清洗干净后，放在菜板上，用刀拍几下，使肉变的松散，然后从鱼肚子将鱼一分为二，用勺子将鱼肉刮出来，用勺子可将鱼肉刮的很干净。
将刮下来的鱼肉用刀剁碎。
将五花肉剁碎，和鱼肉一起放入盆中。
大碗里放入一小把花椒，倒入开水，等待水变成常温。
向肉中倒入少量花椒水，鸡蛋，牛奶，柠檬汁，放入适量盐(搅拌之前先放盐)，顺时针搅拌，鱼肉吃水非常多，边搅拌边放花椒水。
搅拌到肉十分粘稠时，加入耗油，味极鲜酱油，花生油，香油，接着顺时针搅拌。
葱姜切末，放入肉馅中搅拌。
韭菜，香菜切好，放肉馅中搅拌。
最后加入十三香，鸡精，接着搅拌。
这是搅拌好的鲅鱼馅，整个搅拌过程中都可以根据馅的粘稠度加花椒水。调好的鲅鱼馅搅拌过的老酸奶一样，顺滑粘稠。这样包出来的饺子馅不干。
因为馅比较稀软，不好包，所以一般饺子皮比较大。
出锅的饺子非常好吃。
小贴士
1、牛奶、柠檬用于去腥，可以不放。
2、花椒水、鸡蛋必不可少。 做之前，要准备好材料，适量的鲅鱼、韭菜、饺子皮，辅料白糖、料酒、鸡蛋、花生油等。然后将鲅鱼洗干净，把它的内脏和鳞片都去掉。把鱼头去掉，鱼肉切成片，从它的尾部开始切，切完一面，翻到另外一面。所有都切下来后，剁碎，放在一个干净的碗里，打入一个鸡蛋，加点白糖、料酒、胡椒粉，搅拌均匀。要顺时针，加点清水进去，口感会更好，更爽滑。
当变浓稠的时候，加点盐进去，搅拌均匀，再加些花生油。然后把韭菜洗干净，切小剁碎，它的根可以不要。然后放入鱼肉里，搅拌均匀。就可以放入饺子皮里包了，包成自己喜欢的形状，封口。放适量的水进锅里，煮开之后，把饺子放进去，再加些清水，这样2~3次。当饺子变透明，就代表它熟了，就可以盛出来吃了，非常美味，口感很好。在做时，最好买一些新鲜的鲅鱼，味道会更好。也可以加些猪肉进去一起做来吃，但不要买那些太瘦的，也不要太肥的。肥瘦要均匀，把它切小剁碎后，再放入鱼肉里，汁会更多，口感更好，营养也会更丰富。 先来说一下大家比较关系的如何挑选鲅鱼，鲅鱼分为很多种，但食用上分为两种，一种是鲐鲅，一种是燕鲅。这两种是有区别的，前者要比后者腥味重，所以做出来也就不好吃，咱们平时在选购的时候如果不仔细看很容易选错了，小编这里还是选用燕鲅来包水饺。
一定要用新鲜的鲅鱼来制作，在选购的时候新鲜的鲅鱼鳍条完整，无糜烂，身上没有红点和白点，表面呈现蓝绿颜色，鱼身有一定的弹性。还有要注意鲐鲅鱼与鲅鱼的区分，最简单的区分放大是，鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。大家一定不要买错了哦。（看上图）
在做鲅鱼水饺的时候有的会放猪肉，有的不放。但如果是胶东人和大连人做的话，百分之九十是加肉的 综合一下鱼肉腥和韧性。口感很好。还有把鱼蒸熟，抖下鱼肉和韭菜，炒鸡蛋 一起包很好吃。
鲅鱼饺子的制作方法
所需食材：面粉1斤、鲅鱼一条、五花肉500克、韭菜150克、花生油5勺、酱油适量、生姜适量、清水适量、料酒适量、食盐适量。
1.将所有的食材准备好，首先咱们来和面，准备面粉1斤，倒入到盆中，然后取250克的清水，分多次少许倒入到面粉当中，和成柔软的面团，然后放置到一旁醒面。（面和水的比例是2：1）
2.利用醒面的时间咱们来处理食材，先是韭菜，将韭菜择干净，去掉坏的烂的，然后然后用清水冲洗干净，放置到一旁控水，等到水控干净之后，切碎放入盆中待用；接着是鲅鱼，将新鲜的鲅鱼清洗干净，然后用刀从鱼头部避开成两半，去掉鱼头，将鱼骨去掉，再将鱼皮扒掉，只留下鱼肉，鱼肉先切成小块再剁成泥，剁鱼肉的时候可以适当的加一些水，然后放入盆中；再就是猪肉，将猪肉清洗干净剁成肉泥。
3. 将剁好的猪肉与鲅鱼馅子放到一起搅拌均匀，调入适量的料酒、酱油、食盐、生姜末、花生油、香油顺着一个方向使劲的搅拌，搅拌均匀之后，将韭菜切碎放进去，如果淡的话再放少许的食盐，还是顺着一个方向搅拌均匀。
4.等到馅子制作好以后，面也醒好了，将醒好的面取出，揉搓成光滑的面团，然后分成几个大一点的剂子，搓成长条形状，用刀一块一块的切下饺子剂子，切好之后用手按一下，再用擀面杖擀成饺子皮，饺子皮要中间厚一点，边上薄一点，这样煮出来不容易破掉。擀好之后，取适量的馅子抱起来等待下锅。
5.锅中倒入适量的清水，待水烧开之后，将包好的鲅鱼馅子的饺子下进去，盖上盖子，一般肉馅的饺子都是煮3滚，素饺子的话2滚就可以。饺子煮好之后盛出，勾兑自己喜欢的料汁，即可食用。
鲅鱼馅饺子的做法如下：
主料：鲅鱼1000克、猪肉270克、韭菜250克、饺子粉900克。
辅料：姜片20克、花椒3克、味鲜酱油50克、香油适量、花生油50克、胡椒粉5克、鸡精少许、盐少许。
步骤：
1、烧锅放水800克，将姜片花椒放入烧开后焖一会大概5分钟，放凉滤渣备用。
2、鲅鱼去皮剔骨，将鱼肉剥离出来，剁成肉糜。
3、猪肉5肥5瘦剁成肉糜。
4、将鱼糜和肉糜放在一起，边搅拌边分次少量的加入调料水，每次都要完全吸收后再加，直至全部水都加入到肉糜里。
5、分别放上香油和花生油搅匀。
6、再放上适量的胡椒粉、鸡精、盐搅拌。
7、再到上适量的味达美酱油50克左右。
8、最后放上洗净切碎的韭菜拌均匀就好了。
9、面粉900克放450克温水搅成絮状，合成光滑的面团，饧置1个小时，中间揉2次面团。
10、醒好的面团搓成长条切成大小一致的剂子，擀成饺子皮。
11、取一个皮，放上适量的饺子馅，在中间捏一下，两手夹住2边捏挤一下即成。
12、烧锅放水烧开，将饺子逐个下入，每次开锅后点水共点2次，浮起的饺子各个胀饱着肚子鼓鼓的就可出锅了。
13、成品图。
