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熏鱼的做法

2023-12-01 00:19:13 家常菜
  熏鱼
  做法一
  【原料】青鱼中段约一斤,姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
  【制作过程】鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘
  【特点】鲜美香甜。

  做法二
  主料:鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片
  调料:油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1个
  做法:
  1)鲳鱼切成块状,用纸巾擦干水。
  2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍),煮开后加入葱花稍煮,熄火。
  3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好),捞出后立即放入煮开后的2)中,浸几分钟捞出。
  注:另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时,炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。

  熏鱼菜谱
  生熏鱼
  烹制材料
  主料:草鱼1000克。
  调料:盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
  烹制工艺
  1、草鱼去鳞、鳃,腹部用刀从尾到头剖一刀,掰开,去掉内脏洗净;
  2、以背部肉厚处剖一直刀,盛入盘中,放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克,腌约2小时;
  3、取大耳锅1口,将木炭打成小块,放入锅底,上面放1块铁箅子,再放一块竹箅子;
  4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上,上盖一铁盖,然后,将大耳锅置中火上烧,锅烧红后,木炭也已烧红;
  5、端锅离火,让木炭在里面慢慢燃烧,待鱼烤至八、九成熟时,揭开铁盖,将鱼与铁箅子一齐取出;
  6、这时,木炭仍有余烬,即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面,熏制;
  7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时,再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤;
  8、直至大米、茶叶等己成灰烬,揭开铁盖,鱼呈熏黄色并已熟透,将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
  9、炒锅置旺火,放入芝麻油,烧至六成热,均匀地淋在鱼身上;
  10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
  菜品特色
  色泽酱红,鱼肉鲜嫩。
  厨师贴士
  熏鱼时间不能超过2小时,生料熏熟,鲜味全在。

  皖江熏鱼
  菜谱简介
  安徽大部分地区临近年关,每家都在制作备用该菜肴,也是春节亲友年饭的一道传统佳肴,此菜营养丰富制作方便、易学易会。流传于皖江地区。
  烹制材料
  原料:青鱼、葱、姜 调料:白糖、米醋、老抽、料酒
  烹制方法
  1、将青鱼宰杀洗净切厚片,放入盆中,加入老抽、料酒、姜葱拌匀上色,放在阳光下晒至半干。
  2、锅上火放入油至七成热下入鱼片炸制外硬色黄捞出备用;
  3、锅中放入油,加入葱姜、八角煸香加入鱼块,倒入水加调料,大火烧开,半小时后加入醋收汁,淋入香油起锅,上桌时改刀装盘即可。
  厨师贴士
  1、鱼在阳光下一定晒至半干,炸制火候适当。 2、收汁时加醋。

  苏式熏鱼
  材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
  做法:
  将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片)
  葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
  花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
  当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘,续泡第二批鱼片。
  将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。
  备注:将鲩鱼炸得香脆些,浸卤汁时才不会弄散鱼肉,浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼,实在令人胃口大开。

  熏鱼烘蛋
  原料:200克熏鲑鱼片,切好,1汤匙切好的新鲜细香葱,4个鸡蛋,4汤匙高脂肪乳脂,海盐和新磨黑胡椒粉,吐司(搭配材料),4个陶瓷布丁模,每个容量为200毫升,涂上黄油。
  原料:
  1、把熏鲑鱼和细香葱平均分成4份,放入4个涂了黄油的陶瓷布丁模中。把熏鲑鱼用勺子弄成凹状,然后打进个鸡蛋,撒上点黑胡椒粉,把乳脂浇在上面。
  2、把陶瓷布丁模放入个烤盘中,盘中放半盘水,然后放入预热的烤箱中以1800℃的温度烘烤10~15分钟。从烤箱中取出,晾几分钟,配上吐司食用。

熏鱼的做法2

熏鱼的食材和调料

肉豆蔻、少量、黑线鳕、4块 约550g、姜、两片、葱、适量、生抽、5勺、老抽、1勺、盐、、冰糖、按口味、八角、半粒、桂皮、半片、13香、少量、花椒、6-7粒、香叶、2小片、

熏鱼的做法与步骤

  • 1.鱼块用厨房纸巾擦干表面的水分。这样煎起来不会油花四溅

  • 2.小火慢慢煎至两面金黄

  • 3.锅里剩口煎了鱼的油,把姜、 葱炒香。 喷绍兴酒, 让酒香飘满屋

  • 4.然后加适当水、生抽、老抽、盐、冰糖、八角、桂皮、13香、肉豆蔻、花椒和香叶。烧开

  • 5.就这样让汤汁烧会,把鱼下进去上盖小火炖5分钟

  • 6.翻个面,再继续上盖炖5分钟

  • 7.揭盖,中火,用勺子不停往鱼块上浇汁,收收汤

  • 8.等汤开始粘稠时,关火。将鱼块夹出放在容器里,浇上锅里剩下的汤汁。腌制至鱼块凉

  • 9.最后撒些葱,白芝麻和香菜,即是非常非常回味无穷的熏鱼了

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