狮子头是一道淮扬菜，也是我们常听到的四喜丸子，吃过不少，最难忘的还是包裹了鸭蛋黄的狮子头，香而不腻，入口软糯，选用上好的肥瘦相间的五花肉，配上藕丁或者荸荠等融合了素食的味道既少了油腻又增添了香气。记得酒店还开着的时候有客人请客定了狮子头，同桌吃饭的客人吃过后点名预约了时间来吃这道狮子头，酒店不理想，但是留下了成就感。
准备肥瘦相间的肉馅1斤（买的时候可以让店家多绞几遍）藕一段，葱姜末20克，料酒适量，花椒面少量，耗油适量，生抽适量，鸡蛋两个，鸭蛋黄6个（生的咸鸭蛋剥出来的黄，市场上可以买到）香叶两片，白芷4片，葱姜适量，桂皮一点点，花椒和八角各5克，小茴香2克，白菜叶4瓣。
藕切丁，每斤肉馅配2两藕丁，里面放入料酒，耗油和生抽调出味道，花椒面，鸡蛋，和一两水搅拌均匀上劲，把肉馅分成6份，把准备好的蛋黄分别包在每一个肉馅里面团成圆状。
锅中烧油，油要多一些烧到八成热，把团好的狮子头放入锅中炸至定型，颜色炸到表面发红捞出控油。
准备一个不锈钢盆，盆中放入开水和葱姜和香料，再放入耗油和生抽调出味道，如果觉得香料麻烦可以在市场买一个炖肉的香料包放进去，把狮子头放入后上面盖上两片白菜叶用来吸油，放入锅中蒸40分钟。
这样做出来的狮子头可以吃到蛋黄的香味，藕也融合在了肉馅里面用来解腻，非常好吃。
猪肉切成丝再切成粒加葱姜水盐胡椒粉味精搅拌上劲儿下锅汆成猪肉丸子。在丸子上。用淀粉粘蟹黄。煮熟就是蟹粉狮子头。 材料:肉末,老豆腐,咸蛋黄。(再加些荸荠末或藕末口感会更好)2.肉末和豆腐加料酒,盐,黑胡椒和少许糖,葱末和姜末拌匀。(豆腐最好碾碎后再和肉末混合。)
3.取拌好的肉末按成饼状,包上咸蛋黄,然后收口滚圆。(包法就和包元宵一样,用虎口慢慢收。包的...
4.油锅烧至八成热,下入做好的狮子头炸至金黄 材料
肉末和豆腐加料酒，盐，黑胡椒和少许糖，葱末和姜末拌匀
做法
1、豆腐最好碾碎后再和肉末混合
2、取拌好的肉末按成饼状，包上咸蛋黄，然后收口滚圆。
3、油锅烧至八成热，下入做好的狮子头炸至金黄。
4、炸好的狮子头沥一下油。
5、重新入锅，加生抽，老抽，水或高汤，盐和少许糖和醋，小火炖半小左右
6、最后再大火收汁即可。（水量要多些，让狮子头充分吸收汤汁） 材料
肉末，老豆腐，咸蛋黄
做法
1.材料：肉末，老豆腐，咸蛋黄。（再加些荸荠末或藕末口感会更好）
2.肉末和豆腐加料酒，盐，黑胡椒和少许糖，葱末和姜末
3.拌匀。（豆腐最好碾碎后再和肉末混合。）
4.取拌好的肉末按成饼状，包上咸蛋黄
5.然后收口滚圆。（包法就和包元宵一样，用虎口慢慢收。包的肉末要多点，不然炸的时候会露馅）
6.油锅烧至八成热，下入做好的狮子头炸至金黄
7.炸好的狮子头沥一下油
8.重新入锅，加生抽，老抽，水或高汤，盐和少许糖和醋，小火炖半小时左右，最后再大火收汁即可。（水量要多些，让狮子头充分吸收汤汁） 国宴狮子头的用料
猪肉 400克淀粉 6勺油菜 6棵料酒 5勺老抽 2勺荸荠 4个姜 6片盐 8克咸鸭蛋黄 5个
步骤 1
梅头肉或者五花，3肥7瘦，切成石榴籽大小
步骤 2
狮子头讲究细切粗剁，斩断肉里面的劲，但不要剁太碎，不能偷懒用绞肉机哦！口感肯定不一样的
步骤 3
葱姜拍一下，加入适量清水，加入料酒少许（冬天可以加温水，夏天凉水，随意）
步骤 4
马蹄拍一下切碎（马蹄解油腻）冬天用冬笋也可以的。
步骤 5
加入四勺淀粉，8克盐，这个勺子半勺，胡椒粉少量，四分之一勺
步骤 6
肉搅打上劲，一边搅一边加葱姜水，干了就再加点，搅三四分钟就好，不要太久，太久了出来就太劲道了。没有松软的口感了。
步骤 7
包入一颗鸭蛋黄（有蟹黄的话包蟹黄更好）一定要流油的咸蛋黄，面面的那种不香
步骤 8
手上抹点水不容易粘手来回扔丸子，为的稍稍上劲不容易散，成型就好
步骤 9
锅内炒一下葱姜加入水淀粉，（两小勺淀粉加一大碗水调好倒入）加入酱油红烧汁，没有的话可以放老抽代替，打馅儿用的葱姜水也别浪费，一起倒进去，加入一片桂皮，几个花椒粒，三四角八角（扬州菜不喜欢加花椒类的，有一点提味就好）转入砂锅中。
步骤 10
油锅七成热，炸至表面金黄
步骤 11
炸好放入砂锅中
步骤 12
小火炖100分钟，一个半到两小时之间。
步骤 13
油菜加点盐开水烫十秒钟，出锅摆盘，简直太美味了呀！
步骤 14
鲜嫩多汁，加入蛋黄更香哦！
步骤 15
年夜饭这样上桌完美！（玫瑰花，前面菜谱有教程，这是白萝卜先用紫甘蓝榨汁泡了一下，下面不容易染色，半小时后拿出来又在胡萝卜汁里泡了几小时）一共出了5个，刚出锅就被我儿迫不及待的消灭掉1个。
扩展资料
所谓的“狮子头”，因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名，此菜历史悠久，源远流长，是淮扬菜中的精品，传说狮子头做法始于隋朝，原名葵花斩肉，唐朝被改名为狮子头。此菜色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜，口感软糯滑腻，健康营养。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。
梁实秋先生《雅舍谈吃》中这样描述狮子头，“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”狮子头南北方的做法不同，四喜丸子属于鲁菜，大汤盘满当当地端上来，只有四枚油光光的丸子，红烧狮子头是淮扬菜。制作技法上，四喜丸子偏色泽光亮，浓油重酱，丸子里淀粉比较多。红烧狮子头比较注重食材本身味道，中间可以加蟹粉、咸蛋黄等江淮常用食材，多佐以高汤蒸制。
狮子头所属的淮扬菜是中国传统四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，源于扬州、淮安，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。其菜品细致精美，格调高雅，秉承“和、精、清、新”的独特理念，选料严谨、制作精细，追求本味、刀功力求精细，善用火候，原料多以水产为主，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。狮子头居淮扬美食首列，贯穿舌尖百般滋味，是食客们到了淮扬等地必须品尝的一道佳品。
徐珂在《清稗类钞》记载了狮子头的做法：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”狮子头一菜在清代就已经被社会公认，乾隆下江南时将这道菜带回了京城，使之成为清代宫庭菜之一。 今天为大家分享一道淮扬名菜“红烧狮子头”的家常做法，在过去狮子头是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子是取其吉祥之意，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。
【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材：小葱一根切成葱末，生姜5克切成碎末，取准备好的五花肉肉馅400克，把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味，再加入一勺食盐给肉馅增加底味，再加一勺鸡粉，一勺胡椒粉，把调料用力抓匀，然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲出胶，让肉馅充分吸收调料，这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋，使劲顺着一个方向搅拌，打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩，用手继续搅拌并摔打肉馅，使肉馅上劲，然后在肉馅中加入少许清水，继续摔打肉馅，加水是为了肉馅吸收足够的水分，起到肉质鲜嫩的作用，摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克，加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分，并且为了凝固肉馅不易破碎，接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲，这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片，放在盆中备用，大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起，生姜切成细丝，干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后，我们把五花肉肉馅炸制定型，锅内烧油，油温升至六成热时，起锅或者开小火，这样炸出来的肉圆才能生熟一致，手上粘上清水，把五花肉馅团成一个一个的肉丸，利用锅内的余温慢慢炸制，为了防止肉丸互相粘连，用勺子轻轻推动肉丸，这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热，接着把锅重新放到灶火上，用小火继续炸制四到五分钟，待肉丸炸至金黄色，倒出肉丸，沥油备用。
8.下面我们开始红烧，锅中留少许底油，把葱，蒜，干辣椒倒入锅中翻炒，翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒，接着加入小半锅清水，加入老抽调色，再放入蚝油，提一下鲜味，再加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉，一勺十三香，或者根据自己的口味添加，加入炸好的肉丸，盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖，勾入一点水淀粉，开大火收一下汤汁，把汤汁收至粘稠，就可以出锅装盘，最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。 主 料：
去皮五花肉1.6公斤(肥6瘦4)、肉皮500克、肉骨500克特色美味淮杨菜 清炖狮子头
配 料：
葱花15克、姜米20克、鸡蛋液80克、生粉15克、大白菜菜叶4片、菜心15颗、盐32克、味精20克、料酒60克、清水100克
清炖狮子头制作流程：
1、将五花肉去皮之后，切成石榴粒大小，再加入葱花、姜米、鸡蛋、生粉、盐、味精、水100克、料酒20克，搅拌均匀后打上劲。
2、将肉皮、肉骨入水锅中沸水，捞出洗净待用。
3、把上劲后的肉粒，下成每个125克的狮子头，起水锅，待水烧开后，改成小火，水花呈鱼眼泡时，将狮子头外均匀裹上湿生粉，下入水锅中，约得狮子头15个左右，保持水微滚，当狮子头浮上来时，捞出放入4千克清水大砂锅中，再放入肉皮、肉骨，上面盖上大白菜叶子，下料酒40克，小火炖3小时左右即可。
4、捞出一个狮子头装入容器中，淋上原汤，将菜心焯水至成熟，色泽翠绿，捞出，围在狮子头边上即可上桌。 【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材：小葱一根切成葱末，生姜5克切成碎末，取准备好的五花肉肉馅400克，把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味，再加入一勺食盐给肉馅增加底味，再加一勺鸡粉，一勺胡椒粉，把调料用力抓匀，然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲出胶，让肉馅充分吸收调料，这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋，使劲顺着一个方向搅拌，打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩，用手继续搅拌并摔打肉馅，使肉馅上劲，然后在肉馅中加入少许清水，继续摔打肉馅，加水是为了肉馅吸收足够的水分，起到肉质鲜嫩的作用，摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克，加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分，并且为了凝固肉馅不易破碎，接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲，这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片，放在盆中备用，大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起，生姜切成细丝，干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后，我们把五花肉肉馅炸制定型，锅内烧油，油温升至六成热时，起锅或者开小火，这样炸出来的肉圆才能生熟一致，手上粘上清水，把五花肉馅团成一个一个的肉丸，利用锅内的余温慢慢炸制，为了防止肉丸互相粘连，用勺子轻轻推动肉丸，这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热，接着把锅重新放到灶火上，用小火继续炸制四到五分钟，待肉丸炸至金黄色，倒出肉丸，沥油备用。
8.下面我们开始红烧，锅中留少许底油，把葱，蒜，干辣椒倒入锅中翻炒，翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒，接着加入小半锅清水，加入老抽调色，再放入蚝油，提一下鲜味，再加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉，一勺十三香，或者根据自己的口味添加，加入炸好的肉丸，盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖，勾入一点水淀粉，开大火收一下汤汁，把汤汁收至粘稠，就可以出锅装盘，最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。 准备食材】：肉馅，鸡蛋，淀粉，葱花，姜末，生抽，老抽，料酒，五香粉，盐，味精，色拉油，白砂糖，干辣椒。香菜叶。
【制作方法】：1.肉馅中加入少许盐，先把肉馅和盐搅拌均匀。从现在开始就需要记住搅拌方向。
2.再拌匀的肉馅中加入适量的清水搅拌均匀，搅拌方向和第一次要保持一致，以后每次搅拌方向都不能改变，无论是顺时针还是逆时针都要统一，第一次加水不能加太多。搅拌至肉馅和水完全融合，再加第二次水。加水需要加四到五次，每一次加水都要确保上次加的水和肉馅完全融合再加下一次。
3.肉馅加水搅拌至粘稠加入鸡蛋搅拌均匀，如果想要更加Q弹的肉丸子，加入蛋清效果比加入整颗鸡蛋要好。
4.把加入鸡蛋的肉馅拌匀后加入淀粉，搅拌均匀。
5.加入生抽，老抽，味精。生抽要少加老抽可以多一点，生抽老抽的比例约为1:4。
6.加入葱花，姜末，五香粉。葱花切得要稍微细点，五香粉不要加太多。
7.把所有食材搅拌均匀，边搅拌边摔打肉馅这样制作出的肉丸更有弹性。
8.锅中热油，油温到6-7成热下入肉丸，肉丸挤法，左手先抓一把肉馅，在手中攥成圆形，手掌慢慢攥成拳头形，把肉馅 从拇指和食指中间的空隙挤出，挤出肉馅的同时拇指从食指的根部向指尖滑动，拇指保持弯曲。挤出圆形的肉馅用右手除拇指外的四指并拢，把肉馅扣下来放入锅中炸制即可。
9.把肉丸炸制表面金黄即可，捞出备用。
10.锅中加入适量白砂糖，，再加入适量的清水，糖和水的比例为2:1，炒糖色炒至颜色金黄倒入清水。
11.再加入生抽，老抽，干辣椒段。为汤汁调色曾味。
12.倒入炸好的肉丸子，小火30分钟把汤汁收干，把汤汁收干不是完全没有汤汁，是餐饮中一种叫法“收汁”。这样可以使狮子头味道更香浓。
13.取出烧好的狮子头，扔在盘子上能弹跳，说明狮子头的Q弹效果很好。
14.把剩余的汤汁用水淀粉勾线，注意芡汁的浓度。让芡汁能够在狮子头上流动即可。
15.把芡汁淋在做好的狮子头上，提升狮子头的色泽和口味。
16.最后再摆上香菜叶，一款美味的家常版狮子头就做好了。
【温馨小提示】：1.做肉馅为什么不先加水而是先放盐？这个问题其实是非常简单的，因为上学时老师就是这么教的，上学时有中式面点的课程，在做肉馅的第一节课老师就告诉我们，肉馅想要打进更多的水要先加盐，把盐和肉馅拌匀再加水可以让肉馅吸收更多的水分。毕业以后参加工作看面案的师傅们也是这样做的。这样做的原理是什么呢？食盐可以提高肉馅的持水性，食盐的主要成份是氯化钠，对肉馅中的水合作用和结合水的能力都有促进作用。从而让肉馅能够吸收更多的水分，使狮子头无论是在嫩度还是弹性上都有所增加。我们在家制作肉馅无论是做狮子头，还是包饺子或者包子。都可以再肉馅加水之前先加盐再加水，这样才会鲜嫩多汁。 做国宴狮子头需要的材料：五花肉500克、香菇20克、竹笋半个、荸荠若干、板油、花生油、盐、味精、白糖、料酒、生粉、酱油、葱姜适量。
1、狮子头肉丸选用用半肥半瘦的五花肉泥来做，避免过于油腻的时候，可以用瘦肉和肥肉比为2：1的分量来搭配。
2、将猪肉洗净，去筋膜，剁成肉末，或者用搅拌机搅打成肉馅。荸荠或鲜藕去皮，洗净，切成末备用；板油也要切成末。葱洗净，拍扁后切长丝；姜洗净，拍碎，切片备用；准备1杯水，加入葱姜，用手揉搓出香辛味，滤出葱姜就是葱姜水了。

3、剁好的猪肉泥、板油末放入容器中，打入鸡蛋，加入荸荠末，再加入1大匙酱油、1大匙淀粉、1大匙葱姜水、少许的盐，充分搅拌均匀，搅拌上劲。
4、然后用手捏握出丸子备用，锅中倒入适量油，烧至七成热，放入肉丸子，炸至外表呈金黄色，捞出沥油。肉丸子最怕下锅后散开，要大火速炸2分钟定型后，再马上转小火就不会炸焦了。
5、将锅中的油倒出，再放回丸子，加入适量汤或清水，大火烧开，改小火焖烧约12分钟，加入竹笋，白糖，胡椒粉，蚝油，酱油，黄酒，烧至汤汁快收干，最后用水淀粉勾芡盛出，盘子边上围上小油菜就行了。
6、高汤或清水也可以多加一些，超过肉丸高度，再加入调料，烧开后转小火慢炖1小时左右，炖到汤汁快要收干，然后水淀粉勾芡就可以了，多炖一会更好吃。
咸蛋黄狮子头的做法2
咸蛋黄狮子头的食材和调料
1肉馅半斤、、2去皮荸荠3枚、、3馒头碎或者面包碎、、4蛋白1个、、5盐，白胡椒一点点，糖一点点，葱姜碎，鸡精一点点（这道菜的作料要少放，不要成品吃出太多的作料味，只取肉的鲜美即可）、、6咸蛋黄半个、、
咸蛋黄狮子头的做法与步骤
1.去皮荸荠拍碎，基本都碎的，间或几个小块的用来增加口感。将2－5用料都加入肉馅里，再加两勺清水，用筷子搅匀。喜欢狮子头口感有嚼头的，就多搅一下，喜欢软嫩的，就不要让肉馅太上劲。
2.锅里放用料6的半个咸蛋黄和冷清水，把蛋黄在水里搅碎，不是太碎也没有问题，煮的过程会让蛋黄和水更加融合。手里沾一点儿清水，肉肉在手里团成团，在左右手里倒来倒去三四次，之后将狮子头冷水下锅，开小火炖半个小时以上，汤里只放一片姜，不需其他作料，出锅前调些盐即可。