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鸭头的做法的做法

2023-10-23 07:48:21 食谱百科

我们都知道鸭头里面富含丰富的营养价值,在日常中有很多吃货们都喜欢在外面打包上一份鸭头回家,但是长期在外面吃总会担心食物的卫生问题,那么鸭头怎么做好吃又简单呢?一起来看看家常鸭头做法大全吧。

教你几道简单的家常鸭头做法

做法一东山鸭头卤包

材料:卤包10克,八角10克,甘草10克,花椒3克,草果2颗,卤汁30克,细糖400克,葱2根,姜20克,水1500克,酱油500克

1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线?紧,即为东山鸭头卤包。

2.取一个汤锅,将葱、姜拍松放入锅中后,加入水后开中火煮至水烧开。

3.将酱油放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖及东山鸭头卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来后,再加入酱色即可。

做法二香卤鸭头

材料:鸭头5只,适量的香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.

1.鸭头洗净焯水最洗净备用.

2.鸭头放入锅内,加入适量的水、香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入适量的盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、白糖烧煮.

3.大约要烧煮60分钟,收干部份汤汁即可.

做法三盐水鸭头

材料:鸭头4个,花椒一把,盐3两,葱、姜、料酒适量

1、炒花椒盐,把盐和花椒放炒锅,小火炒至花椒出香味、盐变色。

2、洗净鸭头,沥干水。用花椒盐把鸭头里里外外搽抹,其实可以多做些花椒盐,余下的可以下次做时再用。

3、把抹了花椒盐的鸭头,用保鲜袋装好,放冰箱冷藏24-30小时。

4、取出腌制好了的鸭头放碗里,加葱、姜、料酒,隔水蒸30分钟。取出鸭头就可以开吃了,最好冷却后放保鲜袋冷藏,随吃随取。

做法四椒盐鸭头

材料:鸭头、生抽、老抽、老酒、洋葱、姜

1、把鸭头先用老酒、生抽、老抽、姜卤熟;

2、捞出放凉;

3、锅里放油下锅炸到表面干焦;

4、捞出后撒上椒盐与炒好的洋葱、葱、蒜即可。

做法五西洋菜腊鸭头猪骨汤

材料:猪脊骨,腊鸭头,红萝卜,罗汉果,罗汉果(分量不需要太多,象这里的可以做两次用了),西洋菜

1、西洋菜漂洗干净,先将猪骨放煲里先煲,一般的做法是将猪骨先飞水以去除猪骨的血污,但我为了最大限度地留住猪骨的营养成分,就把飞水的步骤省了,只须在水将近沸腾的时候把浮在水面上的泡沫去除,也一样达到飞水的效果。

2、然后把西洋菜和其他的材料放入中火煲两个小时放盐调味即可。

做法六香辣鸭头

材料:鸭头9个,食盐10克,酱油50克,冰糖15克,葱1段,姜1小块,八角4颗,花椒15克,桂皮1小段,干辣椒60克,老抽1汤匙,白芷3片,沙姜2片,香叶5片,白扣6个,丁香6个,砂仁6个,胡枝子1个,甘草1/2茶匙,茴香籽5克,白酒1汤匙

1.鸭头洗净,拨掉细毛

2.凉水下锅,放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟

3.焯鸭头的水倒掉,洗净锅,倒入适量清水烧开,把酱油倒进去

4.投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味,然后将鸭头放进卤水中,放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火

5.旁边另备一口锅,倒少许植物油,烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火

6.约二十秒就可以了,将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中,烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可

做法七椒盐鸭头

材料:鸭头4个,酱油4勺,椒盐粉1匙,生粉适量,干辣椒5个,蚝油1勺,料酒1勺,白胡椒粉少许,盐半勺,味精少许,姜片2片,姜未适量,蒜未适量

1.鸭头4个洗净

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3.用酱油4勺,料酒1勺,蚝油1勺,盐半匙,味精少许,胡椒粉少许调成汁。

4.把鸭头放进酱汁,加两片姜片腌制1小时。

5.腌制好的鸭头裹上生粉。

6.油锅热油把鸭头进行油炸。

7.炸至焦黄捞起备用

8.准备蒜未,姜未。

9.炒锅留少许油,爆香蒜未,姜未和干辣椒。

10.把鸭头倒进炒锅炒匀再撒上1匙椒盐粉拌匀即可。

做法八铁锅鸭头

材料:圆葱100g,藕片8块,鸭头6只,土豆条200g,干豆腐100g,包菜100g,海带结2个,白芷8g,姜10g,麻椒40g,二荆条30g,八角3颗,丁香4g,辣椒片30g,香草2g,桂皮4g,蒜4颗,山柰5g,肉蔻3颗,香叶3g,草蔻5颗,葱10g,茴香8g

1.将鸭头解冻洗净。

2.用厨房喷灯将鸭头上残余的绒毛燎净。

3.去净毛的鸭头放入凉水中浸泡出血水,洗净待用。

4.锅内放油,下入上述香料,文火炒香,待麻辣味浓郁后关火。

5.将炒好的麻辣料倒入煮锅,加适量水和炒制好的糖色,加盐调味。

6.下入鸭头,大火煮20分钟,关火焖制30分钟入味。

7.将卤制好的鸭头捞出沥干,待用。

8.家里专门做干锅的设备太小,所以找了一个铸铁大平底锅使用。

9.码入干豆腐,藕片,海带扣,包菜,炸好的土豆条。

10.将鸭头一切为二,码放在锅内蔬菜上。

11.放入洋葱圈,淋入秘制油酱和卤制鸭头的麻辣汤汁,以没过蔬菜为宜。

12.大火烧开,煮制2分钟,收汁,撒入葱花即可食用!

做法九广式腊鸭头

材料:鸭头1000g,米酒适量,食盐150g

1.新鲜买回来的腊鸭头。

2.首先冲洗干净(一定要先洗洗,市场上很多人摸过呢)。

3.将鸭头的硬喉部切去,鸭头切开两半(不要切断)。

4.全部鸭头的硬喉部都处理完毕。

5.用一个大容器腌制鸭头。先铺一层鸭头。

6.然后均匀撒上食盐。撒多一些,味道咸一些,好下饭。

7.然后再撒上少许米酒,去腥。

8.再铺上第二层鸭头,同样方法撒上食盐和米酒。然后放着,让其腌制3~4小时。

9.腌制好的腊鸭头,用牙签撑开鸭头(方便晒干),然后在鸭嘴上穿上绳子。

10.晾放在通风又晒到阳光的地方,天气好的情况下,晒3天就行了。

11.这是第二天时的腊鸭头。已经很干了。

12.第三天傍晚,可以将腊鸭头收起,用吸油纸包裹着,放在米桶里保存!

13.吃的时候,将腊鸭头再切成小块。

14.煮饭时,烧开水后即可放进饭煲里,随饭一起蒸。

鱼香干锅鸭头做法简单,主要分为四个步骤:第一步,鸭头焯水去腥,第二步,卤煮鸭头,第三步,油炸鸭头,第四步,炒鸭头。

【主料】:鸭头20个

【焯水配料】:生姜50克、大蒜20克、料酒30克、大葱50克,花椒10克。

【卤煮配料】:豆瓣酱50克、桂皮20克、八角10克、干红辣椒50克、草果3个、香叶5克,桔子皮20克,花椒5克。

【油炸配料】:准备食用油2斤,当然了,油炸完鸭头之后,还可以用来平时炒菜使用。

【炒配料】:豆瓣酱50克、干红辣椒50克、花椒20克、孜然粉10克、胡椒粉5克、生抽酱油5克、老抽酱油10克,葱10克、蒜苔50克。

【备注】:整个过程不要放食盐,因为豆瓣酱和酱油都是咸味的,如果你另外放盐就会很咸。

【制作步骤】:

【一】:鸭头用清水冲洗干净。

【二】:锅中下入清水和鸭头加入焯水配料:生姜50克、大蒜20克、料酒30克、大葱50克,花椒10克。进行第一步,给鸭头焯水去腥。

【三】:鸭头在锅中煮至沸腾后,即可捞出,焯水去腥完成。

【四】:进入第二步,卤煮鸭头,锅中加入清水,加入卤煮配料:豆瓣酱50克、桂皮20克、八角10克、干红辣椒50克、草果3个、香叶5克,桔子皮20克,花椒5克。

【五】:接着下入鸭头,盖上锅盖,大火煮至沸腾后,转小火慢煮三十分钟即可。

【六】:鸭头小火慢煮三十分钟之后,揭开锅盖,捞出鸭头,沥干多余水份,进入下一步。

【七】:现在进行第三步,油炸鸭头,锅中下入食用油,冷油的时候下入鸭头。

【八】:鸭头在锅中大概五成油温,炸五分钟左右,即可捞出关火。

要点:这一步,鸭头切不可油炸时间过长,鸭头如果油炸时间过长,直接就炸焦了。

【九】:接着进行最后一步,炒鸭头,锅中下入少量食用油,下入炒制配料:豆瓣酱50克、干红辣椒50克、花椒20克、孜然粉10克、胡椒粉5克、生抽酱油5克、老抽酱油10克,葱10克、蒜苔50克。

【十】:接着下入鸭头,一起翻炒出香味,关火起锅装盘。

【十一】:鸭头炒香以后,装盘,撒上葱花即可开吃了。鱼香干锅鸭头就做好了。

做这道菜的关键就在于最后炒鸭头的配料上,选择蒜苔时,一定要选比较嫩的蒜苔,如果是蒜苔太老了,吃着就不美了。有蒜苔味就有鱼香,或者小伙伴要问了,全程没看见一个鱼的影子怎么说就叫鱼香干锅鸭头呢?鱼在哪里?哈哈哈哈,你这么问就外行了,鱼香类菜肴里边并没有鱼,这是四川的一个菜系,俗话说:鱼香肉丝里没有鱼,老婆饼里没有老婆,夫妻肺片也不是两口子。

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”,今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,特供本站会员同仁共同研讨交流。

配方提供:

郑洪明,资深重庆火锅专家,特色菜品研发师,国家级高级烹调师,先后任职于重庆维也那大酒店有限公司(重庆市知名企业)、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团(重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团)和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作,擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。

原料:鸭头3个(以3个为例),莴笋150克,苕粉100克,香菜8克。

调料:自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克。

特制香辣酱的炒制:炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺:

(1)将各种香料(香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。

(2)锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250。待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。

(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。

自制鸭卤水的制作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。

调制:

(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

(3)锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

制作方法:

(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。

(2)莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。

(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。

(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。

(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。
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