不夸张的讲，凉拌菜的灵魂是料油！只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了，想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方，学会就能开店，绝对上的了台面。
凉拌菜好吃的秘诀就是料油，今天陕西青鸟餐饮将独家放送卤菜界万能辣椒红油、花椒油、葱油的熬制配比和操作细节，仅供学习凉菜技术的学员参考。
一、万能辣椒红油秘制做法：
1、将二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。
辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看，而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒，小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。
2、菜籽油倒入锅里，烧到没有泡沫后加入生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个，中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。加入八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个，小火炸出香味后将这些香料去除。
3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克，加入盐，拌匀。分次淋入热油，一边淋一边搅拌，要分几次淋入，注意油温的掌握，倒入后能炸一会，而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又香又红的秘制辣椒油（酱）做好啦。
二、花椒油：
花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一，在超市商店就能买到简单的花椒麻油，但是开店还要味道正，口味上不能缺少了特色，所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油，不仅节省了成本，还掌握了凉菜好吃的名门。
1、首先是原料选择，必须选用陕西的大红袍花椒，准备625克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克，搅拌均匀再用湿毛巾盖住，焖2小时，然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。
2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再捞出香料，同时将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，然后再等到油温降到120℃时，再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，最后等油温降到80℃左右时，将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内，盖上盖子，静放2天，就可以用了。
三、葱油：
葱油熬制最为简单，使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能，火锅和葱油拌面中必不可少，学会了不仅能拌凉菜，也能拌面。
1、准备香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片，用温水浸泡15分钟，捞出控水备用。
2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克，油温加热到130℃时，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟，然后再下入浸泡好的香料，继续小火熬制15分钟，关火等到油温自然冷却，再滤出料渣即可使用了。
拌凉菜的熬油油温控制：
刚刚上面提到油温260度，130度，80度等是如何判断的呢？一般的店里都会有测温枪，但是有经验的老师傅做多了也知道油温和火候。
1、260度俗称七、八成热，油面的情况为：有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。
2、130度俗称五、六成热，油面的情况为：油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。
3、80度俗称三、四成热，油面的情况为：无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。
饭店凉拌菜的调料油
【所用食材】大葱1根 生姜1块 胡萝卜1根 芹菜1根 豆蔻1个 香菜1根 白芷1片 大料3个 花椒（麻椒）20粒 花生油2斤
【制作流程】
1.把大葱去皮洗净，控干水分，放在案板上斜切成片，这样熬的时候更容易出味。
2.把生姜洗净，晾干水分，可以不用去皮，直接切成片。
3.洋葱用一半就可以了，用刀切开，取其中一半切成丝。
4.胡萝卜洗净，放在案板上斜切成片。
5.芹菜洗净控干水分，切成段，图中的芹菜有些老了，非常时期可以凑合一下，有新鲜的更好。
6.把香菜洗净，控干水分，不用去掉根部，整棵就可以，把这些材料放在一个容器里。
7.接下来准备香料，大料3个，香叶2片，花椒（家里只有麻椒）20粒，豆蔻1个，白芷1块。把这些香料和刚才的蔬菜材料放在一起。
8.把锅刷干净，起锅烧热加入食用油，大概半锅。等凉油把刚才的材料倒入锅中，开小火慢慢熬。
9.大概熬15分钟，把材料中的味道逼出来。都溶解到油锅里，等材料变色，开大火，把材料炸干，变成深色。用笊篱把料渣捞出来。
10.用细点的滤网把料油分次滤出。最后滤出来金色透明的带着香味的油就是料油了。
做好的料油可以用来拌凉菜，调馅，炒菜。我用这个料油做了几个凉菜。凉拌萝卜干有个料油味道更加丰富。
蒸菜味道比较清淡，加入料油调成的蒜末汁起到了画龙点睛的作用。
菠菜焯水后，加上料油做的料汁拌匀以后，吃起来非常棒。 年前是各种准备，不仅鸡鸭鱼肉鲜菜干菜，凡是想的到的，都得准备全了。除了这些，我还会提前炸好一大碗香料油，是专门用来拌凉菜用的，我称之为“万能的凉拌油”。有了这碗油，过年做凉拌菜时，事半功倍，特别节省时间，而且用它拌凉菜，凉菜倍儿香。
这碗万能凉拌油，用的到的全是家里常见的香料，没有稀奇古怪的东西。大家快跟着我做起来，过年保准用得上，而且让大家不会那么累，过个轻松年。
【万能的凉拌油】
【食材】：花生油或是菜籽油1大碗、八角两三个、花椒1小把、干辣椒几个、桂皮1小块儿、香叶两三片、葱两三段、姜1小块儿。
【具体做法】：
1、做这碗凉拌油，我通常要么用花生油要么用菜籽油，这两样油做出来的才香。准备好香料。
2、大葱和生姜也要备好，葱切段，姜切片；如果有葱头，也要放上半个。
3、把油倒进锅中，香料以及葱姜都要冷油水下锅。
4、把锅置于火上，小火慢慢地炸，一定要用最小火。
5、慢慢地，香料中的水分会被炸出来，香料在慢慢变色，不要急，依旧用最小火慢慢炸。
6、直到把香料炸到微微发焦，然后关火。
7、让香料与油一起晾凉，然后再捞出来扔掉不要，这油就做好了。一大碗香料油，一个春节下来基本就用完了，方便好味道。
【啰嗦两句】：
1、有了这碗凉拌油，不代表凉拌菜时其他调味料就不用放了，而是加一些这个油进去，凉菜的味道会更香，也会更丰富。
2、全程用最小火慢慢炸，这样才能把各种香料的香味完全炸出来与油融为一体，我做这一碗，时间基本在半个小时左右。
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大厨教你做万能料油
方法如下：
用料葱、姜、蒜、洋葱、香芹，香菜，花椒，大料桂皮，香叶，小茴香。
步骤1
用料洗净，葱拍一下切大段，蒜拍一下，姜切片，洋葱切丝。
步骤2
香菜，芹菜洗净，留根，切长段。
步骤3
香料用水清洗，并略泡二十分钟，为的是下锅后，不会炸糊。
步骤4
锅中放宽油，我这差不多三四斤。
步骤5
凉油下锅，全程小火，全程小火，这是关键。
步骤6
小料洗净，泡好后，控水。
步骤7
蔬菜水气大，先炸至回软。
步骤8
再加入小料，继续小火慢炸。
步骤9
不要急。
步骤10
慢慢来。
步骤11
中间适当搅动下，直到食材炸干。
步骤12
满屋飘香。这个料渣，熬鱼，炖肉可以再用一遍。
步骤13
用密漏打净料渣。
步骤14
成品展示。
