麻椒鸡的制作方法与配料如下：
主料：土公鸡（一只）。
辅料：花椒（适量）、麻椒（适量）、干红辣椒段（适量）、姜片（适量）、葱段（适量）、香叶（适量）、桂皮（一段）、玉米油（适量）、黄豆酱（适量）、生抽（适量）、老抽（适量）、冰糖（适量）、盐（适量）、鸡精（适量）。
1、辣椒段，花椒，麻椒，清水浸泡一会儿。
2、控水捞出。
3、小柴公鸡一只，去除内脏，洗净血水。鸡爪先放入鸡肚子里。
4、泡好的辣椒，花椒放进去两把。用针把鸡肚子缝起来。
5、鸡放入煮锅。剩下的花椒辣椒放入锅里。 葱姜，香叶，桂皮也放入锅里。
6、锅内适量油烧热，葱姜，花椒，冰糖，干红辣椒炒香。适量豆瓣酱，蚝油，生抽，老抽调味儿。
7、炒匀倒入适量清水。连汤带料倒入煮锅。没过整只鸡。适量盐，鸡精调味儿。搅拌均匀。
8、大火煮开。中小火卤60分钟。焖30分钟，捞出。
9、成品。
老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。
备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，
鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）
3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋
7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。
专栏
卤水知识酱肉秘籍
作者：喜子美食
48币
15人已购
查看
加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧
注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）
受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！
4745阅读
搜索
整只麻椒鸡的正宗做法
安徽蒙城椒麻鸡配方
卤菜全套培训
郑州网红麻椒鸡的做法
四川麻椒鸡正宗配方
郑州手撕麻椒鸡加盟 椒麻鸡配方
椒麻鸡
香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、
花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!
1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克
2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧
皮更脆。
3:大火烧开改小火煮1小时
4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中
6:出锅放冰凉,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条
麻辣混合油制作
1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用
2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!
3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!
4:鸡油2.5斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!
5练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!
注:过滤好的油分为两份!备用
7:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!
8:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!
9:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,
混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!辣鸡汤制作
1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。
2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可
半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!
下面是后期改进:
椒麻鸡调味,盐8克、辣椒熬好的鸡汤
400、椒麻鸡膏6克、老母鸡新香料1克、老母鸡粉5克、自制麻油40克、自制辣油40克、麻度不够加8克藤椒油 麻椒鸡（花椒鸡）配方做法
主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。
香料：干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克。
配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
具体制作步骤：
1、将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中30分钟，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。
将香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克放入盆中，用清水浸泡20分钟，捞出，沥干水分，备用。
3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
4、将处理好的鸡放入锅中，加入清水10-12斤（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。
再放入配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。
5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。 麻椒鸡（花椒鸡）配方做法
主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。
香料：干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克。
配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
具体制作步骤：
1、将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中30分钟，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。
将香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克放入盆中，用清水浸泡20分钟，捞出，沥干水分，备用。
3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
4、将处理好的鸡放入锅中，加入清水10-12斤（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。
再放入配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。
5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。 麻椒鸡的制作方法？
材料
鸡腿6只，杭椒6条，小米椒1小把（可选），青葱3根，香菜3根，生姜1小块，调料：藤椒油2汤匙，芝麻油1/2汤匙，红油辣椒2汤匙，生抽2汤匙，白糖1汤匙，盐1/2茶匙，味精1/2茶匙
做法
1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；青葱取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用
2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖10分钟
3、10分钟后，捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温，然后捞出剁小块放入大碗中
4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌匀
5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了
小诀窍
1、这道菜貌似是四川近几年超流行的新菜式，我回四川的时候很多人跟我推荐。而制作这道菜最关键的就是花椒油的选择了，去超市买一定要买“藤椒油”，而且出产地是“汉源”的才是最正宗，汉源是盛产花椒最富盛名的地方。
2、如果你不喜欢用鸡腿，当然也可以选整只鸡来做，我讨厌骨头，所以每次都用鸡腿来制作。如果用整鸡，最好选1斤左右的童子鸡，而且煮的时间也应适当加长。
3、煮鸡的水要用冷水，不能用热水，不然外皮熟了而里面的肉还很生
4、煮好的鸡浸入冷水中可使鸡肉吃起来口感爽嫩
5、如果你不习惯吃太辣，就不要添加小米椒了，只单纯使用杭椒即好