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肉丁的做法的做法

2023-11-05 07:29:34 食谱百科

炒肉片和肉丝肉丁的时候,还是要高温爆炒比较好吃,口感也最好。

如果采取低温滑炒,吃起来口感感觉比较嫩滑,但是吃起来总感觉不太熟的样子,所以还是喜欢高温爆炒好吃。

加上配料,搁一点辣椒,加一点孜然,十三香等调味,味道鲜美。

炒肉丝肉片肉丁时,必须要选择低温滑炒,绝不能高温爆炒。

那到底为什么呢?

因为低温滑炒,不会粘锅,还能保留肉中水分,不至于发柴,待肉色变白后,立即铲出待用。

如果用高温爆炒,肉一下锅就可能粘锅,也有可能瞬间外糊而里面是生的,时间稍微一长,非炒硬不可,干干巴巴,一点也不滑嫩。

当然炒菜时要高温爆炒,然后放入炒好的肉丝,翻妙片刻即可出锅。

炒肉丝,肉片,肉丁时,应该是选择低温滑炒口感比较嫩,而高温爆炒的基本上都发硬。不论是腌制好还是不腌制好的。高温爆炒都很容易使肉发柴发硬。所以选择低温滑炒比较合适。烹饪技术非常的讲究,所以火候是菜品的关键,如果有的菜不适合低温,那么高温爆炒口感上来说,

爆炒的肉基本上都很硬。而低温滑炒的肉都很嫩,所以,喜欢吃口感有嚼头硬的爆炒,喜欢吃嫩的就滑炒。

完整的烹饪方式应该是先低温滑炒,后高温爆炒。
滑炒是通过锁住水分使肉滑嫩。
爆炒是通过快速熟成使肉滑嫩。
一、炒肉片、肉丝、肉丁的时候需要先用淀粉或者蛋清上浆,上浆的原因是淀粉或者蛋清形成的浆衣的凝固温度比肉类低,浆衣凝固之后就会封锁住肉里面的水分,炒出来的肉就会比较嫩。
二、炒肉的时候一般都是先用盐和料酒腌制,去腥的同时给肉加上底味,接下来就用鸡蛋清或者淀粉给肉上浆,然后用大量低温的油(一般是三成热约80摄氏度)滑炒,使表面的浆衣凝固,肉的表层熟成。滑炒过程用到的油比较多,至少需要淹过肉。
三、接下来需要把滑炒好的肉捞出备用,另外起锅,下少量的油,用高油温(六到八成热约180到240摄氏度)来爆香香料,把不容易熟成的配料炒熟,然后下滑好油的肉和容易熟的配料快速爆炒,同时进行调味。这样的快速爆炒是为了最大限度地发挥各种食材的香味,使肉和其他食材迅速吸收调料的味道,同时由于温度高,食材熟成会比较快,就更容易保留滑嫩或者爽脆的口感。 完整的烹饪方式应该是先低温滑炒,后高温爆炒。
滑炒是通过锁住水分使肉滑嫩。
爆炒是通过快速熟成使肉滑嫩。
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炒肉片、肉丝、肉丁的时候需要先用淀粉或者蛋清上浆,上浆的原因是淀粉或者蛋清形成的浆衣的凝固温度比肉类低,浆衣凝固之后就会封锁住肉里面的水分,炒出来的肉就会比较嫩。
因此,炒肉的时候一般都是先用盐和料酒腌制,去腥的同时给肉加上底味,接下来就用鸡蛋清或者淀粉给肉上浆,然后用大量低温的油(一般是三成热约80摄氏度)滑炒,使表面的浆衣凝固,肉的表层熟成。滑炒过程用到的油比较多,至少需要淹过肉。接下来需要把滑炒好的肉捞出备用,另外起锅,下少量的油,用高油温(六到八成热约180到240摄氏度)来爆香香料,把不容易熟成的配料炒熟,然后下滑好油的肉和容易熟的配料快速爆炒,同时进行调味。这样的快速爆炒是为了最大限度地发挥各种食材的香味,使肉和其他食材迅速吸收调料的味道,同时由于温度高,食材熟成会比较快,就更容易保留滑嫩或者爽脆的口感。需要注意的是,爆炒的温度比较高,菜装盘之后在残留的高温作用下会继续熟成,因此爆炒到八成熟左右就装盘,菜上桌的时候就刚好达到十成熟,味道也最好。
当然,家庭烹调不需要这么麻烦,选择自己觉得方便的方法就好。

宫爆肉丁的做法如下:

主料:肉丁。

辅料:胡萝卜、尖椒、豆腐干、花生、酱油、料酒、醋、盐、淀粉、豆瓣酱、白糖、蔬之鲜。

1、准备好食材:肉丁、胡萝卜切丁、尖椒切丁和豆干切丁。

2、准备好少许的油炒花生,不用去皮。

3、将肉丁放入小碗内,倒入半勺酱油、半勺料酒、少许醋、微量盐和半勺淀粉,进行搅拌。

4、搅拌均匀后,放10分钟腌制。

5、热油锅,将肉丁煸炒3分钟,色泽金黄透白即可。

6、将锅内的肉丁放入小碗,放置一边。

7、将切丁的胡萝卜、尖椒和豆腐干倒入锅内,在炒过肉丁的余油中煸炒5分钟。

8、将一旁的肉丁也倒入锅内,煸炒2分钟。

9、之后,加入半勺豆瓣酱、半勺酱油、半勺醋、少许白糖、微量盐和蔬之鲜,继续翻炒。

10、炒至色泽红润即可。

11、最后加入花生,翻炒30秒,喷喷香。

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