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油糕的做法的做法

2023-11-05 07:22:56 食谱百科


炸油糕是山西,陕西,北京延庆地方糕类小吃。油糕又叫年糕、枣糕,由黍科糜子、大枣精制而成,经植物油炸后,其味清香细腻、香甜可口。各宾馆饭店均作为地方特色风味有售。

黍科糜子,面粉,大枣,红糖、化猪油
泡泡油糕
原料:面粉1kg、熟猪板油250g、白糖350g、黄桂10g、花生油280g(实耗)、玫瑰30g、桃仁40g、熟面(蒸熟)10g。
起源编辑
公元618年,唐王朝建立以后,先后在今三原县的北部原区兴建了开国皇帝李渊以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵园,即献陵、庄陵、端陵。于是三原的北部原区便成了唐王室巡拜陵、从事狩猎的重要场所,经常是帝王御驾前往,王公大臣们的活动也甚为频繁,以致路上行人常年络绎不绝。这条道路上有个村子距京城长安和原区均不远,便成了皇家往返休息的重要场所,人称“王店”。这个村也成了达官显贵、商贾富户常来常往的地方,随之兴起了物资交流、集市贸易,王店也成了兴旺繁华的“王店集”。
据传说,在“王店集”上有一个专门制作油糕的小吃店,制成的油糕外皮起泡、酥松润滑、馅软甜香,受到人们的交口称赞。有一天,被前往北原狩猎的唐太宗李世民所尝,连连赞道“好、好、好,见风消”。对泡泡油糕赞不绝口,并将其作为宫迁食品。于是该店的名声大振,生意非常兴隆,小吃店经营的油糕也得以广泛流传。唐中宗在位时,宫廷中有一种制度,即大臣初拜官或升迁,照例要献食于天子,名叫“烧尾”。烧尾是指神话传说中“鱼龙变化”的故事,凡是有跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把它的尾巴烧掉,才能成为真正的龙。大臣们为了献媚取宠,向“真龙天子”进宴,当然就叫做烧尾了。唐景德镇龙二年(公元708年),韦巨源官拜尚书令后,宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中,有一款名点叫“见风消”就是泡油糕的制作技术得到了改进和提高,已是轻如白纱,薄如蝉民办,入口即消,真是巧夺天工。经过历代相传至今,泡油糕久盛不衰。

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做糕的时候先把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面。
大同油炸糕
大同油炸糕
糕主要由黄米面做成,具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“油炸糕”。
“素糕”是不经过油炸这一道工序,做好后蘸上肉菜相当可口,即所谓“黄糕泡肉,吃个没够”。
油炸糕则比较讲究,油炸糕必需具备个儿小、皮儿薄、花样多的特点,其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝。

千层油糕是著名的淮扬小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫰,甜腻适口。

用料  

主辅料:    

中筋面粉    500g    

泡软的红提干(蜜饯、葡萄干、蓝莓干和猪板油丁等    适量    

酵母    10g    

无铝泡打粉 (自己决定放否)    10g    

调味料:    

熟猪油(食用油都可)    75g    

白砂糖    160g    

红绿丝(蜜饯买回来切丝即可)    15g    

30℃温水 (或牛奶)    240g    

【千层油糕】的做法  

面粉500g,加10g酵母、10g无铝泡打粉(放否自己定,我放了),白糖40g,30℃左右清水240g,拌和搓揉摔打均匀上劲,成光滑面团静置10分钟。

面粉泼撒案板上,放上面团,搓揉几下,用面杖,擀成长方形厚面皮,边擀边上下泼撒面粉,以免粘连,直至擀成长约四尺,厚一分的长形面皮。

涂抹一层熟猪油(或食用油)。

均匀撒上剩下的120g白糖,用手摊铺均匀(如果白糖撒得比较均匀,可以不摊铺),再撒上泡软的红提干(或糖油丁),四周略空些距离。

然后从右边卷向左边,左边留出一尺,卷两折,盖在右边卷过来的卷上,如果左边的卷,卷得过小,可以抻拽整齐盖在右卷上即可。卷叠共十六层,成长条形,用面杖轻轻均匀压一遍(避免脱层)。

等二次再用擀面杖排压一遍。

再自中心向四边压擀成二尺见方形。

将两头各折回一点,压紧,以防蒸时漏出糖油。

对叠成四折。

再擀成边长约六寸左右正方形油糕坯(每折十六层,共计六十四层),将油糕坯捧入笼中平放。

放入烤箱或温箱进行发酵。发酵到一倍高就可以上开水锅蒸制。(就像做包子馒头一样大火蒸制)

发酵好,置旺火蒸约17分钟。关火,焖2分钟,开盖,快速撒上红绿丝,再焖3分钟。

视糕面略有鼓起,手触不粘即可出笼。

冷却后切成二十块菱形块,食用时再复笼上热蒸,口感会更好。

小贴士

(1)这款改版的千层油糕,为了降低热量使用泡软的红提干。正宗原版是使用鲜猪板油去皮膜切小丁,加白砂糖拌匀,腌制半个月的猪油丁。

(2)面坯和制柔软而有劲、油糖、油丁刷撒均匀。

(3)擀制时压擀均匀轻松到位。

(4)折叠不能少于六十四层,収边要紧。整形后,二次发酵1倍后1.5倍高,再蒸制。为了层次分明和膨松柔软,原方放入了无铝泡打粉,至于你放否,自己定。

(5)上笼放置面坯平整,四边整齐。蒸制时间不宜过长,过长糕面会发黄如同剩糕,半斤蒸制15分钟,两斤蒸制35分钟。蒸制好后,均匀的撒上红绿丝。后撒红绿丝是为了让糕上的点缀更加清爽有立体感。

(6)出品糕面完整,厚薄均匀。

(7)切糕形状呈菱角形,大小一致,切糕         面清爽整齐,糕层次分明。

(8)油糕口感松软,香甜,肥润。

(9)刚做出来的糕,口感还不是最佳的,第二天复蒸的糕才是最棒的美味。老少都爱吃。

材料:上白面粉650克 酵种500克 生猪板油300克 白砂糖800克 甜红瓜丝35克 食碱5克 熟猪油150克
做法
1.将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。
3.取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。
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