材料
主料：公鸡800克，
辅料：芹菜100克，
调料：辣椒(红，尖，干)50克，花椒5克，豆豉15克，五香粉5克，豆瓣30克，姜25克，大葱40克，猪油（炼制）150克，味精3克，鸡精3克，白砂糖4克，料酒15克，香油10克，盐5克
做法
1.干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；
2.芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节；
3.老姜洗净，切成姜片；
4.大葱洗净，取其葱白，切成段；
5.土鸡洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；
6.锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出；
7.锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；
8.锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；
9.起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌；
10.上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。
做法二，大补干锅鸡
材料
主料：春鸡一只切小块（用一大匙酱油稍腌），鲜人参一条切片，红枣5粒，银杏数十粒（烤熟去膜），香菇4朵（泡软切片），蒜八颗，辣椒两条切片，姜数片，青蒜白切斜片。高梁酒一大匙，酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
做法
1.清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。
2.放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料（青蒜片，蒜粒除外）拌炒均匀，加酱油，两大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。
3.将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，铺上青蒜片，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。
4.高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。
5.片刻后香味四溢即可熄火上菜。
做法三，老酒干锅鸡
材料
豆油伯缸底酱油40cc、去骨鸡腿4支、蒜仁20颗、姜1块、辣椒2条、九层塔100公克、绍兴酒90cc（可用其他黄酒取代）
做法
1、去骨鸡腿切大丁（约麻将大小）备用。
2、锅中不加油放入鸡腿肉，放入时鸡皮朝下煎至鸡肉焦黄、锅底出油、鸡皮起泡泡为止（要跟食物借油，所以不用另外加油）
tips：煎鸡皮的时候，一开始飘出的味道是鸡肉的腥味，这个腥味来自于鸡皮以及其底下的油脂，如果在烹调的过程中，没有把鸡的油逼出来，鸡的腥味就不会散，后面就必须用大量的辛香料去压制它的味道。所以这个动作可以达到借油+去腥的效果。
3、放入蒜仁、姜片，跟鸡肉翻炒在一起持续爆香。
4、加入缸底酱油以及绍兴酒，加锅盖烧10分钟。
tips：在家里使用瓦斯炉时，在这个步骤要把锅子拿开，才把酒加进去，加好后才放回瓦斯炉。因为家里的瓦斯炉的抽风机比较矮，如果锅子没有拿开就加酒，酒加入后火会一阵烧上来，危险的地方是若这火被吸到抽油烟机里面后，油烟机管路内有很多的油垢，这火烧到油垢是会造成失火的喔！
5、打开锅盖将汤汁收干。
6、加入九层塔拌炒至出香味，再加入辣椒，持续收汤汁收到全干没有水份后，盛盘即可。
干锅鸡的配料和做法步骤如下：
材料准备：鸡肉、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、孜然、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、鸡精。
1.将鸡肉剁成小块，加入料酒、生抽、老抽、盐和鸡精拌匀腌制10分钟。
2.把锅加热，放入一些油，烧热后加入葱姜蒜和干辣椒花椒煸炒几下，将香味炒出后把鸡肉放入翻炒。
3.锅留底油重新回锅加热，先下姜丁煸出香味，再下蒜丁煸到焦香后下青红花椒炒香。
4.接着下干辣椒，全部炒香炒出红油后转大火，下入鸡肉翻炒均匀，烹一点料酒去腥入味。
5.倒入所有辣椒，快速翻炒均匀，加一点白糖和味精提鲜。再快速炒到辣椒断生后，沿锅边烹入陈醋增香炒匀起锅，最后倒入干锅中点火即可。
