主料：猪大骨、龙骨
配料：大葱、大姜、高汤15斤
调料：豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克
香料包：桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片
------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时
《2》锅中加入清水，凉水下入泡好的骨头开大火，随着温度慢慢升高，慢慢搅动汆出血水，水烧开后捞出骨头，清水洗净备用。注意：一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头
《3》锅中下入猪油100克、豆油100克，凉油下入大葱、大姜，小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后，下入160克豆瓣酱，小火炒出豆瓣酱的红油和香味，然后下入230黄豆酱、130克甜面酱，全程用小火慢炒，炒出酱香后出锅。注意：下葱姜要凉油下入，炒酱时油温要控制好，炒的时候要贴着锅底搅动
《4》锅中加入色拉油，下入冰糖250克，小火慢慢加入，变炒变搅动，直到冰糖全部融化并且起泡，加入适量的清水烧开出锅备用。注意：下冰糖的时候要凉油下入，一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高汤，加入糖色，下入炒好的酱，用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐，大火烧开后，下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来，放入锅中，转小火慢煮1小时，然后关火焖40分钟即可。注意：香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右，糖色的多少根据个人爱好加入，酱的比例不能错
疑问比较多？请往下看
【出品图】
【酱大骨】疑问解答
1选猪大骨和龙骨。大骨容易吸食骨髓，龙骨肉比较多一点，适合不同喜好的人选择。骨头要用清水浸泡，并且大骨要从中间砍断，这样能泡出血水，砍断后方便吸食骨髓
2汆骨头的时候要凉水下锅并且要搅动，水随着温度升高，搅动骨头能让血水充分浸出，开锅后要捞出，这样能使猪骨上的肉保持鲜嫩
3炒酱前要用葱姜给油去腥、增香。要凉油下入葱姜，炸至干黄即可。炒酱时要搅动锅底，防止粘锅，炒糊
4料包要用清水浸泡。1是为了泡出香料上的灰尘。2是为了让香料能快速放出香味，节省时间
------【酱大骨】注意事项，及制作小“Tips”------
1猪骨要提前浸泡，大骨要砍断
2炒酱时要用小火，防止炒糊
3豆瓣酱事先要剁碎，这样能让豆瓣酱更加容易出味
4高汤和酱的比例一定要精准
5酱好的大骨要焖40分钟，这样能让酱香味更加的渗入到骨头内，起到肉质酥软的作用
结语
这道美味的“酱大骨”就制作完毕了，颜色特别的自然，看着就很有食欲。骨头中含有大量的钙、铁、钠等元素，有预防骨质疏松、抗骨髓衰老的功效，对于老人和孩子来说是不二的选择。炖上这么一锅大骨头，一家人围在一起，啃着骨头吃着肉，最后吸食一下骨髓，想想就流口水。希望今天的解答能帮助到大家，最后希望大家看了之后都能做出这道美味的【酱大骨】 首先我们需要准备的食材有：猪棒骨，葱，生姜，八角，陈皮，香叶，草果壳，干辣椒，料酒，食用油，白糖，甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油，生抽（适量即可，根据自己的食量和人数来确定食材）
1.首先我们清洗好食材，准备猪棒骨两斤，剁成大块，买的时候最好让卖家剁好，放入盆中备用；
2.葱白一根切成段，生姜一小块，切成姜片，接着准备大料，抓入八角两粒，陈皮一块，几片香叶，一个草果壳，一把干辣椒，放入盆中备用；
3.现在我们把猪棒骨焯下水，起锅烧水，水要多一点，凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水；
4.加入料酒五克，利用料酒加热挥发的特性，减少猪骨的腥味，然后放入两片生姜，大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮沫；
5.猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质，控干水分；
6.我们先熬一些糖塞，给猪棒骨上色。锅内烧油开小火，凉油，倒入白糖五克，快速搅动，随着温度的升高，白糖会慢慢融化，变成焦黄色，这个时候最好是关掉火，继续快速搅动，温度过高搪色会熬老发苦；
7.熬至搪色变成深红色，倒入沥干水分的猪棒骨，开大火掂锅翻炒，给猪棒骨均匀上色，快速饭炒至糖色均匀的裹满猪棒骨表面，猪棒骨呈焦红色即可倒出备用；
8.接着开始调制卤水，锅内烧油，油热以后倒入准备好的八角，陈皮，辣椒等大料，爆出大料的香味以后起锅或者是开小火；
9.加入甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油三克快速翻炒出酱料的香味；
10.加入清水，清水的量没过猪棒骨为宜，然后加入食盐两克，白糖一克，鸡粉一克，倒入葱姜段，搅拌化开调料，接着倒入猪棒骨；
11.卤水沸腾以后加入料酒五克，生抽五克提鲜，然后放入一段小葱结，卤水就调制好了；
12.把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内，盖上高压锅盖，放在火上，开小火焖25分钟；
13.25分钟以后，取下气压阀放气，确认蒸汽放完以后打开锅盖，此时汤汁已经收浓，猪棒骨也红润软烂；
14.我们先把猪棒骨取出，装在盘中，最后再浇上汤汁，一道软烂入味的酱大骨就可以上桌食用了。好了，喜欢的朋友快去试试吧！ 由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆，而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状，我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。
在介绍技术之前，我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点，它不仅肉香软酥，营养价值也相当高。
骨头的蛋白质含量高于奶粉，其中铁钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比的。
经常食之可延缓衰老，因为人随着年龄的增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，生产白细胞的功能就可以得到加强，从而达到延缓衰老的目的，因而，老年人经常食用，不仅可有效的遏制骨髓衰老，还可以防止骨质疏松症。
从饮食角度讲，北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。
曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地，口碑反响空前，圈内人士在之后也纷纷效仿，无奈只是模仿在口味的边缘。
整套技术用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨，本技术以猪脊骨为例，共分为四部分。
以下是付费内容
材料准备：
猪脊骨（为例）10千克，卤汤20千克。
配用高汤熬制：
将清水25千克、猪排骨10千克，干贝1千克，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火。（高汤制法每个师傅大同小异，这里不做规定，列举的只是参考，可根据经验调整比例）
技术配套卤汤制法：
先将东北大酱160克用少量热油炒一下（油温不宜超过5分热，3分最佳），连同香料包放入25千克高汤中，放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克，煮开调味即可。
技术采用料包形式，配比如下：
草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
曾师傅骨酱制法步骤：
1、将600克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，
2、捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，
3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。
4、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。
大骨制作过程：
（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。
（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
技术总结：
曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分，看起来并不复杂，但是需要在实践中多试做，试做的比例自己根据参考做分配，以求味道达到最佳。 酱骨头配方
一、酱大骨头
√ 调料：
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。
√ 卤水：
干辣椒150克，大葱2500克，生姜2千克。
√ 制作：
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法：
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
√ 东北大酱做法：
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
√ 酱骨过程：
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊。







酱大骨头家常做法，这样炖的大骨头，酱香味浓郁，瘦而不柴，大口大口啃着吃，别提有多香了，方法超简单
酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。 一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。 酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。
酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对， 主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。
同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。
》【主料】： 猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）
》【配料】： 高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头
》【酱料】： 甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g
》【香料】： 八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、
》【调料】： 盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【筒骨的预处理】： 新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。
②【备料】： 配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。
③【炒酱料】： 热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。
④【调卤水】： 锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。
⑤【卤大骨】： 卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。
⑥【制作完成】： 大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。
① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？
》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。 多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓。
② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？
》》答： 如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。
》》 用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。
》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香）
③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？
》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。 在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。
④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？
》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：
① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。
② 筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。
③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。
④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道， 这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。
酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。
其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓， 香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨 ，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。
酱大骨，一道百吃不厌的菜，炖好的大棒骨不但酥香软烂，而且钙的含量很高，有着多方面的 养生 功效。经常食用，可有效地减缓骨髓衰老，防治骨质疏松等病症。
【准备材料】
猪腿骨、酱油、料酒、香叶、桂皮、八角、草果、生姜等
【方法步骤】
1、猪腿骨清洗干净，从中间剁成两段。放入清水中，去除血水（可多清洗几遍）。
2、锅中加水烧热，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，烧煮几分钟后捞出备用。
3、重新起锅，加入适量的水，倒上两勺酱油，把准备好的香料放进去，放入大骨。大火煮开后，改小火，慢炖一个小时即可。
【一点提示】
如果想要增加骨头的酱香味，可以加两勺面酱、精盐（根据个人口味酌情添加），用小火熬制20分钟即可。
大骨头有很种吃法，其中要以东北酱大棒骨最为出名，东北酱大骨是一道风靡全国的 美食 。其口味儿独特。肉香味十足。我是老于，喜欢热爱做 美食 。下面我我把我的酱大骨的方法分享给大家。供大家参考一下。 备料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根 良姜20颗，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香叶十克。 辅料:盐400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，鸡精50克，糖色80克，红曲米水350克。 首先将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水，冲洗干净备用。用这种方式做出的猪棒骨。口味浓郁醇厚。个人观点仅供参考。大家好，我是老于，每天为大家更新 美食 小吃做法。内容详细，资料丰富。我有一款小吃的做法适合您。
生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤，熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于 美食 的偏爱。
这其中的酱大骨是一道东北特色 美食 ，它的制作并不复杂。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮，经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成。
它的制作重点在于酱卤过程，“酱”是一种东北特有的酱料，东北大酱，当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；“卤”是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质，可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法。
【主料】猪脊骨1000克，黄豆酱10克
【配料】大葱2根，生姜1块，冰糖20克
【香料】八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒
【调料】料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量
---开始制作---
①【猪骨去血水】 买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好）。 放清水中浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较充分。 看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。 （注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心。）
②【准备辅料】 在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段， 生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会 ，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。 （注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）
③【炒香料】 起炒锅， 加小半勺油，润锅即可。 烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来后，下入花椒和香叶， 不断翻炒至香料颜色加深变暗 。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。
④【调酱卤水】 净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。加入适量的开水，大火烧开。再将香料包放入，改为 小火慢煮30分钟 ，香味比较浓厚，酱料就煮好了。 （注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）
⑤【酱卤大骨】 将猪骨丢入酱汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为 小火慢炖1小时左右 。时间到，关火， 让猪大骨在锅中焖制20分钟左右 ，即可出锅。
【成品图】起锅的时候，香味浓郁，酱骨颜色红靓，看着都很有食欲。肉质咸香，吃起来软烂多汁。
①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？
》》做这道 美食 ，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养。
也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少。其实大家的想法我也考虑过，只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要较长的时间才能将血水去干净。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了。所以，为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少，猪肉也比较新鲜。
如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时。
②为什么香料要用温水浸泡一遍？
》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊。另外还能去除香料的苦涩味。
首先： 香料吸收少量水分让香料稍微变软，在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发，这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊。
其次： 香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其“木质”的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道。所以一些有经验的厨师在炒制香料前，会将香料用温水浸泡一次，以达到去除异味和苦涩味的目的，增强卤水醇香的味道。当然，如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长，防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的。
③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？
香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层“润滑剂”和“隔温层”。
当然，油的量是不能过多的。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间。
④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？
》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是“先煮后焖”，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓。
其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候。 要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖，需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面。
其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅。 需要将酱骨放锅中焖20-30分钟，利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干，变得浓稠，给酱骨做二次入味。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲。
① 猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质小，瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好。
② 猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香。不建议大家用焯水法去腥，用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养。
③ 香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好。
④ 炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放，肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了。
⑤ 调酱卤水的时候要先煮开酱料再放入卤料，这样卤料能直接接触到高温，出香味才比较快，而且卤料下锅后要煮制一段时间，保证香味浓郁。
⑥ 酱卤大骨的时候注意火候和细节，小火慢炖，中途不能加水不能揭锅盖，保证香味不会散掉，入味才比较好。
其实做好一道东北酱大骨还是蛮简单的，控制好两点，一是注意调酱卤汁，二是注意酱卤大骨的火候和细节，只要这两方面掌握好了，你也能在家做出地道东北酱大骨。
谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。大骨头指的是大棒骨，骨髓丰富，营养高。棒骨含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。用大骨头煲汤，骨汤能起到抗衰老的作用，汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。除了棒骨汤，自己在家酱锅大棒头，不仅解馋下饭，还营养美味，大快朵颐的吃肉啃骨头，那叫一个带劲。
超市采购三根猪骨头，选择肉多的，剁开，用清水泡出血水，凉水下锅焯水，加姜片、大葱、黄酒，剽去浮沫，让血水充分的出来，焯水后捞出，清洗干净。准备一小袋干黄酱，用水稀释，重新烧一锅水，水开后调酱汤，锅中加入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、山楂、食盐、白糖、黄酒、老抽和稀释的黄酱，锅开后加入焯过水的大骨头，小红干辣椒，放提香最佳的二荆条辣椒，大火烧开后转中小火慢炖1个半小时，酱棒骨就炖好了。
酱香味浓， 解馋营养，啃骨头、吸骨髓，老人孩子都喜欢，大快朵颐的吃肉啃骨头啦。
对于一个东北人来说，大骨头的最佳“宿命”就是酱着吃，这几乎是毫无疑问的。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象。
酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜 ，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的 主体来自于东北大酱 ，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷 美食 。
下面我们进入具体做法的分享，马上就要过年了，也可以一次多做一些出来跟相聚的家人、朋友一起分享。
》【主料】： 腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤
》【辅料】： 东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量。
》【香料】： 八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量。
---制作步骤---
①【骨头处理】： 将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片，这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴。
②【炒糖色】： 锅中下一点食用油 小火加热 ，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候， 倒一碗开水 进去，熬煮2分钟糖色即成。
③【骨头焯水】： 骨头放进大锅里 加满冷水 ，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后 保持沸腾 至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅。
④【炒香料】： 锅中下少许的油， 小火 将香料下锅炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放。
⑤【酱骨头】： 香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了。
⑴骨头为什么一定要斩开，整个骨头酱完整个啃不也是简单、过瘾的吗？
答：主要是为了让酱骨头香味更浓郁更醇厚。
我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了，而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁，骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味。
⑵酱骨头的香料为什么要炒制？
答：为了在不夺走肉味的前提下激发香气。
酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次，料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味。香料用的少，炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来，我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍。
⑶炒不好糖色怎么办？
答：可以用老抽弥补颜色的不足。
其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄，持续加热泡泡就会变小变密集。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可。
①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具。
②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开。
③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味。
④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可，火力太大就会烧焦、发苦。
⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被“夺走”，酱料和香料的用量并不多，可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整。
酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜，因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧。
菜品特色；
酱大骨是由猪大腿骨头做成的，有多方面的 养生 功效，多喝骨头汤可延缓衰老，老年人经常使用骨头汤还可防止骨质疏松症。
材料；大骨头，大葱，姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，山楂，草果，茴香，干辣椒，生抽，十三香，料酒，大酱，老抽，冰糖。
烹饪步骤；
1；用筒骨做筋膜多，肉多，啃起来层次分明，用脊骨做的话，焖煮的时间长一些，把骨头闷软，啃起来另有一番风味。
2首先大骨冷水下锅，加入料酒大葱和生姜大火烧开，煮制5分钟，期间打去浮沫，然后捞出大骨，过冷水冲洗2次捞出，
3；再次锅里加入清水倒入大骨炖煮10分钟，捞出大骨清水冲洗，骨头汤打去浮沫留下备用。
4；接下来热锅烧油，下入葱姜蒜，大酱和准备好的大料，家里没有太多调料【小贝建议可以去市场买大料包】大火煸炒，然后下入大骨翻炒加入大骨汤。
5；大火煮沸腾，加入老抽，生抽，冰糖调味。
6；大火煮开后转小火炖煮一个半小时左右，炖至肉烂即可，开吃吧，【使用高压锅只需要40分钟即可出锅；】
1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。