大家好！我是飞哥，今天我来带大家分享一道煮红烧肉，做出来的红烧肉软烂入味，肥而不腻，瘦而不柴，是一道大家非常喜欢的下饭菜，一起来看看具体做法吧。
准备食材；五花肉1000克，生姜1块，料酒100克，大葱4根，黄冰糖50克，八角2个，香叶3片，桂皮1块，食盐3克，干山楂10克。
煮红烧肉制作步骤：
1.首先选择两条正儿八经的正宗的五花肉洗净。
2.把肉放在铁锅里面，先用喷枪把猪皮烧一下，不仅可以去除残余的猪毛也可以破坏猪毛囊，减少毛腥味。
3.全部处理好后朝锅中加入温水，用钢丝球擦洗猪皮，把黑色部分全部刷掉就可以了，这样吃起来没有糊味。
4.洗净后改刀切两段，今天采用方法是先焯水后切块，锅中加入多一点水，五花肉冷水下锅，朝锅中加入几片生姜和几段大葱，加入一大勺料酒。
5.开中火慢慢煮沸，水开后用漏勺打去浮沫，继续煮5分钟时间，就可以把五花肉捞出来，用温水清洗干净，千万不要冷水，猪肉突然降温热胀冷缩原因吃起来口感发柴，洗净后擦干五花肉表面水分。
6.接下来我们把五花肉改刀切成麻将大小的块，焯水后切块形状会更漂亮，切开的肉是粉红色的，非常有弹性。
7.切好后。准备干净的锅，不放油放入五花肉煸炒。煸炒5分钟，把五花肉炒干炒香，炒出多余油脂，等到煸炒出全部焦黄色，散发浓郁肉香味，吐出了大量油脂的时候漏勺捞出沥干油脂备用。
8.锅洗净加入底油，加入黄冰糖，炒出糖色，等到糖浆出现枣红色同时白烟烟雾迅速加入五花肉进来，不断翻炒，让肉块上色，如果出现黄色烟雾就是炒过了，另可炒嫩不要炒老了，嫩了发甜，老了发苦就不好吃了。
9.接下来锅中加入两个八角，几片香叶，几片生姜和一点大葱段。
10，翻炒出香味后沿锅边倒入一大勺料酒，激发出迷人香味，并挥发带走残留的肉腥味，接下来锅中加入开水，开始一次性加够，还要完全没过五花肉，还是热胀冷缩原因不要加凉水，不然肉质会发柴。
11.加入一小片干山楂，可以加速肉质软烂，或者半勺香醋一样的作用，水开后盖上盖子，开最小火，焖煮40分钟，40分钟后打开盖子把大葱及生姜挑出来弃之不要，这时可以调味，就加一点点食盐，其他不加，盖上盖子继续焖煮20分钟，20分钟后打开盖子把香叶、八角桂皮取出来不要。
12.然后大火收汁，汤汁越来越稠，这个时候需要不停的翻动，防止糊底，等到汤汁差不多时候可以出锅装盘了。
小贴士：红烧肉不要乱加香料，我们吃的就是肉香，今天做出来的红烧肉第一次加入温水和第二次加入开水都是防止热胀冷缩口感变柴的主要手段，一定要注意这些技巧，才能做出软烂入味，肥而不腻，瘦而不柴的红烧五花肉。
猪肉是我们日常生活中最常吃的一种肉类，猪肉的烹饪方法有很多，有煎、炸、炖、煮等等，其中有一道大菜非常的好吃，它就是红烧肉。很多的饭店里面都有红烧肉这道大菜，而在家庭烹饪中，自己做的红烧肉总是没有大厨做的那么软糯，其实有一些诀窍的。
第一步，想要红烧肉软糯多汁，首先不能够选择纯瘦肉，最好选择肥瘦相间的五花肉，然后在炖煮的过程中，选择开水炖煮，选择冷水的话，肉会遇冷收缩，这样就不软糯糯了
第二步，猪毛去掉之后，将猪肉切成两大块，再加入料酒、姜片，开火焯水，水煮开之后将浮沫捞走，再煮上2~3分钟，出锅将五花肉切成大小均匀的正方形肉块。
第三步，起锅烧油，油要少一点，油热之后转为小火，再往锅中加入几块冰糖，小火开始熬糖色，等到冰糖融化变成棕褐色，冒出密集气泡时，即可将肉块放入锅中，快速翻炒上色。
第四步，五花肉上色之后再加入姜、蒜、八角、桂皮、香叶翻炒均匀，再撒上料酒、生抽、老抽翻炒均匀，最后加入开水，水要淹没过肉，大火烧开之后转小火慢炖。炖煮上30~50分钟，炖煮期间也要不时地揭开盖子，翻动猪肉，以防粘锅。
第五步，等到锅中的水分剩少许时，开中火收汁，这个时候汤汁就会越来越黏稠，这时候一定要用锅铲不停的搅动，让汤汁沾到每一块肉上面，搅拌的过程中可以将锅中的香料捞出来。
在炖煮的过程中，最好选择小火慢炖，时间长了肉就会软糯多汁，肥而不腻，炖好之后大火收汁时一定要不停搅拌，这样才能让酱汁充分的挂在肉上面，做好之后也不要急着拿出来，可以再焖煮上5分钟左右，这样五花肉会变得更加的软嫩多汁就不会老了。
煮红烧肉的关键是掌握火候以及烹饪时间。以下是煮红烧肉的步骤：1. 准备材料：猪肉五花肉、葱、姜、料酒、老抽、白糖、盐、清水。2. 将五花肉用开水焯水，去掉表面的血水和杂质。
3. 把焯好水的五花肉切成大小一致的块，放入锅中，加入足够的水，放入姜片、葱结、料酒，烧开后撇去浮沫，熬煮20分钟至半小时。4. 待肉变软后捞出，用清水洗净后沥干水分备用。5. 取锅，加入适量的油，烧热后放入白糖，小火煸炒至糖化为止。6. 加入肉块，翻炒均匀，然后加入老抽、盐和适量的热水，烧开后转为小火煮30分钟至一个小时左右，视肉的大小和煮法而定。7. 翻动肉块时要小心，最好用筷子或者勺子翻动，以免损坏肉块。同时，也要定期掀开锅盖检查煮得情况，煮到肉变得柔软、入味即可。8. 煮好的红烧肉可放入小碗或者盘子中，再淋上浓郁的汁水，撒上少许葱花即可上桌食用。
先进行烫水处理：在炖煮前，先将五花肉放入锅中，加入足够的水，烧开后煮1-2分钟，将五花肉表面的血水烫去，这样可以去除一部分腥味，也有助于保持肉质鲜嫩。
控制火候和时间：炖煮时，选择中小火，尽量避免高温急烧，可以保持肉质鲜嫩。时间也很关键，通常炖煮时间要足够长，一般在60-90分钟以上，直到肉变得软嫩入味，但也不宜过长，以免炖煮时间过久导致肉质过软。
使用合适的炖盖：选择合适的炖盖，确保锅盖密封良好，防止水分过多蒸发，从而保持红烧肉的湿润口感。
加入适量的糖：在炖煮过程中，可以适量加入糖，糖可以帮助肉质变得更加软嫩，同时也能增加红烧肉的色泽和口感。
食材充分入味：在开始炖煮前，可以用生抽、老抽、料酒、生姜、八角等调料腌制五花肉片刻钟，使调料充分渗入肉中，增加口感和口味。
以上是一些煮红烧肉时可以注意的方法，具体的火候和调料可以根据个人口味和偏好进行调整，尝试不同的方法，找到最适合自己口味的红烧肉烹饪方式。 【红烧肉】
准备食材：五花肉600克、小葱、生姜、盐、冰糖、生抽。
做法步骤：
1、买回来的五花肉，我们最好用喷枪烧一下猪皮，然后再用钢丝球擦洗干净。因为猪皮表面分布着很多汗腺，这个是腥味的主要来源，用喷枪烫皮可以很好地去除猪皮上的腥味，炖出来的红烧肉就不会有腥味。
把处理好的五花肉切成2厘米左右见方的大块备用。
2、锅里加水，把切好的五花肉块凉水下锅焯水，开锅以后加入料酒去腥，用勺子把表面的浮沫撇除干净，大火煮3分钟后即可捞出。
3、肉块捞出来以后表面还会有些许残留的浮沫，这个时候要记住，千万不能用凉水去冲洗，如果用凉水冲洗的话，会导致猪肉的肉质紧缩，这也是很多朋友做红烧肉口感发柴的原因；一定要用温水或者热水去冲洗肉块，洗净以后把水分控干。
4、炒锅里加少许食用油润锅，然后加入20克左右的冰糖，开小火慢炒，把冰糖炒化，把冰糖炒至出现密集的小泡泡，颜色也变成了焦糖色时，糖色就炒好了。
5、糖色炒好以后加入肉块翻炒几下，使肉块表面均匀地裹上糖色。
6、然后我们一次性把水加够。这个时候也要注意，不能加凉水，一定要直接开滚烫的开水。因为这个时候肉块表面裹满了糖色，糖色的温度比较高，直接加凉水也会导致糖色结晶，五花肉的肉质紧缩、炖不烂。
7、大火煮开以后转为中小火，加入葱结、几片生姜、两颗八角，盖上锅盖，小火慢炖30分钟。很多朋友可能会好奇，不用加盐吗？其实，过早的加盐会导致肉质中的蛋白质紧缩，也是红烧肉发柴的原因，所以一定要等到红烧肉炖煮至七八分熟以后再加盐。
8、30分钟后，这个时候五花肉大概有七八分熟，加入盐和少许生抽调味，盖上锅盖，再炖15分钟。
9、最后开大火把汤汁稍微收一下即可。
这样做的红烧肉，用料简单、色泽红亮、软烂入味，喜欢你也赶紧动手试试吧！
红烧肉肉质软烂的三个关键步骤：
1、焯水后的肉块一定要用热水冲洗。
2、肉块煸炒至表面全部裹上糖色以后要加开水。
3、肉块炖煮至七八分熟再加盐。
其实除了以上三个步骤，还有一定原因就是选择的肉不同，我们市面上经常买到的冷鲜肉就比较容易炖烂，按照这个做法炖40分钟左右基本就能软烂；而如果是热鲜肉，也就是大猪肉的话，因为肉质比较硬、比较老，需要炖1小时以上才能软烂。 操作步骤如下：
1、烤肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒。
2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中焯水，再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次焯水，捞出沥干水分。
3、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中焯水，再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次焯水，捞出沥干水分。
4、加入五花肉一起煸炒，使油脂流出，减少腻味。
5、五花肉煸炒至两面稍为微黄。放入冰糖或者红糖，草菇老抽和生抽、盐。翻炒均匀，让每块肉都上色。
6、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，捞走浮沫。加入姜片和枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟-小时。
7、大火收汁，边收汁边翻炒。
8、直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。 秘制红烧肉做法如下：
第1步、准备好其他需要下锅的辅助材料。
第2步、将五花肉洗干净，按照喜欢的大小，切成块状。
第3步、将切好的五花肉冷水下锅，加入姜片，并且倒入适量的料酒，大火煮开后、焯一下，撇去浮沫。捞出，沥干水分，装盘备用。
第4步、将沥干水分的五花肉块放入无水无油的锅中，小火煸炒。
第5步、一定要用小火，煸炒至五花肉表面金黄，锅底出现好多油即可，然后盛出五花肉，锅中的油不要倒掉。
第6步、继续小火，使用步骤5中的炒出来的猪油，油热后，加入适量的冰糖，不断地用铲子搅拌，直至炒出明显的焦糖色。
第7步、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均匀地附着焦糖色。
第8步、加入香葱段、八角、香叶和干红辣椒，爆香。
第9步、倒入适量的生抽和老抽上色，翻炒至每一块五花肉上色均匀。
第10步、加入适量清水，完全没过五花肉即可，盖上锅盖，小火炖起来。
第11步、炖煮40分钟左右，可以看到汤汁明显变少，此时加入1勺盐，开始大火收汁。
第12步、汤汁不要全部收掉，留一点点即可，出锅前加入半勺味精提鲜。 主料 主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克) 调料：大葱(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香叶(5克) 花生油(20克) 酱油(5克) 白砂糖(10克) 盐(5克) 味精(2克) 做法一 流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。 流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。 流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。 做法二 1. 将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。 2. 锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。 提示 可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。 炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 特色 色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。 复杂工序: 虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。 料酒浸——15分钟 将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。 大火煮——30分钟 将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。 小火炖——60分钟 用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。 铁锅收汁——30分钟 当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。 上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 简易做法 一、红烧肉的材料要选好，肥肉多了容易腻，瘦肉多了又失去了红烧肉的本质，而且发柴。最好的是带皮肋条肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黄酒。葱白、姜、蒜、花椒粒各少许。 二、锅内放少许油，下配料炒香，捡去花椒粒。下猪肉翻炒至吐油。移至砂锅中，掺黄酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加热水。我没有加水，成品带着酒香，我喜欢。有的做法是先炒糖色，如果没有时间或者操作炒糖色不够熟练，可省略。 三、大火烧开后打去浮沫。转至小火慢慢炖……要有耐心……我用了两个半小时。最后如果汤汁过多，可大火收汁。但切不可收干，汤汁可是拌饭极品！！ 菜肴名称：红烧肉 菜肴特征：咸、甜、香、鲜的特点突出，颜色鲜亮，肉味十足，肥而不腻；您可以选择不同的肉类，如：猪肉、鸡肉、牛肉等；使用红烧肉料包，您就可以给您的家人奉献一道绝美的红烧肉；您也可在家多腌制一些肉，然后用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏，这样你就可以随吃随取了，非常方便，另外红烧肉还可以微波制作。菜肴所属类别微波 主要原料: 五花肉 1000克 红烧肉腌料 45克 腌制比例： 腌料：水：原料肉＝4.5：1（料酒）：3（老抽）：30：100 其他配料: 老抽3克/每100克原料肉 料酒1克/每100克原料肉 水（冰水或凉水） 300克 详细步骤 注:与右边图示一一对应，如缺图，您可以自己动手上传哦 第1步:将五花肉切成15～20g的肉块，当然您可以多做一些，多腌制一些，然后用保鲜膜包好放到冰箱中冷藏，以后随吃随取。 第2步:将少量的老抽和料酒加入调好的配料中,混合均匀。 第3步:将所有调料加入到肉块里，混拌均匀，腌制30分钟左右。 第4步:加入与腌好的肉重量大概相同的水，与腌好的肉块一起放入锅内大火煮沸后小火炖；您也可以使用微波烹制。 做红烧肉的步骤。 第一、去你家旁边的菜市场买半斤五花肉（一定要带皮）； 第二、回家后洗干净了，你要懒得洗的话，估计也能吃，就是不太卫生； 第三、把锅加热，倒进去50克左右的色拉油，等油加热后，再倒进去两勺白糖，然后用半圆形金属或合金汤勺的勺背在锅里进行快速顺时针或逆时针旋转，这一步骤，火候要求非常严格，火候不够，红烧肉做出来脸色惨白；火候过了，红烧肉会变黑，焦糖会有种苦味儿，那咋办呢？只能凭经验，您多做几次就能把握了。按我的经验，当油开始冒烟，你把油舀起来，往下倒的时候看到的颜色接近琥珀色和褐色之间，而且白糖看上去已经融化。瞧瞧，这火候就是一瞬间的事情，你必须在5秒钟内作出决定，否则你做出来的红烧肉就是另外的样子。 第四、在油变成琥珀色与褐色之间的时候，把切好的五花肉倒进去翻炒半分钟，这事你会看到，焦糖色粘在肉上，非常明显，说明火候到了，然后，你可以倒进白开水，水要没过肉。当然，你也可以倒进啤酒、红酒，如果是啤酒，一瓶或两听，如果是红酒，50毫升即可。然后再加入适量的水，水要没过肉，加大火将锅烧开，然后改中小火慢炖。 第四、进入慢炖阶段，你可以把事先准备好的葱、姜、蒜、香叶、大料、花椒、辣椒之类的调味品适量统统倒进去，也可以再加点酱油调色。5分钟后，加入适量的盐，然后就让它慢慢去炖吧。每三分钟你要翻一下锅里的肉，以免干锅。 第五、20分钟后，红烧肉就熟了 温馨小贴示： 吃到一半以后加入百叶节。 主席红烧肉 主料：取猪五花肉大概500～～1000g ，切成1寸见方的块备用； 据说一头猪身上只有两条最好的五花肉－真正的五花三层，看你的采购能力哦～～ 猪毛要用小镊子拔净，否则吃起来口感会很差～～ 配料：建议大家准备现成的炖肉料一包 葱段，姜片，白糖，盐，鸡精，酱油 适量 料酒 大量 （大概要1000g 左右） 香葱500g （实在没有用小葱代替， 1、 肉块洗净，开水氽一下，撇去浮沫，捞出控干备用；（时间不易过久） 2、 炒锅放底油，加入白糖（根据肉的多少，3～5茶匙左右），小火； 3、 用铲子慢慢搅动，直到白糖受热冒泡； 4、 加入控干的肉块和葱姜（要小心，溅出来的糖和油很烫！），大火迅速翻炒，直到肉块呈均匀的红色。 5、 提前将砂锅底部均匀铺上香葱，将肉块平铺在葱上； 6、 加入炖肉料适量，少许白糖，酱油，盐，鸡精（盐和酱油一定要少，否则肉质发硬）； 7、 加入料酒（千万不可加水！），要没过肉块多一些，小火至开锅（中间要适当转动香葱和肉，防止粘锅），改大火炖至汤面降到与肉块平； 8、 改小火再炖10～15分钟； 9、 关火后要在5～10分钟后再出锅，上桌时挑较好的香葱铺在盘底，肉块码在葱上面。 这样做的红烧肉口味偏甜，肥而不腻，入口即化，也可以根据口味加入栗子，大家慢慢享用吧～～ 古法秘制红烧肉 - 做法 红烧肉有千百种做法，哪种算古法，哪种算秘制，我不知道，我瞎掰。 原料： 五花肉一条 调料： 葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精） 做法： STEP 1：炸 肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 STEP 2：烧 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。 STEP 3：炖 连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅 极品红烧肉做法 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。 郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。 这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。 我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。 三种红烧肉的做法 第一种 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第二种红烧肉的做法 红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香 第三种红烧肉的做法 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可