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米酒的做法的做法

2023-10-18 23:33:11 食谱百科
米酒因香气浓郁又富有多重功效而深受人们的喜爱,但是它的制作方法十分地讲究,只有严格地按照选米淘洗、上锅蒸熟、拌曲装坛、发酵、加水继续发酵以及澄清陈酿,这六道工序,才可以制作出最正宗的米酒。

1选米淘洗

选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下12-14小时,夏季25℃以下6-8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2上锅蒸熟
上锅蒸熟:,将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。
3拌曲装坛
米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至30~36℃不烫手,然后撒入雅大甜酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)
装缸后用勺或手轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(起到透气、降温的作用,同时便于观察酒液的渗出情况),将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4发酵
盖上盖子,不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)。
中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝,完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)。
5加水继续发酵
按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,将酒过滤压榨
酒压榨分离后,很浑浊,这时候已经可以开始舀着喝了
6澄清陈酿
压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵。传统的方法是熬酒(也叫火炙酒),下面我们来看看客家的炙酒。
20年酿酒师傅揭秘古老的米酒制作方法——来菌
城里的朋友没有这个炙酒的条件,我们可以这样做。用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。
图片从左至右分别为:熬酒前、熬酒后、陈酿3年后。
6注意事项:
1).拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2).做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3).发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4).酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5).练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。 米酒怎么做更好喝?只需要这三步,香甜可口,喝一口满嘴香

说起米酒,相信很多人都是喜欢喝,它还有一个特别好的名字,叫“甜酒”,它不属于酒类,却有着酒的香气,还有着糯米的香甜,让人喝一口之后就能感觉到满嘴香,回味无穷,越喝越想喝,因此深受人们的喜爱。米酒的酒精度数很低,吃着不会醉人,夏天吃消暑,冬天吃暖身,春天吃解春困,滋补有营养。

老公和女儿都爱喝米酒,但是现在特殊时期,不能出门买,正好家里还有糯米,前几天我就自己在家做了一盆子甜米酒,早餐煮了一锅米酒鸡蛋小汤圆,软糯稠滑,香甜可口,一家人吃美了,我把早餐发到朋友圈,朋友们个个都想学。也是,宅家这么久,天天早餐吃煮面条难免会腻,不如和我一起学做甜米酒,早餐换着花样吃,营养又美味。其实甜米酒做法很简单,只需要这三个步骤,一泡一蒸一拌,做出来的米酒香甜可口,喝一口满嘴留香,下面一起看看做法吧。

----【自制甜米酒】----

准备食材:糯米2斤 安琪甜酒曲5克

做法:

1,糯米洗净,用清水浸泡一晚,泡过的糯米吸水后会膨胀,特别容易蒸熟。

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2,蒸锅里铺上屉笼布,把泡好的糯米放入锅中,铺平整,然后用筷子插几个气孔,大火烧开,转中火蒸20分钟,把糯米蒸熟,蒸熟的糯米粒粒分明,晶莹剔透,没有白芯哦。(做米酒成功的关键就在于器皿,必须洁净无半点油花,最好在做之前,先将蒸锅,笼屉,屉布,盆,盖,勺子,筷子等要与糯米接触的物件统统用开水烫洗一边。如果沾了油和生水,肯定做不成功,米酒会发绿,长黑霉,不能吃。如果米酒面上有点白毛,属正常现象,可以煮着吃。为了保证干净,我特意用了一块新的屉笼布)

3,蒸熟的糯米饭盛入瓷盆中,晾凉。(注意瓷盆提前用开水烫洗一遍,不要沾生水和油)

4,取一个净碗,倒入一碗开水约250毫升,晾凉至温热(40°左右),加入4克安琪甜酒曲,拌匀。

5,糯米饭晾凉至温热不烫手时,倒入准备好的酒曲水。

6,带上手套,然后把糯米饭粒搓散,拌匀。尽量搓散,让每一粒糯米都粘上酒曲,这样方便发酵。(糯米饭加了酒曲水很容易就搓散了,需要注意的是提前一定要把手套用冷开水冲洗干净,防止沾油和生水,造成发酵失败)

7,糯米饭与酒曲水拌匀后,按压平整,在中间戳个洞,然后在表层撒少许酒曲粉,帮助发酵。

8,最后,盖上盖子,在瓷盆外面套个干净的塑料袋,系紧。然后灌一个热水袋,用小被子把它们包起来,保温发酵48小时。(如果家里有暖气,就不需要放热水袋了,直接用小被子包起来,放置温暖处发酵48小时即可)

9,48小时后,隔着包被就能闻到一股淡淡的米酒香。取出瓷盆,打开盖子,一股浓郁的米酒甜香味扑面而来,米酒中间的小洞洞里已经出酒了。这个米酒是没有度数的,味道甘甜醇香,可以直接吃,也可以煮来吃。一次吃不完,可以放入冰箱密封冷藏保存,吃上10天没问题。(如果48小时后,打开,中间洞洞里没有出酒,就继续放置温暖处发酵,直至出酒)

早餐要简单,又要吃得健康有营养,这个时候舀一勺米酒,与鸡蛋,小汤圆一起煮一锅鸡蛋米酒小汤圆作为早餐再适合不过来了,清甜软糯,好喝香极了,几分钟就能做好全家人的早餐,方便快捷,喜欢的朋友赶紧试试吧!

小鱼的秘诀:

1,做米酒的过程中,所有需要用到的器皿包括手套都要确保不沾水生水不沾油,这是米酒成功的关键。

2.糯米饭蒸熟后,一定要晾晾至温热不烫手(40°左右),再与酒曲水混合,不然发酵菌会失去活性,导致发酵失败。

3.小碗中的开水一定要晾凉后,再加入酒曲拌匀。

4.冬天做米酒要用被子包起来保温发酵,大概的温度就是用手摸被子里面,感觉暖暖的就行,48小时后出酒了就可以放冰箱密封冷藏保存,随吃随取。

5.发酵好后,如果长了黑毛或者绿毛,就说明制作过程中沾了油或者生水,米饭被污染了,这个就不能吃了 首先你需要将大米进行发酵,然后加入酒曲就可以。 在超市中可以买到发酵米酒的调料,米饭蒸好后放凉,加入发酵米酒的调料就可以了 在家里面做米酒的话,首先要准备好酒曲,准备好大米发酵之后再去蒸酒   1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

  2.拌酒曲:
  用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。

  3.保存:
  用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

  4.发酵:
  将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

  5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

  注意事项:

  1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

  2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

  3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

  4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

  5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

食材:

糯米500克;甜酒曲4克;凉开水300克

步骤:

1.500克糯米用清水浸泡12小时以上。

2.泡好的糯米冼净后沥干水份。

3.蒸笼铺上砂布,然后把糯米放入按平后用筷子插几个小洞。

4.锅中倒入适量清水烧开,上锅蒸45分钟。

5.蒸好取出晾至温度40度(不烫手的状态)时加入甜酒曲,注意从这个步骤开始,所有接触到的东西,包括容器和手,都要无油无生水。

6.把糯米放入平底锅中,放入4克甜酒曲拌匀。

7.倒入300克凉开水拌匀,多拌一会,让糯米饭充分吸收,湿润不沾团。

8.最后把糯米饭装入容器中,糯米饭中间留一个洞,四周表面稍微按压平整。盖上盖子。

9.米酒机放少量温水,把装糯米饭的容器放进去,盖上盖子,打开米酒功能,时间36小时。

10.发酵好的米酒,酒体清爽透明,入囗清甜醇厚,放置几天后,酒香会更浓郁,小饮一口,唇舌留香。

将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
步骤
1 首先泡糯米,大概两三个小时   
2 沥干水分再用清水冲洗干净,   
3 蒸   
4 用缸装好   
5 用凉开水拌酒粉   
6 把酒粉连水一起跟米混均匀,用手拌反复好几偏,总之一定要均匀,   
7 最后把它装起来,压紧,再把中间挖个洞,深点(出酒了那里才能看到)   
做酒最好要在冬天做,(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏,现在天很热做好了,一段时间就要喝要不然很快就坏了,如果冬天做酒要把他围起来放,也就是保温,要到一定的温度才会出酒,大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行,出酒了就可以把围的东西拿掉了

4.家庭米酒的酿制

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