回锅肉做为一道四川名菜，在在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜必然想到
回锅肉要选用上好的五花三层，加上豆瓣酱和大葱煸炒
口味独特，，肥而不腻，颜色养眼，是下饭菜的首选
回锅肉的做法
工艺炒
口味咸鲜味
时间10分钟
难度新手尝试
主料main
五花肉 250克 蒜片 适量 葱段 100克 郫县豆瓣酱2大勺2人份
辅料others
料酒2大勺 白糖1大勺 盐1小勺 生抽1大勺
步骤step
1
带皮五花肉冷水下锅小火慢慢煮开，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
步骤step
2
将煮好的五花肉切成薄片，葱切成斜段。
步骤step
3
锅里加入玉米油大火将锅烧热，加郫县豆瓣酱炒至出香味
步骤step
4
加入切好的肉片和蒜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
步骤step
5
最后加入葱段、料酒、白糖、盐、生抽翻炒均匀即可食用
步骤step
6
回锅肉
步骤step
7
回锅肉
回锅肉的成品图
回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
在煮之前，可以在水里放入生姜片、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
做法三主料：猪肉（瘦）250克
回锅肉步骤3辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
过程：
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 川味回锅肉原料：猪肋条肉（五花肉）400克
川味回锅肉辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量
川味回锅肉调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
川味回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
川味回锅肉做法：
1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 [制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
[烹饪方法]
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
今儿这道菜，得这样说：下饭，很下饭，非常下饭！
不光这些，香而不油腻，属于那种吃过一次就忘不了的美食，并且食材特简单。
它就是回锅肉！回锅肉其实就是把五花肉煮一下，然会加配料回锅炒，搭配的食材也很随意，大家经常用到的有蒜苔、青蒜，这个看个人喜好，爱吃哪个就放哪个，中餐就这样好，随意搭配，好吃就是硬道理！
其实这菜做起来非常的简单，就连家里的小朋友都吃的停不下筷，特别是那五花肉，真香啊。这菜一上桌，米饭遭了殃，一锅饭一顿就吃光，宝爸直笑，真有战斗力!
蒜苔回锅肉的做法
步骤step
1
五花肉凉水入锅，加料酒去腥，煮至八分熟
步骤step
2
捞出晾凉，蒜苔、红米椒洗净
步骤step
3
五花肉切片，蒜苔、红米椒切段
步骤step
4
锅内加少许植物油，放入五花肉片煸炒至微黄出油（油太多倒出一些留着炒别的菜再用）
步骤step
5
倒入蒜苔大火炒至蒜苔嫩绿，和五花肉一起盛出备用
步骤step
6
利用锅内余油小火把豆瓣酱炒出红油
步骤step
7
把五花肉和蒜苔回锅，加入红米椒大火翻炒至米椒断生即可出锅
蒜苔回锅肉的成品图
蒜苔回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
宝妈小贴士：
1 这道菜不用加盐了，豆瓣酱的咸度已足够
2 煸五花肉的时候油太多可倒出一些
3 喜欢特辣的米椒加量
一、器材准备
主料：猪后腿肉500克，豆腐干200克
配料：洋葱50克，蒜苗50克，姜5片，泡姜20克，泡辣椒10克，大蒜20克
调料：食盐10克，生抽20毫升，老抽10毫升，白酒10毫升，豆豉20克，豆瓣40克，白糖50克，食醋4毫升（米醋2毫升），甜面酱30克
二、操作步骤
将猪后腿肉、豆腐干、洋葱、姜切片，蒜苗切段，泡姜、泡辣椒切碎。
将铁锅烧热，把切好的肉片倒进铁锅里爆出油，再倒入豆豉、食盐、白糖、食醋（米醋）、生抽、白酒、豆瓣、甜面酱，然后把切碎的泡姜、泡辣椒、蒜苗、洋葱、豆腐干倒入铁锅，煎煮5分钟之后停火。
【原料】： 猪后腿二 刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
回锅肉步骤1
【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以
【辅料】： 青蒜苗
【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹调工艺流程】 ：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
制作方法(14张)
（把肉铲到锅边这 个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头 （白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切 否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用
5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
回锅肉步骤2
【配菜】：蒜苗、青椒
【过程】 ：
1.将鲜肉煮至 八成熟
2. 将煮过的 肉切片
3.烧油
4. 油开后，下 郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
6. 下配菜，炒 熟即可
做法三
【主料】： 猪肉（瘦）250克
【辅料】：青 椒45克 青蒜30克
【调料】： 甜面酱 20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
【过程】：
回锅肉步骤3
1. 肉洗净，整块放 入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插，如无 血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净，去蒂去 籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段
5. 炒锅入油，先倒 下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出
7. 用锅中余油，将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒， 待香味散出，即可盛盘食用。
做法四
回锅肉步骤4
【主料】： 素肉
【辅料】：青辣椒， 青蒜、豆豉、豆瓣酱
【调料】： 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
【做法】：
1. 素肉可用豆制品代 替，青红辣椒洗净切成片
2. 坐锅点火倒油，待 油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
做法五
1. 将五花肉煮半小时 左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）
回锅肉材料
2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。
3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻， 还很香）
4. 再将肉赶到锅边 ，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香
5. 放入豆干和蒜苗， 适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。）。
做法六
【特色】：鲜香， 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】： 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作】：(1) 将 肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入 热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
1.选肉要精：要当 天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
回锅肉
2.煮肉要调味： 清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大 葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行 的厨师 ，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定 要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入 肉中。 火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅 主料：带皮五花肉（四块钱左右）
配料：红绿辣椒各一至二个，大蒜（绿叶子的那种）一小把，葱一至二根，蒜瓣两三瓣，洋葱小半个（可放可不放）
调料：老干妈风味豆豉酱,酱油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒
做法：
1＼把五花肉先放到锅里面煮，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放凉一下。然后切成薄片（越薄越好）
2＼在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，蒜＼葱切成小段，蒜瓣压一压，洋葱切成小块。
3＼在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油）放入两勺豆豉酱，小火煸炒一小会，这时就可以把肉片倒进锅里面，改用大火翻炒。
4＼肉片炒个几分钟以后（多炒一会儿没关系的），就可以把各种配料倒进锅里面继续炒，再炒一会儿（时间长点没关系），加入四五勺酱油、一点点糖，一点点料酒，继续炒，炒匀罗~再加一点点的十三香粉。
5＼这时候再炒几下就差不多啦，加一点点胡椒粉，加一点点味精，就可以起锅了。
PS：在这儿再提两个注意点，配料不需要先煸炒，豆豉酱在煸炒时也可根据个人口味加入花椒及干辣椒！
我个人以前认为炒回锅肉很麻烦，现在实践了几次，发现非常的方便。肉也可以多买一点，煮熟了多的可以放在冰箱里面下次吃。 蒜苗回锅肉
【原料】五花肉、蒜苗、鲜红椒、葱殁.蒜片、生姜片、八角、红油郫县豆瓣酱、五香粉、黄酒。
【做法】五花肉洗净冷水下锅，加入生姜片3片，八角2个，黄酒或料酒少许，煮至筷子可穿透五花肉，捞出稍凉切薄片
2、蒜苗洗净沥干水，摘下叶子分开切，叶切段，梗切斜刀，鲜红椒切片，大蒜切片，生姜切片，豆瓣酱备好
3、起锅热油，入大蒜生姜小火炝锅，至颜色变微黄，转大火下入肉片翻炒至肉变透明，
4、加入一小勺红油豆瓣，适量五香粉，快速翻炒片刻，下入青蒜梗，红辣椒翻炒至断生，下入蒜叶炒至断生，稍稍翻炒一下即可，时间长了叶子就不绿了
【温馨提示】豆瓣酱很咸，不可再加盐及酱油，五香粉可放可不放，随个人喜欢，肉切大片薄一点，才能炒出卷的效果。