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回锅肉的做法的做法

2023-10-17 22:18:21 食谱百科

回锅肉做为一道四川名菜,在在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,提到川菜必然想到
回锅肉要选用上好的五花三层,加上豆瓣酱和大葱煸炒
口味独特,,肥而不腻,颜色养眼,是下饭菜的首选

回锅肉的做法

工艺炒

 

口味咸鲜味

 

时间10分钟

 

难度新手尝试

主料main

五花肉 250克 蒜片 适量 葱段 100克 郫县豆瓣酱2大勺2人份

辅料others

料酒2大勺 白糖1大勺 盐1小勺 生抽1大勺

步骤step

1

带皮五花肉冷水下锅小火慢慢煮开,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。

步骤step

2

将煮好的五花肉切成薄片,葱切成斜段。

步骤step

3

锅里加入玉米油大火将锅烧热,加郫县豆瓣酱炒至出香味

步骤step

4

加入切好的肉片和蒜片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

步骤step

5

最后加入葱段、料酒、白糖、盐、生抽翻炒均匀即可食用

步骤step

6

回锅肉

步骤step

7

回锅肉

回锅肉的成品图

回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

在煮之前,可以在水里放入生姜片、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。

清水把肉先煮熟,捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜,再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

做法三
  主料:猪肉(瘦)250克
   回锅肉步骤3辅料:青椒45克 青蒜30克
  调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
  过程:
  1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
  2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
  3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 
  4. 青蒜去干皮,切段;
  5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
  7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
  8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;
  9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。 川味回锅肉原料:猪肋条肉(五花肉)400克

川味回锅肉辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量

  川味回锅肉调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

川味回锅肉的特色:

  菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。

川味回锅肉做法:

  1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

  4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);   5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀:

  1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

  2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。 [制作原料]
  带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
  
   [烹饪方法]
   1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。
  
   2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。

今儿这道菜,得这样说:下饭,很下饭,非常下饭!

不光这些,香而不油腻,属于那种吃过一次就忘不了的美食,并且食材特简单。
它就是回锅肉!回锅肉其实就是把五花肉煮一下,然会加配料回锅炒,搭配的食材也很随意,大家经常用到的有蒜苔、青蒜,这个看个人喜好,爱吃哪个就放哪个,中餐就这样好,随意搭配,好吃就是硬道理!

其实这菜做起来非常的简单,就连家里的小朋友都吃的停不下筷,特别是那五花肉,真香啊。这菜一上桌,米饭遭了殃,一锅饭一顿就吃光,宝爸直笑,真有战斗力!

蒜苔回锅肉的做法

步骤step

1

五花肉凉水入锅,加料酒去腥,煮至八分熟

步骤step

2

捞出晾凉,蒜苔、红米椒洗净

步骤step

3

五花肉切片,蒜苔、红米椒切段

步骤step

4

锅内加少许植物油,放入五花肉片煸炒至微黄出油(油太多倒出一些留着炒别的菜再用)

步骤step

5

倒入蒜苔大火炒至蒜苔嫩绿,和五花肉一起盛出备用

步骤step

6

利用锅内余油小火把豆瓣酱炒出红油

步骤step

7

把五花肉和蒜苔回锅,加入红米椒大火翻炒至米椒断生即可出锅

蒜苔回锅肉的成品图

蒜苔回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

宝妈小贴士:
1 这道菜不用加盐了,豆瓣酱的咸度已足够
2 煸五花肉的时候油太多可倒出一些
3 喜欢特辣的米椒加量

一、器材准备

主料:猪后腿肉500克,豆腐干200克

配料:洋葱50克,蒜苗50克,姜5片,泡姜20克,泡辣椒10克,大蒜20克

调料:食盐10克,生抽20毫升,老抽10毫升,白酒10毫升,豆豉20克,豆瓣40克,白糖50克,食醋4毫升(米醋2毫升),甜面酱30克

二、操作步骤

    将猪后腿肉、豆腐干、洋葱、姜切片,蒜苗切段,泡姜、泡辣椒切碎。

    将铁锅烧热,把切好的肉片倒进铁锅里爆出油,再倒入豆豉、食盐、白糖、食醋(米醋)、生抽、白酒、豆瓣、甜面酱,然后把切碎的泡姜、泡辣椒、蒜苗、洋葱、豆腐干倒入铁锅,煎煮5分钟之后停火。

做法一
【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

回锅肉步骤1
【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以
【辅料】: 青蒜苗
【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
【烹调工艺流程】 :
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

制作方法(14张)
(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:
5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用
5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二
【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

回锅肉步骤2
【配菜】:蒜苗、青椒
【过程】 :
1.将鲜肉煮至 八成熟
2. 将煮过的 肉切片
3.烧油
4. 油开后,下 郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
6. 下配菜,炒 熟即可
做法三
【主料】: 猪肉(瘦)250克
【辅料】:青 椒45克 青蒜30克
【调料】: 甜面酱 20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
【过程】:

回锅肉步骤3
1. 肉洗净,整块放 入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插,如无 血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净,去蒂去 籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段
5. 炒锅入油,先倒 下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出
7. 用锅中余油,将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。
做法四

回锅肉步骤4
【主料】: 素肉
【辅料】:青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱
【调料】: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
【做法】:
1. 素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片
2. 坐锅点火倒油,待 油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五
1. 将五花肉煮半小时 左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

回锅肉材料
2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。
3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻, 还很香)
4. 再将肉赶到锅边 ,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香
5. 放入豆干和蒜苗, 适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。
做法六
【特色】:鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
【原料】: 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
【制作】:(1) 将 肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入 热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
1.选肉要精:要当 天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

回锅肉
2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大 葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行 的厨师 ,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4.配料要正当:豆瓣一定 要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入 肉中。 火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅 主料:带皮五花肉(四块钱左右)

配料:红绿辣椒各一至二个,大蒜(绿叶子的那种)一小把,葱一至二根,蒜瓣两三瓣,洋葱小半个(可放可不放)

调料:老干妈风味豆豉酱,酱油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒

做法:

1\把五花肉先放到锅里面煮,煮到筷子能戳的动(大概煮15分钟左右),捞出,放凉一下。然后切成薄片(越薄越好)

2\在煮肉的同时,可以准备各种配料.把辣椒切成小块,蒜\葱切成小段,蒜瓣压一压,洋葱切成小块。

3\在锅里面放点油(油不要多,因为炒肉的时候会出很多油)放入两勺豆豉酱,小火煸炒一小会,这时就可以把肉片倒进锅里面,改用大火翻炒。

4\肉片炒个几分钟以后(多炒一会儿没关系的),就可以把各种配料倒进锅里面继续炒,再炒一会儿(时间长点没关系),加入四五勺酱油、一点点糖,一点点料酒,继续炒,炒匀罗~再加一点点的十三香粉。

5\这时候再炒几下就差不多啦,加一点点胡椒粉,加一点点味精,就可以起锅了。

PS:在这儿再提两个注意点,配料不需要先煸炒,豆豉酱在煸炒时也可根据个人口味加入花椒及干辣椒!

我个人以前认为炒回锅肉很麻烦,现在实践了几次,发现非常的方便。肉也可以多买一点,煮熟了多的可以放在冰箱里面下次吃。 蒜苗回锅肉

【原料】五花肉、蒜苗、鲜红椒、葱殁.蒜片、生姜片、八角、红油郫县豆瓣酱、五香粉、黄酒。

【做法】五花肉洗净冷水下锅,加入生姜片3片,八角2个,黄酒或料酒少许,煮至筷子可穿透五花肉,捞出稍凉切薄片

2、蒜苗洗净沥干水,摘下叶子分开切,叶切段,梗切斜刀,鲜红椒切片,大蒜切片,生姜切片,豆瓣酱备好

3、起锅热油,入大蒜生姜小火炝锅,至颜色变微黄,转大火下入肉片翻炒至肉变透明,

4、加入一小勺红油豆瓣,适量五香粉,快速翻炒片刻,下入青蒜梗,红辣椒翻炒至断生,下入蒜叶炒至断生,稍稍翻炒一下即可,时间长了叶子就不绿了

【温馨提示】豆瓣酱很咸,不可再加盐及酱油,五香粉可放可不放,随个人喜欢,肉切大片薄一点,才能炒出卷的效果。
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