白斩鸡，是广东华南地区一道非常传统的特色菜肴。一位做了二十几年粤菜的老师傅说：白斩鸡肉嫩鲜香，即保存了鸡肉原有的香，又保持了最饱满的肉汁。做法虽然讲究，但也没有过多繁琐，掌握了以下几个技巧，就能轻松做出皮脆柔嫩的白斩鸡来。

白斩鸡并不是近些年出现的菜式，早在清朝时期兴起于民间小店，由于其烹饪的时候，以一整只鸡为食材，并且不作任何刀工上的处理，做熟之后，随吃随斩而得名。白斩鸡肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
【做法步骤】
1、选1只三黄鸡，处理干净，鸡脚、鸡嘴上的黄皮一定要撕掉，大葱切段，生姜切片；
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2、锅中加足量的水，锅内胆大一些最好，以能没过整只鸡为佳；锅中放些八角、葱段、姜片，大火烧至水开；

3、水开之后，将整只鸡浸入水中，最好让其腹部充满水，10秒钟后，捞出，用冷水过10秒，接着浸入开水中，之后捞出过冷水，重复3次即可；

4、第三次之后，将整只鸡放进锅中，水一定要没过整只鸡，改为小火；水沸腾后，加少量冷水，再沸腾再加，让水处在即将沸腾的临界点，5分钟左右，将鸡捞出翻面，继续重复上述操作，5分钟左右关火，盖上锅盖焖上大约30分钟；

5、30分钟之后捞出煮好的鸡，放入冷水中浸泡20分钟左右；

6、趁这个时候，调上一碗美味的汁料：葱姜蒜末中加食盐、胡椒粉、芝麻油、白糖等，可以根据自己的口味添加；
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7、捞出冷水中浸泡的鸡，控干水分后，就可以“斩”来吃了，放冰箱冷藏一下，口感会更好。

【小贴士】
1、将整只鸡在冷水热水中过度，为了刺激鸡皮收缩，吃上去有嚼劲；
2、煮鸡的时候控制好水温，尽量不要水沸，因为水沸腾后，很容易将鸡皮煮烂；
白斩鸡怎么做色香味俱全？鸡腿下锅加入盐和料酒，姜和小葱，加入煮20分钟，捞出，撕碎，加入生抽陈醋，白糖和盐蒜末，辣椒油和一些小葱啊花生啊调一下，倒入鸡蛋中即可。
白斩鸡应用鲜南姜没能买到就用鲜姜啦味道也挺好吃
鸡洗净放进砂锅煮20分钟，切块蘸料吃
白斩鸡的做法家常做法如下：
原料：鸡腿3个、小葱半斤、姜适量、花椒适量、料酒适量、盐适量。
1、鸡腿混合葱姜、料酒、盐、花椒腌制。如下图所示。
2、葱姜末加盐腌制10分钟。如下图所示。
3、将鸡腿开水煮15分钟后捞出切片。如下图所示。
4、烧热油淋在腌好的葱姜末上。如下图所示。
5、将鸡腿与葱末装盘即可。如下图所示。
6、成品如下。如下图所示。
2、冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
3、翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
4、做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
5、锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会闻到食指大动的花椒油香气。
6、过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
7、把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
8、最后控净水，捞出斩块。9、非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。
三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
制作流程：
1、鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。
2、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
3、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。