汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
自制美味火锅底料，方法简单一学就会，爱吃火锅的快试试吧。保证你这一次就会学会四种火锅底料的做法，在家里也能吃出火锅店的味道。
第一种就是大家最喜欢的鸳鸯锅底。这种锅底特别的好做，首先咱们要准备一个大骨头，一些葱段儿，姜片儿，还有蒜，花椒和辣椒，香辣酱，蒜蓉酱。准备好之后把大骨头洗干净，放到锅中，熬上50分钟到一个小时左右。熬成白色的汤之后在另一个锅里面加入一点油。再把葱段，姜片儿，蒜，花椒放进锅里面，一起炒到香味散出来。香味散出来之后再把刚刚熬好的大骨头汤到一半儿，倒入炒锅里面。熬上五六分钟之后倒到咱们提前准备好的鸳鸯锅中，一半是清汤，一半就是辣汤。鸳鸯锅底是不是很简单呀？
第二种是奶香锅底。这个锅底也同样是用到大骨头的。如果喜欢味道浓一点的话，可以再放入一个鸡架。咱们同样是准备大葱，红枣，枸杞，牛奶，葱段，姜片和盐等。准备好之后，在锅里面倒入一些清水，把大骨头和鸡架和葱段还有姜片儿放进锅里。锅烧开之后会有一些白色的浮沫在锅面上，这个时候就把这些白色的浮沫撇去。然后把骨头和鸡架拿出再放到另一个锅里面加入清水，用大火烧上半个小时到一个小时。等到汤变得浓稠发白的时候就好了。煮好之后在锅里面倒入适量的牛奶，再把红枣和枸杞放进去。奶香汤锅底就做好了。
第三种是港式清汤锅底。这个锅底其实和奶香清汤锅底是一样的。准备大骨头和鸡架，把这两个用开水焯完，把漂在水面上的浮沫撇去。在大锅里面熬上40分钟到一个小时左右，也是等到汤发白浓稠之后就好了。之后再把红枣，姜片，蒜，盐，鸡精放到锅里在煮上30分钟。港式清汤锅底就是这样做成的。
第四个锅底也是小编比较喜欢的，是菌汤锅底。菌汤锅底，因为里面有香菇，金针菇等等各类的菌类。所以味道会特别的香，特别的好吃。做完这个汤之后，以后在家每次吃火锅就可以只要菌汤锅底了。首先咱们要准备最主要的材料，香菇准备五个，金针菇准备一把，蘑菇准备两个，大葱三四段儿，姜片儿两三片就可以。然后在锅里面把葱和姜蒜放到锅里面儿用来铺底。再加入一些鸡汤，再把蘑菇，香菇，金针菇放进去。水开之后煮15分钟。这样菌汤锅底就做成了，这汤锅底是越煮的时间长，味道越好。小编是告诉大家一些常见的菌类，如果你家里还有其他的也可以一起都加进去。
学会的话就赶紧回去做吧，再也不用傻乎乎的去饭店，火锅店吃火锅啦，在家里也能吃出饭店，火锅店的味道。
1. 准备材料：火锅底料，水，大葱，姜片，料酒，食盐等。2.将火锅底料放入炖锅中，加入适量清水（一般为3-4倍底料量），放入大葱、姜片、料酒等调味料，搅拌均匀。
3. 开火烧开，然后转小火慢慢炖煮，约1-2小时，直到口感与个人喜好一致。
4. 最后，撇去浮沫，加入适量食盐调味即可。
小贴士：
1.如果没有炖锅，可以用普通锅代替，但炖制时间会稍长。
2.根据个人口味喜好，可以适量调整调料的用量。
3.炖制过程中要不时搅拌，以免锅底粘锅。
4.如果锅底过于浓稠，可以适当加水调至口感适中。 1、准备一个火锅底料全能包，先将底料放入锅中，然后放入调味粉、火锅红油。
2、准备葱、姜、蒜，各一份。这几种佐料，几乎每家都是现成的，比较好弄。直接放入锅中。
3、准备高汤。很简单，取出高汤粉，用开水冲调就可以了。准备好后，倒入锅中。
4、所有料都准备妥当以后，全部放进锅中，加入高汤，开火煮沸。煮开以后，就可以开始涮火锅啦。 在家我们也能自己做火锅底料。火锅汤底的特点，又有南北之别，以麻、辣、烫著称的火锅，称之为南派火锅，以涮羊肉为主要代表的称之为北派火锅，早年间的火锅都是以涮为主，而现在比较受欢迎的是锅中加以内料，吃完后再加入高汤进行涮菜，这种锅底也称之为新派火锅。 都说万物皆可涮火锅，但是不要忘了，火锅的精髓，是锅底，没有好的锅底，一切食材都失去该有的味道，海底捞火锅美味是出了名的，到底是怎么做的呢？答案在文末。
在小编的眼里，火锅的锅底只有两大类，一个是清汤，一个则是麻辣汤，其他衍生出来的锅底，不过是这两大类的改良版，外面饭店的锅底咱就不做评价，今天来分享一下，比较家常的火锅锅底，简单易上手也很好吃，喜欢吃火锅的吃货们，有时间可以尝试一下。
1.清汤锅底：以前都是排骨熬汤，现在太贵，就换大骨来，想要入味一点就要做精细一点，500克大骨淖水之后，锅里烧油加热，加入10颗花椒，姜蒜各20克，八角香叶3颗，倒入大骨，翻炒一下加入20克盐，20克酱油，料酒10克，白酒10克，炒到变色后，加入没过大骨的水，大火烧开，小火慢炖，不要着急，炖个3小时，汤汁稠点更好吃，熬好后加入鸡精胡椒粉各10克即可。
补充信息：喜欢香味浓一点的，可以加入葱花，大葱等等，纯骨头担心油腻，也能加入冬季一宝，白萝卜。
2.清汤锅底：实惠的鱼头，也是做清汤锅底的好选择，做法与骨头汤底比较接近，但是鱼头要多煎一会，材料也没啥差别，主要是在内里多加两个西红柿，调味料放入白糖20克，这样口感更甜，一样要煲3小时，鱼头火锅汤底就算成功了。
补充信息：鱼头火锅锅底，加入香菇，金针菇等食材，香味更浓郁，吃起来也更痛快，其他食材，大家自由发挥，美食就这么简单。
3.香辣锅底：都知道重庆四川等地，香辣火锅是很出名的，尤其一种材料几乎都有放，那就是牛油，不过一些小地方还很难买，大家根据实际情况而定，牛油下锅，下入花椒20颗左右，干辣椒切断30克，姜片20克，白酒10克，翻炒后再下入豆瓣酱，继续炒直至炒出红油，再加入开水烧开，再来加蒜，葱，盐，鸡精，酱油（具体根据水量决定），焖3分钟左右，就能转火锅内涮菜了。
补充信息：没有牛油可以用猪油，白酒一定要是高度粮食酒。
4.海底捞麻辣火锅：要想做出纯正的海底捞麻辣火锅，当然得有海底捞的底料，直接锅内烧热油加进去，烧热出红油，加入3颗葱加水适量即可，如果需要的锅底量大，适当加入盐鸡精调味就好，飘香牛油烫菜就是美味。
火锅锅底