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戚风的做法

2023-12-01 10:36:47 家常菜
【材料】 鸡蛋5个,低筋面粉90克,玉米油40,牛奶60克,细砂糖40克

【数量】 8寸圆模*1

【烘烤】 中层,上下火150度,60分钟

【制作】

1. 材料准备好;

2. 蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的净盆;

3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀,无油水分离状;

4. 筛入低筋面粉;

5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀,提起打蛋器,蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落;

6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡,倒1/3细砂糖;

7. 高速搅打至白色细腻发泡时,倒1/3细砂糖;

8. 打出更加细腻且有纹路时,倒入剩下的细砂糖;

9. 转中速搅打整理气泡,蛋白糊细腻有光泽,感到有些阻力且纹路更加明显时,提起打蛋器,蛋白糊呈小弯角或小直角均可;此时烤箱开始预热;

10. 1/3蛋白糊入蛋黄糊中,翻拌均匀;

11. 倒入蛋白糊盆中;

12. 用刮刀翻拌均匀,成细腻的蛋糕糊;

13. 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中;端起模具轻震几下,震出内部的大气泡;

14. 送往预热好的烤箱中层,上下火150度60分钟;

15. 出炉后轻震几下;

16. 倒扣在晾架上,凉后脱模。 步骤1准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

戚风的做法2

戚风的食材和调料

面粉、120克、蛋黄、5个(70克)、白砂糖、30克、色拉油、80毫升、牛奶、80毫升、泡达粉、1/2小勺、蛋白、5个(180克)、白砂糖、70克、白醋、少许、

戚风的做法与步骤

第1步.分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水),将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用

第2步.蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀.

第3步.3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡

第4步.转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态

第5步.打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液

第6步.低速搅打

第7步.搅打一分钟至均匀浓稠

第8步.筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉)

第9步.将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单)

第10步.用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊

第11步.轻轻混合均匀

第12步.将蛋黄液全部倒入蛋白中

第13步.用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)

第14步.将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些

第15步.烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层

第16步.全程150度,55分钟

第17步.烤到20分钟时

第18步.分钟稍回落

第19步.分钟后出炉倒扣,少凉后脱模

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