辫子面包的做法2
辫子面包的食材和调料
高筋粉、300g、食盐、6g、砂糖、66g、蛋黄、90g、即发干酵母、6.9g、无盐黄油（常温）、66g、融化的黄油 *1 （无盐）、适量、肉桂粉砂糖 *2、适量、蛋液（上色用）、适量、杏仁片、适量、糖粉、适量、
辫子面包的做法与步骤
第1步.使用电子秤分别计量高筋粉、砂 糖、蛋黄、水、无盐黄油。
第2步.使用微量秤分别计量食盐、酵母。 ● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
第3步.将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。 ● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
第4步.以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。 ● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
第5步.将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。 ● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
第6步.变软之后加入砂糖、盐进行混合。 ● 变成一块块的状态。
第7步.将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。 ● 一次性加入的话，不易于搅拌。
第8步.用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。 ● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
第9步.打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。 ● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
第10步.将强力粉用打蛋器充分混合。如 果粉的温度过低，要在不锈钢盆 的下部垫上热毛巾。 ● 通过混合可以搅入空气（氧气） 。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
第11步.将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
第12步.将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。 ● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
第13步.将步骤10的粉加入到12当中，用 刮板铲起面团，折入上部混合。 ● 不是“将水放入粉中” ，而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
第14步.混合至水分被面粉吸收至看不见 为止。 ● 残留有未混合的面粉也没关系。
第15步.将面团放在操作台上。呈一粒粒 散开的状态。
第16步.使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
第17步.再用另一只手按面团。 ● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
第18步.在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
第19步.面团整合后，集中全身的力气用 双手揉面。首先，将面团拉起至 身体侧。
第20步.从身体侧向前按。到出现光泽为 止，重复进行拉起面团后向前按 的操作。 ● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
第21步.操作过程中，要时常确认面团温 度是否达到28℃。 ● 如 果 没 有 达 到28 ℃，用 热 毛 巾（30℃左右）温热操作台。
第22步.揉好的时机，可以通过拉伸面团 来确认。如果轻轻一拉就破裂的 话，说明揉面程度还不足。
第23步.薄薄地拉开后会破洞，但揉至面 团可良好的伸展即可。
第24步.将刮板呈70°贴着面团，笔直地 推面团。先从身体侧开始推。 ● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
第25步.从相反侧也同样推面团，向下卷入。
第26步.同样，这次按面团的左右两侧。 首先，从左向右按。
第27步.从右向左按。逐渐改变放置刮板 的位置，将一连串的动作反复进 行4~5回，就会整成圆形。
第28步.确认面团温度是否达到28℃。如 果没有达到28℃，将面团放入塑 料袋中铺平，浮在35℃的温水中 提高温度。
第29步.向泡沫箱内灌入28℃的热水，将 热带鱼用的、带有恒温器的加热 管调至28℃备用。加热管一定要 沉入水底。 ● 露出水面的话，会有着火的危险。
第30步.把步骤28的面团放入塑料容器中， 将表面用拳头按平，并在其高度 的位置套上橡皮筋作为标记。 ● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
第31步.将放入面团的塑料容器放入到泡 沫箱中。
第32步.盖上盖子。将温度计穿透过箱盖， 插入面团。保持这种状态60分钟 进行1次发酵。发酵过程中要确认 温度是否保持在28℃。
第33步.如果面团温度保持在28℃，60分 钟后会发酵为1.8倍大。如果没有 膨胀，说明温度过低。 ● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
第34步.在手上蘸些高筋粉，并用手指将 面粉弹在操作台上（手粉，打底 粉） 、将面团切成长方块。 ● 切面刀不要前后移动，要从上部笔直地切下。
第35步.用电子秤称量，砂糖球面包35g， 辫子面包40g（4个为一条）分割。 ● 分割时盖上塑料袋，防止面团干燥。
第36步.计量时，要将面团光滑的一面放 在下面，如果重量不够的话，将 面团的小片放在上面进行调节。
第37步.分割之后，放置在烤盘上，表面 盖上塑料袋，防止干燥。 ● 因为面团越小温度下降越快，根据需要最好用热毛巾温热操作台。
第38步.将面团光滑的一面向上放在操作 台上。用紧闭手指的手掌从面团 一端轻按。 ● 如果按扁的话，内部气体就会全部被排出。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
第39步.排气后，用刮板将面团取出。 ● 因为面团过软，所以用手拿的话，会因拉扯容易造成面团损伤。
第40步.将面团光滑一面向上，纵向放在 操作台上。 ● 意识到 “光滑面” 这点非常重要。 “光滑面”要像表皮一样包住面团的全体，才能制作出漂亮的面包。
第41步.从面团前端折1/3。
第42步.再从面团后端折1/3。
第43步.将面团调转90°，分别从前后两 侧各折1/3。
第44步.将卷起部分与下部的面团捏到一 起。最后将集中在一起的面团抓 紧。
第45步.左手拿面团，将左手的拇指放在 闭口处。
第46步.用右手的指尖，像要把左手拇指 包入一样，聚集两侧的面团。
第47步.将面团的方向调转90°，重复步 骤46的操作，揉成球状。
第48步.将聚集到中央的面团捏紧。
第49步.闭口处向下放于手中，另一只手 呈45°贴着面团向身内侧拉，一 边转动面团，一边使面团的表面 扩展，掖入底部。
第50步.滚圆之后，事先测量出面团的直 径，之后可以易于了解面团的膨 胀变化。 ● 砂 糖 球 面 团， 松 弛 前 的 直 径 是4.5cm。
第51步.将面团之间空出间隔放在烤盘上， 盖上塑料袋。 ● 空出间隔是为了使面团发酵时不会粘到一起。
第52步.面团温度保持在28℃，松弛30分 钟。使用电热毯和保温垫调节温度。
第53步.松弛后，面团约膨胀至2倍大小。 ● 直径4.5cm的面团，膨胀至7cm左右。
第54步.用紧闭手指的手掌从一端开始轻 按面团排气。 ● 不要因用力过猛将气体全部排出。
第55步.将面团的光滑面向下纵向放置， 从前后两侧各折1/3，折后捏紧闭 口处。
第56步.与步骤45~48的相同要领搓成球状。
第57步.用与步骤49相同要领，滚成表面 光滑扩张的球状。 ● 尽可能整形至面团的腰部。
第58步.用紧闭五指的手掌，从一端开始 轻按面团排气。
第59步.将面团的光滑面朝下纵向放置。 从前向后卷一圈，到内侧前时请 按捏紧卷口处。
第60步.与步骤59相同的要领折3回后， 成草袋状。最后，用指尖将面团 弄破，黏合面团。
第61步.成形后，盖上塑料袋，保持28℃ 松弛2~3分钟。 ● 松弛后，面团变松软，易于下部的操作。
第62步.将草袋状整形为棒状。先将手掌 从上向下按草袋的中心部分。
第63步.将指尖贴在操作台上来回搓滚3次。
第64步.只将中心部搓细。
第65步.将双手的手掌放在面团的两端一边 向下按，一边将指尖紧贴操作台将 面团搓至长度为30cm左右。 ● 如果面团不易伸展的话，途中松弛一下。
第66步.用4根为一组编辫。首先，将4根 面团的一端捏紧。然后将4根面团 的另一端分开放置。
第67步.编法① ：开始的第一编，将中央 的2根的左边一根放在上部交叉。 ● 为使重叠的部分（山）变高，将交差重叠的部分系紧是关键。
第68步.编法过于松散的话，山形看上去 就不会很高，烘烤后体积就不会 变大。
第69步.编法② ：将最右侧的面团放在最 左侧的面团的内侧。编法③ ：将 最左侧的面团放在最右侧的面团 的内侧。将编法①②③为一组。 重复这些操作编辫。
第70步.最后编成5座山形是最理想的。
第71步.编完后，在面团一端不显眼的地 方捏紧。
第72步.砂糖球面包 ：将步骤57的面团有 间隔地放置在烤盘上。盖上塑料 袋后放在电热毯上，再盖上保温 垫，将面团的温度提高至30℃后 发酵30分钟。
第73步.辫子面包 ：将编好的步骤71的面 团有间隔地放置在烤盘上。与72 相同的要领，将面团的温度提高 至30℃后发酵30分钟。
第74步.用毛刷给最终发酵后的面团涂抹 蛋液。将毛刷蘸上蛋液后，除去 多余的蛋液。 ● 如果蛋液滴到烤盘上，会使面包带有烧焦的味道，要注意。
第75步.将杏仁片撒在面团中央。
第76步.砂糖球面包 ：放入实际温度预热 到220℃的烤箱中，再将温度重新 设定为190℃，烘烤11分钟。烤 至底部上色，侧面呈白色，说明 下火适宜，可柔软烤制出来。
第77步.砂糖球面包 ： 趁热涂抹上融化的黄 油。在面包下部的烤盘上也涂抹上 黄油，使面包底部也沾上黄油。
第78步.砂糖球面包 ：将肉桂味砂糖放入 不锈钢盆中，尽快放入面包使其 全体沾满砂糖。
第79步.辫子面包 ：将面团放入实际温度 预热到220℃的烤箱中，再将温度 重新设定为190℃，烘烤11分钟。 ● 预热温度为烘烤温度+30℃ ● 烤至底部上色
第80步.放在冷却网上冷却，凉了之后筛 上糖粉。
