一、宫保鸡丁
宫保鸡丁是四川传统名菜，制作方法简单，入口鲜香、回味无穷。
所需材料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、熟芝麻、葱姜蒜、酱油、白糖、盐、料酒、生抽、淀粉。
做法：
1. 鸡胸肉切成小丁，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制15分钟。
2. 将花生米放进锅里炸香，捞出备用。
3. 干辣椒用剪刀剪成小段，热锅凉油爆香，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
4. 加入酱油、白糖、生抽调色调味，加入鸡丁煸炒至变白。
5. 加入炸好的花生米，熟芝麻，翻炒均匀即可。
二、水煮肉片
水煮肉片是川菜中的一种传统名菜，香辣可口，汤汁鲜美，让人垂涎欲滴。
所需材料：猪肉、豆芽、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、盐、料酒、淀粉、生抽、鸡精汤
做法：
1. 猪肉切成薄片，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制15分钟。
2. 豆芽洗干净沥干水备用。
3. 葱姜蒜切成末备用。
4. 热锅凉油，加入豆瓣酱、葱姜蒜末煸炒出香味，加入适量清水烧开，煮出味后加入盐、鸡精调味。
5. 加入豆芽和肉片煮熟，将肉片捞出码入盘中。
6. 热锅加水，加入葱姜蒜末煮开，加入适量辣椒粉、花椒粉调味，将汤汁淋到肉片上即可。
三、辣子鸡
辣子鸡是一道麻辣可口的川菜名菜。
所需材料：鸡腿肉、面粉、干辣椒、花椒、姜蒜、葱、盐、生抽、白糖、料酒、鸡精
做法：
1. 鸡腿肉切成小块，加入盐、生抽、料酒、淀粉拌匀腌制20分钟。
2. 干辣椒剪成段，热锅凉油爆香，将花椒和姜蒜末倒入煸炒一下。
3. 加入面粉煸炒均匀，放入炸好的鸡块翻炒均匀。
4. 加入适量盐、糖、生抽、料酒、鸡精调味即可。
四、酸辣土豆丝
酸辣土豆丝是经典的川菜家常菜，酸辣味美，健脾提胃，易于消化。
所需材料：土豆、红椒、青椒、葱姜蒜、醋、糖、盐、辣椒油、花椒油。
做法：
1. 土豆切成细丝，用水淘洗掉淀粉。青红椒切成丝状，葱姜蒜切末。
2. 锅中热油，把土豆丝倒入锅中不用炒，直接煸炒。
3. 炒到土豆炸熟之后，放入红椒青椒继续煸炒，再加入一些盐、醋、糖、花椒油、辣椒油，淋上葱姜蒜末即可。
总之，四川菜品种丰富、口味独特、做法简单实用，让人爱不释手。大家可以根据上面介绍的几道菜谱做一下自己喜欢的川菜。相信大家一定可以轻松做出家庭版的正宗四川菜味道。
麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的卤料配方。
一、麻辣卤水的高汤步骤：
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；
③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的香料配比：
①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比：
①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。
②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。
③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：
①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！
②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤：
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；
②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
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一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
二：主要配料
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 亲，你太天真了，在网络上能找到的配方，哪里又能算得上秘制配方？要想开卤味店，还是正正经经的去找个师父学手艺。例如说很多人来乐山的陈记老卤学习这的配方，这才是正确的方法。
四川秘制卤料卤味教程
每个店的配方都不一样，要么自己琢磨，要么就去找师父学。例如说乐山这边的陈记老卤，就有很多学员来学。