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烧烤料的做法的做法

2023-10-27 16:33:41 食谱百科
  烧烤撒料
  辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。
  用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

  二,自制撒料粉(将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀)

  三,烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料)
  配制方法如下:
  花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. <加上咖喱粉,桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》
  特点:味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤

  四,自制撒料1:

  孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。

  五,自制撒料-
  盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐炒香放凉,与其它料混合既可。

  六,撒料的制作;
  原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香兰素20克。
  制作:干锅烧热,放入细盐小火翻炒15分钟,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。

  七,1)特色撒料:
  ①辣味撒料:辣椒炒香,打成细末备用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
  ②麻味撒料:花椒炒香,打成细末备用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
  ③椒盐味撒料:花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香,凉了之后研成细末即可。

  八,撒料的配制;
  蘸料(苏子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉适量拌匀即可)上桌。

  九,烧烤撒料
  炒烤料的制作:将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉,红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉,芝麻150克炒香,和两盒王守义十三香一起拌均匀。

  十。风味撒料的配制:
  五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末1000克,韩国辣椒粉500克,佳乐牌鸡粉250克,以上原料混合拌均即可。

  十一秘制撒料配比;
  1. 花椒粉半两
  2. 辣椒粉一两
  3. 孜然粉一两半
  4. 姜粉一两
  5. 细盐一两
  6. 味精一两(面状)
  7. 芝麻二两
  8. 熟花生仁一两(碎粒状,,无花生时可以不加) 将以上原料拌匀即可。

  十二,撒料的制作工艺

  1 调制配方 以2斤辣椒粉为例
  (1)盐8两,味精2.5两
  (2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
  (3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
  (4)2斤辣椒粉
  2,制作工艺
  将各种配料放在一起,搅匀即可
  3,备注说明
  (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
  (2)胡椒粉根据口味,可放可不放
  (3)还可放一些花生粉来增加香味

  十三,秘制撒料的制作:
  1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

  十四,延吉烧烤撒料的配制
  鸡粉 250克
  牛肉香粉 250克
  孜然粉 150克
  小茴香粉 200克
  苏子粉 200克
  白胡椒粉 150克
  咖喱粉 100克
  高级五香粉 100克
  十三香 50克
  味元 2000克
  精盐 2000克
  香辣料 1袋
  苏子粒、芝麻 少许

  十五,特色烧烤撒料
  原料:精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

  十六,特制烧烤撒料的制法:

  锅烧热,放入细盐500克,在小火上不断翻炒均匀,炒到盐干、松,手放在盐上方有灼手感时,下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,随后倒入盘中摊开,冷却后即可。

  注意:要先将盐炒热再下粉料,不可同时放入,控制好炒盐的温度,温度过高会将粉料烫糊,温度低则炒不出香味,而且容易回潮。

  十七,特色烧烤撒料
  配料;炒香碎芝麻300克,鸡肉香精20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克,味精50克,精盐10克,白糖10克,咖喱粉30克,孜然粉50克,

烧烤调料配方如下:

1、辣味:辣椒炒香,打成细末备用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25

克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可,也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%

的味香素可以增加炸品的肉香味。


2、麻味:花椒炒香,打成细末备用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25

克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可,也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%

的味香素可以增加炸品的肉香味。


3、椒盐味:花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香,凉了之后研成细末即可。

  用处
  主要成分
  烧烤调料主要成分是盐、糖、味精、辣椒、千里香、排草、灵草、辛夷花、桂枝、广木香、沉香、枳壳、孜然、 甘草、 肉果 、三奈 、紫草、白果等中药香料,还添加了肉质改良剂、增香剂、增味剂、酵母抽提物、罂粟提取物(好火计)等

  十种烤酱
  1、胡萝卜酱
  ——胡萝卜泥加少许酱油,鸡汤,盐,柠檬汁,味精调制稠度适中即可。
  2、豆酱
  ——熟豆酱加料酒,糖,柠檬汁,姜末调制。
  3、番茄酱
  ——番茄沙司加辣椒油,酱油,盐,鸡汤调制。
  4、甜面酱
  ——甜面酱加辣椒油,酱油,白糖,柠檬汁调制。
  5、烤肉酱
  ——酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
  6、麻辣酱
  ——柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
  7、酸梅酱
  ——酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
  8、苹果酱
  ——苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。
  9、五味酱
  ——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
  10、蒜泥酱
  ——蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。 烧烤类秘制配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70-90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而
口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:南瓜、茄子、
片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。
以上摘自网络 油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉(花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉)、盐、味精
羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐
牛肉:红酒+洋葱末+料油+盐
鸡翅:红酒+蜂蜜+世一堂干肠料
鱼片:葱+蒜+盐
鸡肉:酱油+胡椒粉+盐
以上均煨二个小时左右即可
虾:烤熟后洒少许盐或辣酱就可以 烧烤料的制作如下:
1、蒜味烤肉酱。材料:酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。做法:锅子内放2大匙油,先将蒜头炸至金黄,取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开,加入蒜头,熬煮至浓稠。将肉洗净并沥干水份,先用酱油,糖,腌1~2小时。
2、日式照烧酱。材料:酱油1/2匙,蚝油1大匙,糖1.5大匙,香油1/3匙,太白粉/水各1大匙,水1.5杯,胡椒,盐少许。做法:1杯半水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。 烧烤料的做法如下:
一,五香酱配料配方:番茄酱12g,酱油10g,蒜蓉5g,香油10g,辣椒粉4g,白醋8g,黑醋8g,姜末4g。将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
二,麻辣酱配料配方:辣椒粉5g,辣椒酱4g,黑胡椒粉3g,蒜末3g,番茄酱8g,红糖6g,柠檬汁25g,耗油5g,黄酒6g,将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
三,烤肉酱配方:海鲜酱、醋各2大勺,番茄酱4大勺,橄榄油、法式芥末酱、粗粒黑胡椒粉、糖和盐各1大勺,蒜头2个,洋葱半个,辣椒粉1小勺。做法:1,洋葱切碎,蒜切细末。,2,锅置火上,放入橄榄油,将洋葱碎和蒜末小火炒香,放人碗中。将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
四,蒜味酱配方:按照上面介绍的方法做出来的烤肉酱3大勺,辣油1大勺,蒜末、辣椒末各少许,将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
五,姜汁酱的配方:醋5大勺,酱油3大勺,水、糖和萝卜泥各2大勺,姜末约1大勺。将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
六,蒜泥酱的配方:蒜蓉8g,酱油10g,味精2g,花雕酒3g,白醋3g,细砂糖4g,胡椒粉2g,将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
七,特色烤酱的配方:料酒、番茄酱各1大勺,酱油2大勺,姜、柠檬汁、洋葱泥少许,将以上的配料混合,搅拌均匀即可。
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