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蛋糕的配方和做法的做法

2023-10-28 02:06:36 食谱百科

1.低筋面粉:120克
2.糖:45克
3.塔塔粉:2克
4.泡达粉:2克
5.食用油:75ML
6.鲜奶:90ML
7.鸡蛋四只。
做法
1.先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2.将油、奶搅成奶昔状
3.将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中,慢慢搅匀,不要太大力以免面粉出筋,都搅拌湿即可
4.将蛋白、蛋黄分开
5.蛋黄中加入一半糖搅匀,然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6.将蛋白打发,打成粗泡时加入塔塔粉(没有也可以)和剩下的一半糖(如果是手动打应把糖分成三次打),直到打面鸡尾状即可,打发蛋白是个最关键的过程喔
7.将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8.将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下搅匀,不要太久也不要打圈,以免消泡喔
9.将蛋糕糊倒入模具中,轻轻震出气泡,在此之前先预热烤箱喔
10.上下火6分钟,然后加上锡纸,以免蛋糕的表面糊了,然后转下火15分钟,再转上火15分钟就OK了。

步骤1.加入600克鸡蛋糕粉于容器中(约可制作四次,相当于28个鸡蛋糕的量)。
步骤2.接着打入3个鸡蛋。
步骤3.再加入90c.c.的牛奶。(此时,可依个人喜好添加食物,如:葡萄干、红豆、水果粒…等)。
步骤4.材料调配好了以后,使用打蛋器(或电动搅拌器),搅拌均匀,便可开始准备制作鸡蛋糕了。
步骤5.调温旋扭转到“高”的位置,将插头连接到电源插座,此时电源灯亮起,静待3~5分钟后,加热灯会亮起,表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。
步骤6.打开上盖,为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕,可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。
步骤7.接着将调好的材料淋上,(因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故,所以约倒八分满即可),完成后盖上上盖。请小心慢慢加料,以免四处乱滴或太满溢出。
步骤8.将调温旋扭转至“中”的位置,并对准备箭头处。也可以视个人口味,调至“高”(比较脆),或“低”(较松软)。
步骤9.盖上盖后,静置约5分钟
步骤10.在此期间,绿灯会交替的亮灭
步骤11.打开上盖,热腾腾的鸡蛋糕即出炉了!
注意:
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕,不用使用尖的或金属器具,以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品(或西点)材料行、各大卖场及部分超级市场,皆可买到。
三、也可依个人喜好,自行制作鸡蛋糕粉,参考材料有:低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。

酸奶蛋糕

材料
自制酸奶200G,鸡蛋4个,黄油45g,低粉40G,玉米淀粉25G,糖30G,白醋几滴。
做法
1.把鸡蛋黄白分离到两个干净无水无油的容器内,低粉+玉米粉混合过筛备用。
2.黄油隔水融化,加酸奶用手动蛋抽拌匀。
3.分次加入蛋黄拌匀(加一个拌匀再加另一个)筛入粉类,拌匀。
4.蛋清部分加少许白醋,打至起大泡泡,分3次加入糖,打至干性发泡;(就是提起打蛋器蛋白会呈现小的直尖角,不流动不滴落)。
5.取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌匀,后再倒回蛋白中切拌匀入模具。烤箱预热170度。
6.烤盘内加水置于烤箱下层,模具八烤网上置于烤箱中层,165-170度,60分钟。
7.烤完脱模即可无需倒扣,冷藏保存。
小贴士
直接用酸奶做了,效果也很好。 材料易得,做法简单,味道很好!烘烤时间按自家烤箱的威力来适当调整。

可可戚风蛋糕的用料

低筋面粉35g    可可粉10g    

鸡蛋3个    玉米油30g    

纯牛奶35g    糖粉45g    

可可戚风蛋糕的做法

步骤1

准备好材料称重,鸡蛋三个约重140克,如果是大的鸡蛋,只需两个,重量在135克左右。

步骤2

把蛋清与蛋黄分离,鸡蛋连壳总重140克,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。

步骤3

鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油,菜籽油,橄榄油。

步骤4

再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。

步骤5

这是打匀的鸡蛋液。

步骤6

加入可可粉拌匀。

步骤7

放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。

步骤8

打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。

步骤9

蛋清中挤上几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

步骤10

电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉,有朋友问糖粉是什么,我是用白砂糖放料理机打的哦,打出来的就是糖粉。

步骤11

用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,蛋白细腻的时候再加入三分之一糖粉。

步骤12

电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。

步骤13

再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。

步骤14

用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。

步骤15

拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。

步骤16

这是拌好的蛋白蛋黄糊,细腻光滑。

步骤17

把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,理想的面糊状态是像飘带一样落下来的。

步骤18

把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。

步骤19

把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度烤50分钟分钟左右,这是烤到十五分钟时,如果你的蛋糕这时没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡 ,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱的脾气决定,也可以温度再低个十度,时间再加个5到8分钟,温度太高了容易开裂。

步骤20

蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去。

步骤21

成品,非常完美^_^

步骤22

切开看下,蛋糕非常的细腻柔软,吃在嘴里口感很好。

步骤23

这个戚风是我试了好几个方子下来的成果,觉得非常好,推荐给大家,如果考原味的戚风,把可可粉换成等量的低筋面粉就可以了。

可可戚风蛋糕的烹饪技巧

烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节,在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门,冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到最高点再回落,回落后再烤十分钟就差不多了,再就是用手按一下蛋糕,蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了,如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿,如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤,以免颜色过深。

材料主料:鸡蛋,白糖,盐,面粉,牛奶,植物油
工具:筷子或者打蛋器(最好用打蛋器)
做法
1、拿出三个鸡蛋,蛋清蛋黄分离,分别可在两个碗里,过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫,放一点点盐,再放一勺白糖,再继续打继续打。有点稠时,再放一勺白糖,再继续打继续打,再打10多分钟,很痛苦滴,打成奶油状,筷子能立起来(如果你有打蛋器会省很多时间和力气)就OK了!
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖,加三勺冒尖的面粉,加十二勺牛奶或者半袋,上下搅拌。
5、搅匀后,将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里,搅拌均匀后,再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅(或者电饭煲)插电,摁下煮饭键,加热30秒,然后往锅里涂一层油,以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西,蹲几下锅,把气泡震出来,摁下煮饭键,2分钟就好了,这时,把毛巾捂在通风口20分钟后,再摁20分钟,跳了键就好了。 其实做法网上很多,但是最简单的就是高档蛋糕的做法,方法其实很简单,只要鸡蛋,糖,低筋面粉,面粉和糖的还有鸡蛋的比例
原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
制法:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。


蛋黄糊配方:蛋黄90g玉米油63g牛奶72g
低筋面粉90g
蛋白糊配方:蛋清144g糖108g淀粉9g柠檬汁9g
制作方法
方法一
步骤1先制作蛋黄糊,将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。
步骤2加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。
步骤3然后加入蛋黄搅拌均匀备用。
步骤4将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。
步骤5将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中,开始打发蛋白。
步骤6分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时,第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤7在蛋白大泡转至密集的小泡时,第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤8在蛋白出现纹路时,第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。
步骤9一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。
步骤10开始混合面糊,取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。
步骤11将面糊倒入8寸蛋糕模具中(抬高容器让面糊自然垂落下去),然后轻震出气泡,开始烘烤。
步骤12上下火150℃,烘烤45-50分钟左右,可以用竹签测试是否烤熟。
步骤13出炉倒扣晾凉,晾凉后脱模即可。
具体操作
步骤1准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
方法三
原料:面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具体操作
步骤1、5克糖倒入牛奶中,融化后待用,1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入其中,搅拌一下,然后倒入,用刮刀或者筷子搅拌均匀,加入2个蛋黄,搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄,色拉油就不会了。
步骤2打蛋白时,分3次加入糖第一次:打出粗泡,放入10克糖,打蛋器打15秒第二次:泡沫细腻些,放入10克糖,打蛋器打15秒第三次:加入10克糖,打至干性发泡,装蛋白的盆子倾斜时,蛋白不会轻易滑落就差不多了。
步骤3蛋白打好后,将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中,搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
步骤4把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中,搅拌均匀。
步骤5快速倒入蛋糕模具中,放入烤箱150度上下火烤50分钟。
步骤6刚出炉的蛋糕。
步骤7出炉凉一会后,倒扣出来,就可以吃了。

原味戚风蛋糕卷的用料

低筋面粉60g    纯牛奶60g    

玉米油40g    鸡蛋4个    

糖粉60g    柠檬汁几滴    

原味戚风蛋糕卷的做法

步骤1

准备好材料并称重。

步骤2

把蛋清与蛋黄分离,鸡蛋选用是60克左右一个的,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。

步骤3

鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入40克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油,菜籽油,橄榄油。

步骤4

再加入60克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。

步骤5

放入60克低筋面粉过下筛,拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。

步骤6

打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。

步骤7

蛋清中放几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

步骤8

电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现鱼眼泡时,加入三分之一的糖粉,有朋友问糖粉是什么,我是用白砂糖放料理机打的哦,打出来的就是糖粉。

步骤9

用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。

步骤10

电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉,继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,有微微的弯勾就可以了,不要再继续打发了,以免烤的时候开裂。

步骤11

用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。

步骤12

拌好的蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。

步骤13

这是拌好的蛋白蛋黄糊,细腻光滑饱满。

步骤14

准备一个烤盘,我用的是28x28的方盘 ,垫上油纸,这样脱模方便,把蛋糊倒入烤盘内。

步骤15

用刮刀将蛋糊刮平,烤盘垂直震一下震出大汽泡。

步骤16

把烤盘放入预热好的烤箱,中层上下火150度烤30分钟,每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱脾气决定。

步骤17

蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即拉着油纸移到烤网上,趁热把油纸撕开,反面朝上。 撕掉后马上翻面,正面朝上,不然水蒸气加油纸一焖,正面皮会沾掉。

步骤18

在蛋糕上面再盖张油纸防止表面干燥,等二十分钟左右有些温热的时候,再翻个面,可以开始做蛋糕卷了。

步骤19

卷的时候可用擀面杖卷住油纸向后卷,蛋糕卷顺势往前面卷,这样卷不容易开裂。卷好后定型半个小时。

步骤20

用锯齿刀把蛋糕卷切成所需的形状,切蛋糕卷的时候不要一刀切下去,那样会把蛋糕卷切变形,正确的切法是用握着锯齿刀像锯木头那样轻轻的来回拉动,用力要轻,每切好一块后用干净的布把刀擦干净,再切下一刀。

步骤21

非常有弹性,卷卷一点也没有开裂^_^

步骤22

比细腻如云朵般的戚风蛋糕更好吃,口感上更柔软。

原味戚风蛋糕卷的烹饪技巧

要成功的做好此卷需要的不仅是一个好方子,还需要你的坚持,细心和耐心,想要做出完美的戚风卷,那么就请耐心的看完每一个步骤^_^

其实做法网上很多,但是最简单的就是高档蛋糕的做法,方法其实很简单,只要鸡蛋,糖,低筋面粉,面粉和糖的还有鸡蛋的比例
原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
制法:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 用料
主料
低筋面粉55克
辅料
鸡蛋
2个
可可粉
8克
牛奶
138克
巧克力(黑)
130克
淡奶油
200克
调料
色拉油
13克
白糖
90克
巧克力慕斯蛋糕的做法
1.低粉和可可粉提前混合过筛,按照海绵蛋糕的做法做好蛋糕糊,烤盘铺好油纸,将蛋糕糊倒入,刮平,190度烤8-10分钟
2.牛奶倒入小煮锅,小火煮沸后离火,倒入切碎的黑巧克力,搅拌至融化,放置一会儿待凉
3.淡奶油加入糖,打至六分发,搅拌中出现明显纹路,但尚流动
4.取三分之一的打发奶油加入放凉的牛奶巧克力液,拌匀,再倒入剩下的打发奶油中,拌均匀
5.用慕斯圈在蛋糕上扣出两片相同的蛋糕,25升烤箱的烤盘蛋糕裁两个不够,第二片可以用两片小的拼一下
6.将完整的那片蛋糕放在慕斯圈底,倒入一半的慕斯液,再放上另一片蛋糕,轻轻压紧,倒入剩下的慕斯液,刮平表面,放入冰箱冷藏至凝固(六寸方形慕斯圈)
7.取出切块儿食用 蛋糕的做法有很多,您可以在学校去好好了解学习一下,在家自己做的话还是没有去专业的学校进行系统的学习好呢!
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