酸菜鱼（也叫酸汤鱼）是重庆的一道地方菜，二十世纪九十年代开始流行。鱼肉含有丰富的蛋白质，为人体提供丰富的营养物质，酸菜中的乳酸又能够帮助人体吸收营养。其制作方法是将鱼用蛋清和淀粉腌制，炒好酸菜后同鱼片一起加入开水中煮上几分钟，加入调味料即可。
食材原料
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
制作方法
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
烹饪技巧
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
酸菜鱼做法一
【主料辅料】
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜鱼
【烹制方法】
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
酸菜鱼做法二
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
酸菜鱼做法三
【主料辅料】
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
【烹制方法】
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
酸菜鱼做法四
【主料辅料】
酸菜鱼
鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
【烹制方法】
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
酸菜鱼做法五
【主料辅料】
（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
酸菜鱼
【烹制方法】
1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！
5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
营养疗效
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
1、自制酸菜（1）所需材料：芥菜、盐、清水、泡菜坛子或玻璃罐。
（2）芥菜清洗干净，防止里面有虫子。
（3）锅内放水烧开，将芥菜放入里面浸泡几秒钟迅速捞出来，浸泡芥菜的水不要倒掉，等其晾凉往里加入食盐搅拌均匀。
（4）将芥菜放入干净的泡菜坛子或玻璃罐中，将芥菜压实，然后再将盐水倒入玻璃罐中直至淹没芥菜，将其密封保存，记得过几天就要观察一下颜色，等到芥菜变黄之后这样酸菜就腌好了，可以随吃随拿。
2、酸菜鱼做法
（1）所需食材：草鱼一条、酸菜一碗、鸡蛋一个、山椒10个、花椒10g、干辣椒10个、葱姜蒜、白醋、盐、料酒、食用油、淀粉、黑胡椒粉。
（2）先将酸菜切成小段清洗干净沥干水分备用，葱切段、姜切片、蒜拍碎备用，干辣椒切段后泡一下水拿出来沥干水分备用。
（3）将鱼清洗干净后去掉鱼头和鱼尾，把筋除掉，从鱼的背部出发，切下两片鱼肉。从鱼肉的鱼尾开始按照鱼肉的纹路斜着切鱼片，将鱼头从中间剁开，鱼骨斩块。
（4）先在鱼肉中加入少许盐和白醋泡一下，用清水冲洗干净沥干水分。再在鱼肉中放入盐、料酒、黑胡椒粉、鸡蛋、淀粉少量油抓匀。
（5）锅内烧油，五成热时加入葱姜蒜山椒炒出香味，然后加入酸菜和白醋翻炒均匀。
（6）在锅内加入开水，再将鱼头和鱼骨放入锅中开大火煮5分钟盛出来，等锅内再次烧开时加入鱼肉煮一至两分钟取出放进盛鱼头和鱼骨的容器中。
（7）锅内放油，七成热时放入花椒和干辣椒爆炒出香味，把热油浇在已经盛出的鱼片上，最后撒上香菜即可。