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正宗烧饼的做法的做法

2023-10-31 18:45:07 食谱百科

先揪一块50克的发面,内放椒盐、油,外沾芝麻粒儿,

然后放在平案板上,擀成面饼,右手捏面饼的边儿,与张开虎口的左手相挤靠,就形成马蹄形,两面刷红糖水,单手托人炉内,粘在炉顶的内壁上,

烤好时出炉,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。

主料:五花肉,荸荠

辅料:大葱5根,姜1块,独蒜半个,八角2颗,冰糖少许,花椒适量

做法 

步骤1. 生姜和蒜切小片,大葱切段;锅中加水烧开后,下入花椒粒,1/2的姜片,五花肉,煮15分钟左右,至筷子可轻易戳进肉内即可捞起;

步骤2. 荸荠去皮切块,备用;五花肉捞起后,待冷却至不烫手时,切成小方块(大小随意);

步骤3. 将五花肉均匀下入锅中(不加油),中火,将肉煸至金黄色,将煸出的油留一点做底油,其它的倒出(倒出的油炒青菜可以用的);

步骤4. 转小火,下几颗冰糖,慢慢炒至糖融化;糖色炒出后,转大火,下入蒜片姜片,八角葱段炒香;

步骤5. 下入荸荠,加适量盐调味,翻炒均匀;

步骤6. 加入适量开水,水量没过食材即可,烧开后转小火炖煮,汁儿快收干时加适量老抽上色,不停翻炒,将汁儿均匀裹在食材上,最后撒上葱花即可。

肉 一大块荸荠 6个配料:洋葱丝 五分之一姜 少许蒜苖 碎调料郫县豆酱盐料酒酱油老抽蚝油 适量

制作步骤

1、准备肉一大块,荸荠6个。

2、肉切细丝,加盐,料酒,酱油腌十分钟。接着放入淀粉搅拌均匀。

3、荸荠削皮,切成块,备用。

4、锅里放油,下肉丝炒至变色。

5、加点老抽炒匀.

6、接着再加点蚝油炒匀片刻。

7、倒入荸荠块炒一会儿。

8、倒入洋葱姜丝炒几下。

9、郫县豆酱加点水调匀倒入锅里,煮到收汁.

10、出锅时加入蒜苗炒匀即可

先揪一块50克的发面,内放椒盐、油,外沾芝麻粒儿,

然后放在平案板上,擀成面饼,右手捏面饼的边儿,与张开虎口的左手相挤靠,就形成马蹄形,两面刷红糖水,单手托人炉内,粘在炉顶的内壁上,

烤好时出炉,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。

主料:五花肉,荸荠

辅料:大葱5根,姜1块,独蒜半个,八角2颗,冰糖少许,花椒适量

做法

步骤1. 生姜和蒜切小片,大葱切段;锅中加水烧开后,下入花椒粒,1/2的姜片,五花肉,煮15分钟左右,至筷子可轻易戳进肉内即可捞起;

步骤2. 荸荠去皮切块,备用;五花肉捞起后,待冷却至不烫手时,切成小方块(大小随意);

步骤3. 将五花肉均匀下入锅中(不加油),中火,将肉煸至金黄色,将煸出的油留一点做底油,其它的倒出(倒出的油炒青菜可以用的);

步骤4. 转小火,下几颗冰糖,慢慢炒至糖融化;糖色炒出后,转大火,下入蒜片姜片,八角葱段炒香;

步骤5. 下入荸荠,加适量盐调味,翻炒均匀;

步骤6. 加入适量开水,水量没过食材即可,烧开后转小火炖煮,汁儿快收干时加适量老抽上色,不停翻炒,将汁儿均匀裹在食材上,最后撒上葱花即可。

肉 一大块荸荠 6个配料:洋葱丝 五分之一姜 少许蒜苖 碎调料郫县豆酱盐料酒酱油老抽蚝油 适量

制作步骤

1、准备肉一大块,荸荠6个。

2、肉切细丝,加盐,料酒,酱油腌十分钟。接着放入淀粉搅拌均匀。

3、荸荠削皮,切成块,备用。

4、锅里放油,下肉丝炒至变色。

5、加点老抽炒匀.

6、接着再加点蚝油炒匀片刻。

7、倒入荸荠块炒一会儿。

8、倒入洋葱姜丝炒几下。

9、郫县豆酱加点水调匀倒入锅里,煮到收汁.

10、出锅时加入蒜苗炒匀即可 先揪一块50克的发面,内放椒盐、油,外沾芝麻粒儿,

然后放在平案板上,擀成面饼,右手捏面饼的边儿,与张开虎口的左手相挤靠,就形成马蹄形,两面刷红糖水,单手托人炉内,粘在炉顶的内壁上,

烤好时出炉,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。

主料:五花肉,荸荠

辅料:大葱5根,姜1块,独蒜半个,八角2颗,冰糖少许,花椒适量

做法

步骤1. 生姜和蒜切小片,大葱切段;锅中加水烧开后,下入花椒粒,1/2的姜片,五花肉,煮15分钟左右,至筷子可轻易戳进肉内即可捞起;

步骤2. 荸荠去皮切块,备用;五花肉捞起后,待冷却至不烫手时,切成小方块(大小随意);

步骤3. 将五花肉均匀下入锅中(不加油),中火,将肉煸至金黄色,将煸出的油留一点做底油,其它的倒出(倒出的油炒青菜可以用的);

步骤4. 转小火,下几颗冰糖,慢慢炒至糖融化;糖色炒出后,转大火,下入蒜片姜片,八角葱段炒香;

步骤5. 下入荸荠,加适量盐调味,翻炒均匀;

步骤6. 加入适量开水,水量没过食材即可,烧开后转小火炖煮,汁儿快收干时加适量老抽上色,不停翻炒,将汁儿均匀裹在食材上,最后撒上葱花即可。

肉 一大块荸荠 6个配料:洋葱丝 五分之一姜 少许蒜苖 碎调料郫县豆酱盐料酒酱油老抽蚝油 适量

制作步骤

1、准备肉一大块,荸荠6个。

2、肉切细丝,加盐,料酒,酱油腌十分钟。接着放入淀粉搅拌均匀。

3、荸荠削皮,切成块,备用。

4、锅里放油,下肉丝炒至变色。

5、加点老抽炒匀.

6、接着再加点蚝油炒匀片刻。

7、倒入荸荠块炒一会儿。

8、倒入洋葱姜丝炒几下。

9、郫县豆酱加点水调匀倒入锅里,煮到收汁.

10、出锅时加入蒜苗炒匀即可 烧饼

  在网络上常看到有人使用烧饼这一词,这个词在网 烧饼络上其实就是傻的意思。
  这个词的来源出处:
  2008-5-20 05:23,一位网名叫“毒死度熊”的百度吧友在WOW(魔兽世界)贴吧发帖子问“LZSB”是什么意思,另一位百度吧友“这人已疯”回复了四个字“兰州烧饼”,成此典故,之后广为流传成为一个新生词语。
  烧饼被赋予了SB的含义等等。
  目前又有很多种烧饼
  或用于自嘲
  也可以特指索沛cs里幽灵服务器中幽灵死后掉落的元宝。
  在星际2【StarCraftⅡ】中特指【机械哨兵】即常说的哨兵。 步骤1. 生姜和蒜切小片,大葱切段;锅中加水烧开后,下入花椒粒,1/2的姜片,五花肉,煮15分钟左右,至筷子可轻易戳进肉内即可捞起;

步骤2. 荸荠去皮切块,备用;五花肉捞起后,待冷却至不烫手时,切成小方块(大小随意);

步骤3. 将五花肉均匀下入锅中(不加油),中火,将肉煸至金黄色,将煸出的油留一点做底油,其它的倒出(倒出的油炒青菜可以用的);

步骤4. 转小火,下几颗冰糖,慢慢炒至糖融化;糖色炒出后,转大火,下入蒜片姜片,八角葱段炒香;

步骤5. 下入荸荠,加适量盐调味,翻炒均匀;

步骤6. 加入适量开水,水量没过食材即可,烧开后转小火炖煮,汁儿快收干时加适量老抽上色,不停翻炒,将汁儿均匀裹在食材上,最后撒上葱花即可。

肉 一大块荸荠 6个配料:洋葱丝 五分之一姜 少许蒜苖 碎调料郫县豆酱盐料酒酱油老抽蚝油 适量

制作步骤

1、准备肉一大块,荸荠6个。

2、肉切细丝,加盐,料酒,酱油腌十分钟。接着放入淀粉搅拌均匀。

3、荸荠削皮,切成块,备用。

4、锅里放油,下肉丝炒至变色。

5、加点老抽炒匀.

6、接着再加点蚝油炒匀片刻。

7、倒入荸荠块炒一会儿。

8、倒入洋葱姜丝炒几下。

9、郫县豆酱加点水调匀倒入锅里,煮到收汁.

10、出锅时加入蒜苗炒匀即可 黄桥烧饼的做法步骤,味道正宗
黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮,具有酥松性的干油酥作心,经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构,因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的制作技法
1.烫酵面的调制方法:用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种:一种是传统的酵种调制法,就是在制作烧饼的前一天晚上,将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀,摊开晾凉至微温(30℃左右),加入酵种揉匀,覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合,稍凉后再与发好的面肥揉和,静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产,缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法,就是先在1千克面粉中加入50克白糖,再加入70℃-80℃热水600毫升,将面粉烫成雪花状后晾凉,用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化,浇入晾凉的面团中,揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调,操作方便,容易实现规模化、机械化、工厂化生产,一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

黄桥烧饼的做法

2.干油酥调制方法:面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例,将油掺入面粉中,拌匀,放在案板上,用双手的掌根一层一层向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面摊成团,仍旧用前法反复操作,直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀,使其入味。若采用和面机调制干油酥,则应选择桨叶式搅拌器,采用中低速档进行搅拌,时间不宜过长,视面团擦匀即可。

3.面团的调制要点:(1)面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面,酵种一般为面粉用量的5%-10%;若用酵母调制烫酵面,酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%-1.5%,酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右,过低过高都会影响了酵母的发酵速度。(2)调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确,一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀,边浇水,边拌和,使淀粉充分糊化产生粘性,蛋白质变性,减少面筋的生成,使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。(3)调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差,面团较稀软,不易操作,且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时,可以用黄油代替猪油,这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成,在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润,但随着人们生活水平的提高,人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来,点心师傅经过不断的改进,在葱油馅心中加入了火腿末,不仅改善了口味,同时又降低了油脂的含量,使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法,使用了许多新原料,如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等,同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼,如虾仁、澳带等,使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富,分为高、中、低档多种类型,满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料,咸味馅心的调味讲究咸中带甜,以咸定味,以甜提鲜;甜味则讲究糯香粘滑,香甜细腻
二、馅心制法
咸馅的制作方法多样,以新鲜的动物性原料为主,一般加工成丁、粒等形状,经炒、煮、烩等技法加工成熟,如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等;腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅,如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分;干货原料一般先涨发,再加工成丁、粒等形状,经炒或烩等加工成熟,如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡,以增加粘性,提高包捏性能,常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料,用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅,果仁一般先焐油或炒制成熟,再加工成粒或末,与糖、油拌制成馅,如麻仁馅、金橘馅等;泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料,加工成泥状,再用糖、油炒制而成,常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

桶炉黄桥烧饼

三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步,即包酥、制皮、包馅、成形。
1.包酥:包酥的方法有两种,即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥,因为其加工速度较快,但酥层不如小包酥均匀,质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰,层次多,皮面光滑,不易破裂,缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例,一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时,面团加热后迅速膨胀,容易使烧饼表面胀裂,其次口感不酥松,发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后,收好口,擀成长方形后刷上油,顺长对折,再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.制皮:无论采用哪种包酥方法,制皮时一般将其制成相同大小的剂子,用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整,行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼,其剂子重为25克左右,擀成直径约6厘米的圆皮。
3.包馅:左手托皮,五指略弯,使皮子中间凹进去,右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起,收口向下。注意馅心要包在中心位置,收口一定要捏牢收紧,防止加热后底部馅心泄露。
4.成形:包好馅心的饼坯,可用手按成圆形,或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚,表面抹上饴糖或蛋液,撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种:一种是明炉烘烤,通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行,质量不够稳定,也不太卫生,一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤,常用的温度为面火200℃-220℃,底火180℃-200℃,烘烤时间因生坯的大小不同而不一样,生坯在高温下迅速成熟,从而达到外酥脆、内松软的效果。 黄桥烧饼,江浙著名小吃,其色:表皮色泽金黄;其味:咸淡适中,味美可口;其形:美观精巧;其口感:表皮酥脆,里层绵软,馅滋润。

一、原料:

(1)、皮坯原料:面粉600克、熟猪油300克、酵面400克、碱少许

(2)、馅心原料:生猪板油250克

(3)、馅心调味料:葱65克 、 食盐10克

(4)、装饰料:白芝麻仁70克、饴糖30克

二、制作过程

1、馅心制作:葱去根,洗净切成葱末,放盘中备用。将饴糖放入碗内,加入热水,调和成饴糖水备用。猪板油撕去皮膜,去筋,切成0.6厘米见方的小丁,放人钵内加入食盐、葱花,拌和成生板油馅心。芝麻拣去杂质,放在盘中备用。取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面,取少许加入食盐、葱花拌成干油酥馅,备用。

2、面团的调制:将1/3份面粉烫熟,和2/3份酵面拌和擦透,直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上,加入碱水适量,揉匀揉透后再饧发10分钟。

3、生坯的成形:面团搓成粗条,摘成每只重约50克的坯子,用手揿扁,包入油酥面,捏拢收口,用手揿扁,用擀面棍擀成椭圆形,再自左向右卷拢揿扁后,擀成长条,再自上向下卷拢,揿扁。每只包入生板油馅、干油酥馅,捏拢收口后再擀成椭圆形,随后用软刷在饼面上刷上一层饴糖水,将饼覆于白芝麻盘中,沾满芝麻便成酥饼生坯,放在烤盘中备用。

4、成熟:入烤箱烤制,烤制炉温为200℃,时间20分钟。

三、关键点

1、制馅:注意油茸的口味的轻重。

2、调团:要注意烫面团与酵面团的比例,烫面团比例偏高会使成品膨胀度较差,烫面团比例偏高会使成品脆度较差。

3、制皮、成形:要注意皮坯的大小与厚薄度,层次过厚过大影响成品的脆度,层次过薄会使成品膨胀度较差。

4、成熟:注意烤制时间与温度,时间过长易造成制品口感太硬,温度过高表皮颜色易偏深,过低会使表皮不易上色。 原料:面粉500g,精盐15g,酵种10g,饴糖12.5g,猪板油125g,香葱100g,去皮芝麻35g,食碱5g,熟猪油135g

黄桥烧饼的制作方法:

做法一:

1、将面粉250g加酵种加温烫水,揉成面团让其发酵,待发酵成功后兑入碱水,面团无酸味即可待用。

2、其余面粉加熟猪油和成干油酥,将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀,另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。

3、把酵面搓成长条,摘成二十只剂子,每只剂子包入干油酥,杆成三寸长,二寸宽的面皮,左右对折后再杆成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮,铺上猪板油(一钱七分,再放一点葱油酥封口朝下,杆成直径二寸半的小圆饼,上面涂一层饴糖,洒上芝麻装入烤盘,烤五分钟,在烤的过8分钟需调换方向,让其充分烤透。

做法二 :

主料:面粉 辅料:肥肉、肉松、方火腿、大葱 调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油

烹制方法:

1、取适量面粉,用猪油和成油酥,再取适量面粉,加入猪油、白糖,用凉水和成面团,再加入清水扎成稍软的面团,反复摔打后醒发片刻;

2、肥肉中加入肉松、火腿粒,葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅;

3、将和好的油酥与水油面按照3:5的比例叠起后包成团,压扁擀薄,卷成卷再按扁,切成大小均匀的剂子,包入馅制成饼,表面刷一层蛋液,再沾匀芝麻,平锅中放入少许油,芝麻面朝下放置,煎至两面金黄即可。

特点:色泽金黄,香酥可口。

正宗黄桥烧饼的传统做法,层层酥香又掉渣,配方比例手把手详细教。

学小吃技术的话,建议到专业的学校去学习。毕竟现在小吃的种类有很多,想要从事相关行业的话,没有好的味道是不行的。所以学小吃技术的话,到大学校去学习肯定是没错的!学小吃一定要多去看看,多尝尝每一家的味道。选择正规学校是不错的选择,把手一对一教学,学习包吃住及材料,欢迎考察试吃
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