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四川腊肉的做法的做法

2023-11-01 03:54:29 食谱百科

食材

猪肉 30斤

生抽 360克

老抽 240克

盐 180克

八角 5个

花椒 20克

白酒 150克

香叶 10克

方法/步骤

1

五花肉清洗干净,沥干水备用

2

把以上调料和猪肉全部混合一起,酱料均匀涂抹在肉上,放冰箱等待1-2天,或者密封好放在温度低的室外,中途翻一下入味均匀

3

腌制后的效果

4

用绳子串起来,挂在通风的地方

5

第一天如图

6

腌制一个星期后的效果

方法一(川东湘西腊肉做法)

  
主料辅料:猪肉5000克、精盐150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

  
制作方法:

  1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。

  2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸两三次,以利入味及排出血水。

  3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

  4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

  5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
方法二(川西风干腊肉做法)

  原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

  制法:

  1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

  2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。

  3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量),把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天,每天翻动一次。

  4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。

  5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。

  6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。

  7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃,如果不觉得咸蒸着吃味道更好。

  
方法三(川西农家老腊肉做法)

  原料:

  按照做10斤肉的分量,准备川盐85克、味精25克、甜酱100克,两年以上老郫县豆瓣100克,七香粉150克,汉源花椒100克,海椒面50-150克,白糖100克,醪糟水250克,胡椒粉25克。

  做法:

  1、先把盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒热,炒出香味,最后再放入醪糟水,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上,将肉放在盆子里,紧贴挤压放好,然后盖上盖子。

  2、三天后每天翻面重新铺好,再用盖子盖好。大约六天(根据气温天气有所出入)后挂在通风处晾干。

  3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉,也可以不熏直接收进室内。

  

  4、放在厨房火塘上方,任由烟熏火燎,放置三个月后可以食用,条件好(气候干冷)的地方放置三五年也不坏。

  
方法四(川南农家腊肉做法)

  原料配方:每100千克猪肉加食盐3千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

  制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。

  注意:用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关,环境好则可少用盐,最终含盐量高了就不好吃。

  
方法五(低端商品腊肉做法)

  原料:肉、盐、香料。

  做法:

  1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸。

  2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。 去搜个视频看看吧

不需要烟熏,下面介绍做法:

准备材料:五花肉5斤、高度白酒一小勺、白糖小半碗、姜一大块、生抽300毫升

制作步骤:

1、五花肉用凉水浸泡半小时

2、猪肉再次洗净后,用厨房纸巾吸干水份,或自然晾干

3、姜切丝,白糖,高度白酒备用   

4、依次放入白糖、白酒,白酒一勺大约10ml

5、搅拌均匀

6、放入姜丝和生抽再次搅拌均匀

7、搅拌好后,放冰箱冷藏,或室外一夜腌制,中途翻一下,这样味道均匀

8、第二天拴上棉线,控下汁,或直接晾晒

9、晾晒程度5~7天,摸着肉质稍硬即可

不用烟熏,具体做法如下,首先准备材料:五花肉:500克、盐:25克、生抽:45克、老抽:15克、白砂糖:15克、高度白酒:15克:花椒:10粒、八角:半颗。

1、五花肉洗净切成条状,放到容器里,倒入适量的盐涂抹均匀,然后盖上保鲜膜,腌制一个小时。

2、起锅倒入生抽、老抽、白砂糖、花椒、八角拌匀,然后加热至微微冒烟,不要煮沸,再关火放凉备用。

3、在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒,搅拌均匀。

4、把腌制好的五花肉放进保鲜袋里,倒入调好的配料,打结系紧,然后就上下左右的翻滚袋子,让每块肉都粘上液体。

5、把保鲜袋放入盆里面,然后放冰箱冷藏4-7天,每一天翻下袋子,保证肉的每个地方浸泡到液体。

6、腌制好后,用绳子把肉给绑起来,挂在阴凉通风的地方晾晒7天即可。



不需要烟熏,腊肉方法如下:

准备材料:五花肉 500克、盐 28克、生抽 40克、老抽 10克、白砂糖 12克、高度白酒 12克、花椒粒 8粒、八角 半颗。

1、首先把肉洗净切好,放入盐用手抹匀,静置60分钟。

2、锅中放入生抽,老抽,白酒,白砂糖,花椒粒,八角,快速翻炒,加热好后盛出进行冷却。

3、冷却后加入准备好的白酒,拌匀。

4、拌匀后放入肉,装入袋中,系紧,晃动均匀。

5、然后把袋中放冰箱72小时。

6、72小时后,去除花椒大料,用绳子系好,放通风处晒一周,一周后腊肉就做好了。

四川腊肉制作方法一.用料:猪肉5000克,精盐150克,花椒(川椒)30克,松柏叶1500克,花生壳1000克,木糠500克。 制作方法: 腌制:制作此类腊肉又或称烟肉时,四川人通常是将猪肉改长约25厘米和宽约3厘米的肉条,然后用铁针密插,从而打松猪肉结构,以求受味容易;其后才加入炒香的花椒(川椒)和精盐拌匀,而且还须排放入瓦坛之中,用重物压着,腌渍约10天左右,其中每隔一天或者二天翻拌一次,以利受味均匀。 烟腊:待肉条腌透后,用小刀在肉头开一小孔,穿上麻绳,吊挂在通风处,晾至表皮稍微汁干,即可烟熏,此时,就应将松柏叶和花生壳放入瓦碗中点燃,铺上木糠,视冒浓烟时,再将瓦碗放入烟熏炉中,然后将汁干的肉条架入,盖上炉盖,烟熏至肉条至酱红之色即可,如色泽不够理想,可适量增加烟熏料,以达到色泽要求为止,另外,在烟熏的过程中,最好还要适当调整肉条的位置,以利肉条受色均匀;在烟熏过后,将肉条取出,同样挂在通风之处,晾吹约15天,视肉条爽身即成。 二.用料:有皮猪后股肉5000克,精盐450克,高粮酒150克,花椒(川椒)5克,硝15克,大米250克,普洱茶叶35克,木糠300克,松柏叶150克。 制作方法: 腌制:如按此配方制作,应先将精盐和花椒(川椒)放入镬中,慢火炒香(即所谓制‘花椒盐’),离镬趁热将硝拌匀;待将有皮猪后股肉连皮改成长约25厘米,宽约3厘米的肉条,及用针耙打松猪肉后,用味料和高粮酒拌匀,用重物压住,腌约7天左右时间,其间每天翻拌一次,以利肉条受味。 风腊:待肉条腌透后,用小刀在肉头开一小孔,穿上麻绳,刮去花椒(川椒)粒,挂在通风处,晾吹至肉质干爽;此时,将大米、普洱茶叶和松柏叶放入瓦碗中,加入点燃的木炭,封上木糠,视有浓烟冒出,将瓦碗放入烟熏桶中,则将干爽的肉条挂入,盖上熏桶盖,烟熏至肉条肉质呈金黄色,取出再挂在通风处15天左右即成。

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