要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。
一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。
二、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。
根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。
★多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：
一隔绝氧气。
藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）
藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。
二使多酚氧化酶失去活性。
使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。
使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。
改变反应环境的酸碱度：
具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。
★阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：
尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。
下面具体介绍一下凉拌藕片的做法：
【所需食材】：
脆藕2节
【所需配料】：
香芝麻油2勺、生抽2勺、老抽半勺（想要藕片洁白的，生抽和老抽都不要放了）、花椒油几滴、辣椒油2勺、红色小米辣5个、香葱两根、大蒜4瓣、香醋1勺、鸡精适量
【制作过程】：
第一步：把莲藕去皮洗净，切成薄片，立刻放入烧开的水中煮2分钟，然后捞出来放入冰水中浸泡一会，让它味道更脆爽。
第二步：香葱洗净切碎备用，小米辣洗净之后切碎，大蒜去皮拍扁切成蒜蓉，蒜蓉和小米辣放入一个碗中，锅中烧点油至快冒烟，然后把油泼入蒜蓉和小米辣上面，爆出香味。
第三步：开始调凉拌汁：把香芝麻油、生抽、老抽、花椒油、辣椒油、香醋、鸡精也放入调味碗中，并用筷子搅拌均匀备用。
第四步：把藕片捞出来沥干水分，跟凉拌汁混合均匀，让调料跟藕片腌制入味最少半小时再吃。
【凉拌藕片】
一、食材明细：莲藕1节，大蒜1头，小米辣2个，香菜一棵，白糖5克，精盐3克，生抽2勺，花椒油5克，醋2勺，香油半勺。
二、做法步骤。
1. 白莲藕清洗干净。
2. 刮皮切片。
3. 开水下锅，煮一分钟。
4. 捞出过一下凉水，沥干备用。
5. 香菜切碎，蒜切末。
6. 小米辣斜切段。
7. 将各种调料和食材放在一起。
8. 调匀即可食用。
小贴士
想要做出好吃的凉拌藕片，莲藕的选择很关键，凉拌的话，建议选择白莲藕。白莲藕又称九孔藕，外形特征粗壮，颜色洁白如玉，皮质细腻光滑，肉质脆嫩多汁，所含淀粉较少，吃起来口感清甜，非常适合凉拌，实乃藕中上品。
正宗凉拌藕片的做法：凉拌藕片。是一道经典的小吃，属于浙菜系。主要食材是莲藕，口味鲜香，爽口解腻，开胃下酒，还能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。做法：1.将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成。1、鲜藕去皮洗净。2、将洗净的鲜藕切薄片。3、放入开水煮大概一分钟4、捞出藕片放入冰水中浸泡。5、放调料拌匀。做法：莲藕去皮切薄片，入开水中焯至断生，捞出沥干，放晾。撒入姜丝，加白糖、白醋、盐少许拌匀即可。
材料准备：藕、小米椒、花椒、香菜、葱、蒜、生抽、麻油、醋。
做法：
第一步
把藕洗净，去皮后，切成片。切的过程把藕片分开，藕片不要切太厚，便于之后拌藕入味。
第二步
小米椒、蒜头、香菜、葱切成末。
第三步
锅内加入适量清水，放入花，放入藕片，水开后煮5-6分钟，牙签能轻易插入即可关火，煮熟就起锅。
第四步
捞出藕片后过一遍冷水，这样吃起来比较脆。不喜欢脆的忽略这一步骤就行。
第五步
藕片里加入蒜泥、香菜、葱、小米椒，倒入适量生抽、醋、盐、花椒油、麻油，搅拌均匀让藕片都上色即可。
首先准备新鲜的莲藕切片，顺带把蒜、辣椒成碎段，把香菜切碎留着后边使用。锅里倒水烧开把切好的莲藕焯一下。然后再用凉水过一遍，最后拿到一边等待控干。待藕片控干后放入盘中，根据个人口味放入适量的盐和鸡精并调和均匀，然后把之前准备好的蒜末倒入。锅里放入适量的油，待油烧开后把之前准备好的小辣椒放入，将小辣椒炒至油香味即可，然后把锅中的油和辣椒一起倒在盘中，最后再放上香油和香菜即可。
2、这样吃的好处
莲藕药理上来说莲藕性寒，因此具有清热去燥火的作用，中医上讲，常吃莲藕可以帮助缓解因热病带来的干燥、口渴不止的症状，也能够帮助人体清除体热，从而较好的起到缓解和治疗热性病的作用。。除此之外，莲藕含有丰富的纤维素，人体虽不能彻底消化吸收，但是能够促进肠胃蠕动，增加人体，对于肠胃和消化不好的人来说，是一种再好不过的食品。当然。常吃莲藕还能防止腹泻和消化不良。莲藕含有丰富的蛋白质和维生素，还有含量丰富的铁元素和钾元素等微量元素，经常食用，对人体益处极大。
（ 1 ）凉拌麻辣藕片的做法
用料
藕 350克、葱花 适量、老干妈 1勺、香油 1勺、盐 适量、醋 1勺、
糖 1勺、辣椒面 适量、芝麻 适量、红干椒 2~3个、油 适量。
做法步骤
把莲藕去皮切片，锅中烧开水后放入莲藕，当水再次煮开时捞出；
把焯好的莲藕过凉水后放入容器中；
取一个小碗放入切段的红干椒、辣椒面和芝麻；
锅中放适量油烧热后，浇倒在小碗中的辣椒和芝麻上，榨出香味；
再放入一勺老干妈辣椒酱、一勺香油、一勺醋、一勺糖和适量的盐拌匀；
莲藕沥干水份放入盆中，把调好的那碗辣椒油倒进去，再放入葱花拌匀即可。
小贴士
莲藕焯煮时间不易过长，否则会影响口感；
菜谱中调味料可以根据自己的口味来调配。
（ 2 ）凉拌藕片的做法
用料
藕 1节、姜 1块、食用油 适量、干辣角 几个、
花椒粒 少许、白糖 适量、醋 适量、味精 适量、盐 适量。
做法步骤
藕去皮洗浄；
藕切片泡在凉水中；
准备，姜沫，花椒粒、干辣角；
水烧开放藕片焯熟，捞出来用纯净水冰透；
热油爆香辣子角，花椒料，姜沫，油放凉待用；
凉油、白糖、米醋、味精，盐放入藕片里拌匀；
完成，装盘上桌。
小贴士
藕片切好后泡在凉水中、水里倒点醋焯出来藕片特别脆。