主料：猪大骨、龙骨
配料：大葱、大姜、高汤15斤
调料：豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克
香料包：桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片
------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时
《2》锅中加入清水，凉水下入泡好的骨头开大火，随着温度慢慢升高，慢慢搅动汆出血水，水烧开后捞出骨头，清水洗净备用。注意：一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头
《3》锅中下入猪油100克、豆油100克，凉油下入大葱、大姜，小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后，下入160克豆瓣酱，小火炒出豆瓣酱的红油和香味，然后下入230黄豆酱、130克甜面酱，全程用小火慢炒，炒出酱香后出锅。注意：下葱姜要凉油下入，炒酱时油温要控制好，炒的时候要贴着锅底搅动
《4》锅中加入色拉油，下入冰糖250克，小火慢慢加入，变炒变搅动，直到冰糖全部融化并且起泡，加入适量的清水烧开出锅备用。注意：下冰糖的时候要凉油下入，一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高汤，加入糖色，下入炒好的酱，用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐，大火烧开后，下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来，放入锅中，转小火慢煮1小时，然后关火焖40分钟即可。注意：香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右，糖色的多少根据个人爱好加入，酱的比例不能错
疑问比较多？请往下看
【出品图】
【酱大骨】疑问解答
1选猪大骨和龙骨。大骨容易吸食骨髓，龙骨肉比较多一点，适合不同喜好的人选择。骨头要用清水浸泡，并且大骨要从中间砍断，这样能泡出血水，砍断后方便吸食骨髓
2汆骨头的时候要凉水下锅并且要搅动，水随着温度升高，搅动骨头能让血水充分浸出，开锅后要捞出，这样能使猪骨上的肉保持鲜嫩
3炒酱前要用葱姜给油去腥、增香。要凉油下入葱姜，炸至干黄即可。炒酱时要搅动锅底，防止粘锅，炒糊
4料包要用清水浸泡。1是为了泡出香料上的灰尘。2是为了让香料能快速放出香味，节省时间
------【酱大骨】注意事项，及制作小“Tips”------
1猪骨要提前浸泡，大骨要砍断
2炒酱时要用小火，防止炒糊
3豆瓣酱事先要剁碎，这样能让豆瓣酱更加容易出味
4高汤和酱的比例一定要精准
5酱好的大骨要焖40分钟，这样能让酱香味更加的渗入到骨头内，起到肉质酥软的作用
结语
这道美味的“酱大骨”就制作完毕了，颜色特别的自然，看着就很有食欲。骨头中含有大量的钙、铁、钠等元素，有预防骨质疏松、抗骨髓衰老的功效，对于老人和孩子来说是不二的选择。炖上这么一锅大骨头，一家人围在一起，啃着骨头吃着肉，最后吸食一下骨髓，想想就流口水。希望今天的解答能帮助到大家，最后希望大家看了之后都能做出这道美味的【酱大骨】 首先我们需要准备的食材有：猪棒骨，葱，生姜，八角，陈皮，香叶，草果壳，干辣椒，料酒，食用油，白糖，甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油，生抽（适量即可，根据自己的食量和人数来确定食材）
1.首先我们清洗好食材，准备猪棒骨两斤，剁成大块，买的时候最好让卖家剁好，放入盆中备用；
2.葱白一根切成段，生姜一小块，切成姜片，接着准备大料，抓入八角两粒，陈皮一块，几片香叶，一个草果壳，一把干辣椒，放入盆中备用；
3.现在我们把猪棒骨焯下水，起锅烧水，水要多一点，凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水；
4.加入料酒五克，利用料酒加热挥发的特性，减少猪骨的腥味，然后放入两片生姜，大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮沫；
5.猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质，控干水分；
6.我们先熬一些糖塞，给猪棒骨上色。锅内烧油开小火，凉油，倒入白糖五克，快速搅动，随着温度的升高，白糖会慢慢融化，变成焦黄色，这个时候最好是关掉火，继续快速搅动，温度过高搪色会熬老发苦；
7.熬至搪色变成深红色，倒入沥干水分的猪棒骨，开大火掂锅翻炒，给猪棒骨均匀上色，快速饭炒至糖色均匀的裹满猪棒骨表面，猪棒骨呈焦红色即可倒出备用；
8.接着开始调制卤水，锅内烧油，油热以后倒入准备好的八角，陈皮，辣椒等大料，爆出大料的香味以后起锅或者是开小火；
9.加入甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油三克快速翻炒出酱料的香味；
10.加入清水，清水的量没过猪棒骨为宜，然后加入食盐两克，白糖一克，鸡粉一克，倒入葱姜段，搅拌化开调料，接着倒入猪棒骨；
11.卤水沸腾以后加入料酒五克，生抽五克提鲜，然后放入一段小葱结，卤水就调制好了；
12.把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内，盖上高压锅盖，放在火上，开小火焖25分钟；
13.25分钟以后，取下气压阀放气，确认蒸汽放完以后打开锅盖，此时汤汁已经收浓，猪棒骨也红润软烂；
14.我们先把猪棒骨取出，装在盘中，最后再浇上汤汁，一道软烂入味的酱大骨就可以上桌食用了。好了，喜欢的朋友快去试试吧！ 由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆，而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状，我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。
在介绍技术之前，我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点，它不仅肉香软酥，营养价值也相当高。
骨头的蛋白质含量高于奶粉，其中铁钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比的。
经常食之可延缓衰老，因为人随着年龄的增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，生产白细胞的功能就可以得到加强，从而达到延缓衰老的目的，因而，老年人经常食用，不仅可有效的遏制骨髓衰老，还可以防止骨质疏松症。
从饮食角度讲，北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。
曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地，口碑反响空前，圈内人士在之后也纷纷效仿，无奈只是模仿在口味的边缘。
整套技术用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨，本技术以猪脊骨为例，共分为四部分。
以下是付费内容
材料准备：
猪脊骨（为例）10千克，卤汤20千克。
配用高汤熬制：
将清水25千克、猪排骨10千克，干贝1千克，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火。（高汤制法每个师傅大同小异，这里不做规定，列举的只是参考，可根据经验调整比例）
技术配套卤汤制法：
先将东北大酱160克用少量热油炒一下（油温不宜超过5分热，3分最佳），连同香料包放入25千克高汤中，放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克，煮开调味即可。
技术采用料包形式，配比如下：
草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
曾师傅骨酱制法步骤：
1、将600克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，
2、捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，
3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。
4、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。
大骨制作过程：
（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。
（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
技术总结：
曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分，看起来并不复杂，但是需要在实践中多试做，试做的比例自己根据参考做分配，以求味道达到最佳。 酱骨头配方
一、酱大骨头
√ 调料：
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。
√ 卤水：
干辣椒150克，大葱2500克，生姜2千克。
√ 制作：
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法：
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
√ 东北大酱做法：
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
√ 酱骨过程：
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊。







酱大骨头家常做法，这样炖的大骨头，酱香味浓郁，瘦而不柴，大口大口啃着吃，别提有多香了，方法超简单
今天为大家分享一道东北经典名菜“酱大骨”的做法，酱大骨选用的是猪大腿骨做成，猪大骨中的蛋白质含量要比奶粉中的还要高，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比，经常食用还能起到很好的补钙作用。
但需要注意的是在烹饪的时候，由于骨头比较大，需要经较长时间的煮炖才能将血水除净，这样容易造成肉味的损失还会造成营养成分的流失，所以我们采用浸泡的方式来减少血水，从而最大化的保留大骨的营养成分。
【酱大骨】
1.首先，我们准备猪棒骨3斤，放入清水中浸泡2个小时以上，充分去除里面的血水。
接着，我们配一点香料，盆中放入良姜一块，桂皮两节，几片白芷，几片香叶，一个拍散的肉蔻，再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒，几粒八角，一小撮小茴香，把所有的香料用清水浸泡半个小时，把香料泡发、去除表面的杂质，便于释放香味。
生姜切成片，小葱挽成结，放在一起。
2.两个小时以后，大骨头已经析出了很多血水，我们把它捞出来沥干水分备用。
3.下面，我们把大骨头焯一下水，大骨头冷水放入锅中，放入姜片和葱结，慢慢的加热，煮出大骨头里面的杂质和血水，水烧开以后，打入锅中的浮沫，大骨头完全变白以后捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分以后，放入锅中备用。
4.锅内加入少许底油，用来炒糖色，放入白糖20克，翻炒至白糖全部融化，开小火不停的搅拌，糖汁变得粘稠呈红棕色时糖色就熬好了，我们在锅中加入适量的清水，水量要没过大骨头，最好一次加够，避免中途添水。
5.然后加入一勺猪油增香，家里没有猪油的用植物油也可以，把香料沥干水分，也放入锅中。
6.加入食盐6克，食盐可以稍微多一点更加入味，鸡精5克，老抽5克提色，再倒入一些料酒去腥，汤汁烧开以后起锅。
7.把卤汤倒入锅中，不用盖锅盖，先大火把汤汁烧开再转小火炖30分钟，把锅中的浮沫打干净，做这种大骨头盐味要比平时的饭菜重一些，更加咸香，炖的时候要经常翻动大骨头，让它均匀受热。
8.30分钟以后关火，不要着急出锅，把大骨头在卤汤中再浸泡半个小时，这样肉质会更加的软烂入味，吃着更加解馋过瘾，这个卤水可以重复使用，用来卤海带、豆腐皮、鸡蛋都很美味。
技术要点：
1.大骨头一定要提前浸泡2个小时以上，去除里面的血水；
2.香料要用清水浸泡半个小时以上，把它泡发、方便煮出香味，同时还能去除苦涩味；
3.焯水的时候要凉水下锅，更容易去除里面的杂质和血水，否则会有腥味；
4.大骨头卤好以后，再浸泡半个小时，肉质会更加软烂入味。
首先我们将大骨头清洗干净，冷水下锅焯烫，10分钟左右捞出，然后再起锅烧油，放入生抽老抽，加入葱段，姜片，八角，干辣椒，加入桂皮香叶，再加入清水，然后把大骨头放手其中，炖至半个小时左右即可。 首先准备好新鲜的猪大骨备用，起锅烧水，放入桂皮，香叶，八角，花椒，草果，白糖，砂仁，三奈，然后将其煮开，之后放入猪大骨，再放入一些酱油煮熟即可 买回来的大骨头清洗干净，用水泡两个小时。中间换三回水。再用热水焯一下，起锅烧油加入冰糖炒出糖色，加入清水，水开以后加入黄豆酱，老抽，生抽，盐。花椒大料，香叶，把大骨头放进去，小火炖两个小时就可以了。