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酱大骨头的家常做法的做法

2023-10-17 23:16:14 食谱百科
作为一道地道的东北名菜,做这道菜首先就要用上好的酱,东北的黑土地造就了优质的黄豆,那么做出的黄豆酱,酱香味就十分的浓郁,其次北方的冬天比较冷,家家户户都用到炉子,这就形成了这道菜也不可缺少的一个关键,需要小火慢炖。酱好的大骨酥软、颜色诱人、酱香浓郁、看着就特别的有食欲,废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间,如何制作美味的------【酱大骨】

主料:猪大骨、龙骨

配料:大葱、大姜、高汤15斤

调料:豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克

香料包:桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片

------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时

《2》锅中加入清水,凉水下入泡好的骨头开大火,随着温度慢慢升高,慢慢搅动汆出血水,水烧开后捞出骨头,清水洗净备用。注意:一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头

《3》锅中下入猪油100克、豆油100克,凉油下入大葱、大姜,小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后,下入160克豆瓣酱,小火炒出豆瓣酱的红油和香味,然后下入230黄豆酱、130克甜面酱,全程用小火慢炒,炒出酱香后出锅。注意:下葱姜要凉油下入,炒酱时油温要控制好,炒的时候要贴着锅底搅动

《4》锅中加入色拉油,下入冰糖250克,小火慢慢加入,变炒变搅动,直到冰糖全部融化并且起泡,加入适量的清水烧开出锅备用。注意:下冰糖的时候要凉油下入,一定要用小火慢慢炒

《5》取15斤高汤,加入糖色,下入炒好的酱,用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐,大火烧开后,下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来,放入锅中,转小火慢煮1小时,然后关火焖40分钟即可。注意:香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右,糖色的多少根据个人爱好加入,酱的比例不能错

疑问比较多?请往下看
【出品图】

【酱大骨】疑问解答
1选猪大骨和龙骨。大骨容易吸食骨髓,龙骨肉比较多一点,适合不同喜好的人选择。骨头要用清水浸泡,并且大骨要从中间砍断,这样能泡出血水,砍断后方便吸食骨髓

2汆骨头的时候要凉水下锅并且要搅动,水随着温度升高,搅动骨头能让血水充分浸出,开锅后要捞出,这样能使猪骨上的肉保持鲜嫩

3炒酱前要用葱姜给油去腥、增香。要凉油下入葱姜,炸至干黄即可。炒酱时要搅动锅底,防止粘锅,炒糊

4料包要用清水浸泡。1是为了泡出香料上的灰尘。2是为了让香料能快速放出香味,节省时间

------【酱大骨】注意事项,及制作小“Tips”------
1猪骨要提前浸泡,大骨要砍断

2炒酱时要用小火,防止炒糊

3豆瓣酱事先要剁碎,这样能让豆瓣酱更加容易出味

4高汤和酱的比例一定要精准

5酱好的大骨要焖40分钟,这样能让酱香味更加的渗入到骨头内,起到肉质酥软的作用

结语
这道美味的“酱大骨”就制作完毕了,颜色特别的自然,看着就很有食欲。骨头中含有大量的钙、铁、钠等元素,有预防骨质疏松、抗骨髓衰老的功效,对于老人和孩子来说是不二的选择。炖上这么一锅大骨头,一家人围在一起,啃着骨头吃着肉,最后吸食一下骨髓,想想就流口水。希望今天的解答能帮助到大家,最后希望大家看了之后都能做出这道美味的【酱大骨】 首先我们需要准备的食材有:猪棒骨,葱,生姜,八角,陈皮,香叶,草果壳,干辣椒,料酒,食用油,白糖,甜面酱五克,豆腐乳一块,耗油,生抽(适量即可,根据自己的食量和人数来确定食材)

1.首先我们清洗好食材,准备猪棒骨两斤,剁成大块,买的时候最好让卖家剁好,放入盆中备用;

2.葱白一根切成段,生姜一小块,切成姜片,接着准备大料,抓入八角两粒,陈皮一块,几片香叶,一个草果壳,一把干辣椒,放入盆中备用;

3.现在我们把猪棒骨焯下水,起锅烧水,水要多一点,凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水;

4.加入料酒五克,利用料酒加热挥发的特性,减少猪骨的腥味,然后放入两片生姜,大火煮出猪骨的血水,沿锅边撇去煮出的浮沫;

5.猪肉完全变白捞出,用清水冲洗,洗净猪骨的浮沫和杂质,控干水分;

6.我们先熬一些糖塞,给猪棒骨上色。锅内烧油开小火,凉油,倒入白糖五克,快速搅动,随着温度的升高,白糖会慢慢融化,变成焦黄色,这个时候最好是关掉火,继续快速搅动,温度过高搪色会熬老发苦;

7.熬至搪色变成深红色,倒入沥干水分的猪棒骨,开大火掂锅翻炒,给猪棒骨均匀上色,快速饭炒至糖色均匀的裹满猪棒骨表面,猪棒骨呈焦红色即可倒出备用;

8.接着开始调制卤水,锅内烧油,油热以后倒入准备好的八角,陈皮,辣椒等大料,爆出大料的香味以后起锅或者是开小火;

9.加入甜面酱五克,豆腐乳一块,耗油三克快速翻炒出酱料的香味;

10.加入清水,清水的量没过猪棒骨为宜,然后加入食盐两克,白糖一克,鸡粉一克,倒入葱姜段,搅拌化开调料,接着倒入猪棒骨;

11.卤水沸腾以后加入料酒五克,生抽五克提鲜,然后放入一段小葱结,卤水就调制好了;

12.把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内,盖上高压锅盖,放在火上,开小火焖25分钟;

13.25分钟以后,取下气压阀放气,确认蒸汽放完以后打开锅盖,此时汤汁已经收浓,猪棒骨也红润软烂;

14.我们先把猪棒骨取出,装在盘中,最后再浇上汤汁,一道软烂入味的酱大骨就可以上桌食用了。好了,喜欢的朋友快去试试吧! 由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆,而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状,我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。

在介绍技术之前,我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点,它不仅肉香软酥,营养价值也相当高。

骨头的蛋白质含量高于奶粉,其中铁钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比的。

经常食之可延缓衰老,因为人随着年龄的增长,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,生产白细胞的功能就可以得到加强,从而达到延缓衰老的目的,因而,老年人经常食用,不仅可有效的遏制骨髓衰老,还可以防止骨质疏松症。

从饮食角度讲,北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。

曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地,口碑反响空前,圈内人士在之后也纷纷效仿,无奈只是模仿在口味的边缘。

整套技术用特制卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨,本技术以猪脊骨为例,共分为四部分。

以下是付费内容

材料准备:

猪脊骨(为例)10千克,卤汤20千克。

配用高汤熬制:

将清水25千克、猪排骨10千克,干贝1千克,大骨斩成大块,用水浸泡一段时间,透去血水,然后氽水后清洗干净,放入汤桶内,注入清水用大火将水烧开,然后改小火。(高汤制法每个师傅大同小异,这里不做规定,列举的只是参考,可根据经验调整比例)

技术配套卤汤制法:

先将东北大酱160克用少量热油炒一下(油温不宜超过5分热,3分最佳),连同香料包放入25千克高汤中,放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克,煮开调味即可。

技术采用料包形式,配比如下:

草果、八角、良姜各30克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。

曾师傅骨酱制法步骤:

1、将600克黄豆浸泡、洗净,然后放入锅中煮熟透,

2、捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,

3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,让其发霉。

4、大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,就发酵好了。

大骨制作过程:

(1)将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水,目的是去掉血沫。

(2)将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。

技术总结:

曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分,看起来并不复杂,但是需要在实践中多试做,试做的比例自己根据参考做分配,以求味道达到最佳。 酱骨头配方

一、酱大骨头

√ 调料:

精盐520克,味精300克,鸡精350克,白糖400克,曲酒1瓶,糖色500克。

√ 卤水:

干辣椒150克,大葱2500克,生姜2千克。

√ 制作:

1、高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克,筒子骨6千克,斩成大块,焯水放入汤桶内,注入清水30千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,过滤成高汤。

2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料,制成酱汤。

3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后;将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出。

4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中,大火烧开,改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。



二、东北大酱版酱骨头

√ 卤汤做法:

先将东北大酱150克,用少许热油炒一下,放入20千克高汤中,再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,用慢火煲30分钟,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

√ 东北大酱做法:

1、将500克黄豆浸泡、洗净,放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,上面盖上厚布,让其发霉。

2、大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。

3、在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,表示已发酵好。

√ 酱骨过程:

1、将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),将水烧开,然后下锅焯水,目的是去掉血沫。

2、将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。

三、普宁豆酱骨头

1、先将排骨750克其中的脯骨取出,切成24件,每件约3厘米长,用清水洗干净,调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀,再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。

2、将炒锅洗净用生油垫底,然后把排骨倒入,加入清水约500克,用中火焖约10分钟后转慢火焖(收汤),约15分钟,然后把锡箔纸摊开,将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中,再把锡箔纸包成包状。

3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时,在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开,这时,一股豆酱及肉香味扑鼻,风味特殊。













酱大骨头家常做法,这样炖的大骨头,酱香味浓郁,瘦而不柴,大口大口啃着吃,别提有多香了,方法超简单

今天为大家分享一道东北经典名菜“酱大骨”的做法,酱大骨选用的是猪大腿骨做成,猪大骨中的蛋白质含量要比奶粉中的还要高,其中铁、钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比,经常食用还能起到很好的补钙作用。

但需要注意的是在烹饪的时候,由于骨头比较大,需要经较长时间的煮炖才能将血水除净,这样容易造成肉味的损失还会造成营养成分的流失,所以我们采用浸泡的方式来减少血水,从而最大化的保留大骨的营养成分。

【酱大骨】

1.首先,我们准备猪棒骨3斤,放入清水中浸泡2个小时以上,充分去除里面的血水。

接着,我们配一点香料,盆中放入良姜一块,桂皮两节,几片白芷,几片香叶,一个拍散的肉蔻,再抓入一小把干辣椒,一小撮花椒,几粒八角,一小撮小茴香,把所有的香料用清水浸泡半个小时,把香料泡发、去除表面的杂质,便于释放香味。

生姜切成片,小葱挽成结,放在一起。

2.两个小时以后,大骨头已经析出了很多血水,我们把它捞出来沥干水分备用。

3.下面,我们把大骨头焯一下水,大骨头冷水放入锅中,放入姜片和葱结,慢慢的加热,煮出大骨头里面的杂质和血水,水烧开以后,打入锅中的浮沫,大骨头完全变白以后捞出来,用清水冲洗干净,沥干水分以后,放入锅中备用。

4.锅内加入少许底油,用来炒糖色,放入白糖20克,翻炒至白糖全部融化,开小火不停的搅拌,糖汁变得粘稠呈红棕色时糖色就熬好了,我们在锅中加入适量的清水,水量要没过大骨头,最好一次加够,避免中途添水。

5.然后加入一勺猪油增香,家里没有猪油的用植物油也可以,把香料沥干水分,也放入锅中。

6.加入食盐6克,食盐可以稍微多一点更加入味,鸡精5克,老抽5克提色,再倒入一些料酒去腥,汤汁烧开以后起锅。

7.把卤汤倒入锅中,不用盖锅盖,先大火把汤汁烧开再转小火炖30分钟,把锅中的浮沫打干净,做这种大骨头盐味要比平时的饭菜重一些,更加咸香,炖的时候要经常翻动大骨头,让它均匀受热。

8.30分钟以后关火,不要着急出锅,把大骨头在卤汤中再浸泡半个小时,这样肉质会更加的软烂入味,吃着更加解馋过瘾,这个卤水可以重复使用,用来卤海带、豆腐皮、鸡蛋都很美味。

技术要点:

1.大骨头一定要提前浸泡2个小时以上,去除里面的血水;

2.香料要用清水浸泡半个小时以上,把它泡发、方便煮出香味,同时还能去除苦涩味;

3.焯水的时候要凉水下锅,更容易去除里面的杂质和血水,否则会有腥味;

4.大骨头卤好以后,再浸泡半个小时,肉质会更加软烂入味。

首先我们将大骨头清洗干净,冷水下锅焯烫,10分钟左右捞出,然后再起锅烧油,放入生抽老抽,加入葱段,姜片,八角,干辣椒,加入桂皮香叶,再加入清水,然后把大骨头放手其中,炖至半个小时左右即可。 首先准备好新鲜的猪大骨备用,起锅烧水,放入桂皮,香叶,八角,花椒,草果,白糖,砂仁,三奈,然后将其煮开,之后放入猪大骨,再放入一些酱油煮熟即可 买回来的大骨头清洗干净,用水泡两个小时。中间换三回水。再用热水焯一下,起锅烧油加入冰糖炒出糖色,加入清水,水开以后加入黄豆酱,老抽,生抽,盐。花椒大料,香叶,把大骨头放进去,小火炖两个小时就可以了。
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