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常德牛肉粉的做法

2023-12-01 00:40:20 家常菜

常 德 牛 肉 粉 的 做 法 

用 料:

牛肉(牛腩) 一斤、大葱 一根、生姜 半块、大蒜 一头、花椒 一小撮、茴香 一小撮、

八角(大料) 两粒、干辣椒 七八根、草果 一颗、香叶 两片、五香粉(十三香)、

干米粉、老抽 一茶勺、生抽 1.5茶勺、料酒 一茶勺、耗油 一茶勺、

陈皮(或晒干的橘子皮) 一片、桂皮 一小片。

步骤:

    将煮肉需要用到的调料备齐:花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好待用;

    牛肉用凉水浸泡3-5小时,期间换一次水;将泡过的牛肉切成拳头大小的块,放入另起的一锅凉水中,烧开,撇去所有浮沫;

    加入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶;锅开后加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油;加盖小火炖煮一个小时后,加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉,小火加盖再煮半小时后,捞出切丁(三厘米见方)待用。

    另起油锅(略多),然后立刻加入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜,小火翻炒出香(至大蒜变色);

    倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火翻炒至水干;炒至略有粘锅感时,淋一茶勺料酒(或白酒)继续翻炒【注意!白酒度数较高,有利于出香味,但大火多油时易起火(行话叫“勾火”),不建议新人尝试;平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌,盖上锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】;再次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续翻炒;加少许盐、五香粉、两三粒冰糖翻炒;

    将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后,倒入炒锅中;烧开后转小火,加盖炖煮一个小时(至牛肉软烂即可);

    另起一煮锅,水烧开后加入干粉;

    某宝上有不少常德米粉,常见的有干粉和湿粉两种:干粉相对更便宜,保质期更久(几个月没问题);湿粉口感更好更地道,但价格相对高一点,而且放不了多久(冷藏大概两三天);另外也有半干半湿的粉(如图中右半部),经测试口感还不如干粉,不推荐。干粉的话,推荐金健的直条米粉,这是常德本地的大米厂做的,口感算不错的了;粉;

    步骤7的水再次煮沸以后加锅盖并关火,焖10分钟左右(经尝无硬芯即可),捞出后码在碗里,浇上炖炒过牛肉块,再淋上滚汤的炖肉原汤,撒上小葱碎、香菜末就OK啦!

    本菜谱中“茶勺”大小如图(常见的家用小瓷勺,大小刚好放得下一个鸡蛋)

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小贴士

    煮肉时,细碎的调味料一定要用纱布或调料球装起来;

    炒肉时,所有的配料都要凉油下锅,小火炒香;

    盐可以根据自己的口味调整,新人少量多次为宜;

    煮米粉的时候,牛肉汤要放在小火上保持温度,滚汤的汤头才好吃;

    香菜末对提香非常有用,如果不讨厌一定要有;

    如果有红油,可于第六步前加入少许;

    如果你是湖南人,辣椒用量请翻倍:)

    关于煮粉,包装袋上写的七八分钟,但试过很多次都不够;经过反复摸索,烧开后关火焖的口感最接近于常德当地的鲜粉;

    一次煮粉不要超过半袋,否则会煮出一锅浓稠的米汤。

湖南米粉 

用料  :湖南米粉    250g    猪肉    200g    生姜    适量    青菜    适量    高汤/清水    500g    

生抽    适量    油    适量    盐    适量    

湖南米粉的做法  

1,米粉头一天晚上用温水泡软(如果是新鲜的米粉提前30分钟温水泡一下)

2.瘦肉切片(或切丝)用适量植物油,盐,生抽拌均匀,姜切丝备用

3,烧一锅开水(一会烫米粉用)

4,炒锅放油,姜丝,瘦肉翻炒至肉变色,加去适量的高汤,放盐,鸡精调味,煮开后放青菜(喜欢荷包蛋的可以在放青菜之前打入一个鸡蛋哦)

6,米粉在开水中烫1分钟捞出来,加上汤料就可以来吃啦!

小贴士

米粉千万别煮太久,烫出来的米粉没有加汤之前可能会糊到一起去,也别担心,加了汤就好了

牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)

山楂25克,桅子8克,灵香草8克,霍香20克,丁香25克;良姜30克,枳壳25克,小茴香40克,白芷25克,白蔻25克,香叶25克,木香25克,八角50克,五加皮25克,毛桃25克,沙仁25克,草果25克,桂枝50克,花椒20克,辣椒粉适量。

其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。

牛肉的腌制:

用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水,将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。

牛肉的加工:

(1)锅中加入适量的色拉油,油八成熟后,放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

(2)放适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

(3)放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。

(4)放辣椒红色素(变色,也可加紫草油)用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。

注:紫草油的制作:

先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法:

配料:

色拉油2斤,清水2斤,辣椒片适量,辣椒粉1斤,紫草5克。

制作:

先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,入紫草,炒出色汁即可。

牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)

山楂25克、枙子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量。其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。

第一种

1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。

3、牛肉的加工:

①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。

④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量味溢匙味特鲜(某宝有售),直到熬熟为止。 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。

第二种

另有一种快速方法:用流水漂去血沫,切大块放入凉水锅煮开,撇去血沫,捞出切薄片,在原汤中放入五香粉和整干椒、生姜片、香叶,烧烂即可

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

常德牛肉粉的做法2

常德牛肉粉的食材和调料

牛肉(牛腩)、一斤、大葱、一根、生姜、半块、大蒜、一头、花椒、一小撮、茴香、一小撮、八角(大料)、两粒、干辣椒、七八根、草果、一颗、香叶、两片、五香粉(十三香)、、干米粉、、老抽、一茶勺、生抽、1.5茶勺、料酒、一茶勺、耗油、一茶勺、陈皮(或晒干的橘子皮)、一片、桂皮、一小片、

常德牛肉粉的做法与步骤

第1步.将煮肉需要用到的调料备齐:花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好待用;

第2步.牛肉用凉水浸泡3-5小时,期间换一次水;将泡过的牛肉切成拳头大小的块,放入另起的一锅凉水中,烧开,撇去所有浮沫;

第3步.加入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶;锅开后加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油;加盖小火炖煮一个小时后,加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉,小火加盖再煮半小时后,捞出切丁(三厘米见方)待用。

第4步.另起油锅(略多),然后立刻加入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜,小火翻炒出香(至大蒜变色)

第5步.倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火翻炒至水干;炒至略有粘锅感时,淋一茶勺料酒(或白酒)继续翻炒【注意!白酒度数较高,有利于出香味,但大火多油时易起火(行话叫“勾火”),不建议新人尝试;平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌,盖上锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】;再次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续翻炒;加少许盐、五香粉、两三粒冰糖翻炒;

第6步.将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后,倒入炒锅中;烧开后转小火,加盖炖煮一个小时(至牛肉软烂即可)

第7步.另起一煮锅,水烧开后加入干粉

第8步.某宝上有不少常德米粉,常见的有干粉和湿粉两种:干粉相对更便宜,保质期更久(几个月没问题);湿粉口感更好更地道,但价格相对高一点,而且放不了多久(冷藏大概两三天);另外也有半干半湿的粉(如图中右半部),经测试口感还不如干粉,不推荐。干粉的话,推荐金健的直条米粉,这是常德本地的大米厂做的,口感算不错的了。

第9步.步骤7的水再次煮沸以后加锅盖并关火,焖10分钟左右(经尝无硬芯即可),捞出后码在碗里,浇上炖炒过牛肉块,再淋上滚汤的炖肉原汤,撒上小葱碎、香菜末就OK啦!

第10步.本菜谱中“茶勺”大小如图(常见的家用小瓷勺,大小刚好放得下一个鸡蛋)

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