秘制香辣牙签牛肉的做法2
秘制香辣牙签牛肉的食材和调料
嫩牛肉、500g、老抽（腌肉用）、3g、白酒（腌肉用）、3g、白糖（腌肉用）、3g、白胡椒粉（腌肉用）、0.5g、鸡蛋白（腌肉用）、一颗、十三香或五香粉（调味用）、5g、辣椒粉（调味用）、15g、熟黑芝麻粉（调味用）、10g、花椒粉（调味用）、3g、孜然粉（调味用）、3.5g、盐（调味用）、5g、白糖（调味用）、3-5g、料酒（调味用）、1勺、酱油（调味用）、1勺、生抽（调味用）、2勺、葱姜蒜、适量、熟白芝麻、适量、
秘制香辣牙签牛肉的做法与步骤
第1步.牛肉选牛里脊或者牛肩肉最佳，稍微嫩一些，如果选择筋膜过多的肉，会很硬。切厚片，约0.8cm。
第2步.如图，切成肉丁。肉不要太小，不然熟了会变得更小，就变成舔牙签了。
第3步.少许酱油，姜片，胡椒粉，白酒，抓匀。这一步不要放盐，盐会导致牛肉渗水，不好穿牙签，而且肉质会变老。
第4步.放一颗鸡蛋的蛋白，抓匀。这一步是为了保证牛肉在后期炸制，口感不会太柴。
第5步.牙签用开水煮一下，泡在水里待用。这一步不建议省略，第一是消毒清洗牙签，第二是使牙签炸的时候不会焦。 现在直接就可以穿牙签了。因为穿串时间比较长，在这个过程中，牛肉已经腌到位了。
第6步.我很怕牙签扎手，所以用了一个穿串神器，徒手穿也是可以的。
第7步.建议一边看电视剧一边穿串，不然还是蛮枯燥的。
第8步.串好牛肉之后，准备一口小锅，不用太多油。我一般分批炸，虽然慢一点，但是不费油。
第9步.油温我建议155-160度，炸30-40秒就好了。这个油温就是传说中的7成热。把握不准可以先扔一块进去，如图迅速冒泡，就是合适的温度了。
第10步.一斤牛肉，这口小锅我分了5次炸。没办法，为了省点油。没次炸完不要急着放牛肉，要稍微再加热一下，等油温回升到160度左右再炸。温度太低炸出来的肉，口感会很油腻。
第11步.牛肉全部扎好后，放一边待用。
第12步.将菜谱中调味用的辣椒粉、熟黑芝麻粉、十三香、花椒粉、孜然粉拌匀。我用的都是颗粒，所以直接混合用料理机粉碎成颗粒，不需要磨成粉。
第13步.锅内放部分底油加热，葱姜蒜切碎。
第14步.油温热的时候就可以吧葱姜蒜沫，丢进去炒制。
第15步.如图，葱姜蒜微黄的时候，关火，并且离火。
第16步.将混合好的粉类调味香料，一大勺，约10g倒入锅里的热油。再快速倒入盐、白糖、酱油、生抽拌匀。锅里的余热会把这些调味料炒熟。
第17步.将炸好的牛肉，倒入锅里拌匀。这一步不需要加热。拌匀就好。
第18步.拌好之后撒一把熟白芝麻。可以装盘了。
第19步.配上啤酒，这才叫夏天。
