准备材料：盐、白糖、生抽、老抽、白酒、生姜、大蒜、花椒等。
制作酱汁：在锅中加入盐、白糖、生抽、老抽、白酒、生姜、大蒜、花椒等材料，搅拌均匀，煮沸后转小火，继续煮10-15分钟，然后关火冷却。
准备菜肴：选择新鲜的青菜，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等，洗净切成小块，晾干水分。
腌制菜肴：将晾干的菜肴放入锅中，用手压实，倒入剩下的酱汁，盖上盖子，放在阴凉处腌制7-10天，然后就可以食用了。
小贴士：
菜肴要选用新鲜的青菜，这样腌制出来的酱菜口感才会更好。
菜肴要晾干水分，这样腌制出来的酱菜才不会变质。
腌制酱菜时要选用无油的容器，以免影响酱菜的口感和保存时间。 酱菜的保证期通常在2天以内或者20天以上。一般来说，腌制时间是有一定科学依据的，一般在两天以内亚硝酸盐的含量并不高，3到8天则会达到最高点的亚硝酸盐，到第九天开始就逐渐下降，20天后基本消失。也可以将腌制好的食物放入冰箱的冷藏室，也是一种最好的保存方式。
下面来看一道酱菜做法：
【自制酱菜】
【食材】萝卜一个，胡萝卜两根，辣椒6个，姜适量，生抽酱油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。
【做法步骤】
1、将萝卜洗净，切成手指粗的条，和其余的食材放到簸箕中，晒干水分。将晒干水分的胡萝卜和鬼子姜切片备用。将所有的食材放到一个无水无油的盆中，锅洗净，记得不要有油，将锅烧干。
2、倒入适量的生抽酱油，酱油的量要自己控制，一定要多过食材。倒入一把花椒、两个大料和适量的白糖。将锅里的酱油煮开，记得一定要煮沸腾。
3、将煮好的汤汁放到无水无油的盆中，放凉。倒入事先准备好的食材。将食材搅拌均匀，放入冰箱冷藏即可，中间可以拿出来，多搅拌几次，以便入味。超简单的酱菜方法，您学会了吗？喜欢的快试试吧。
小贴士：
1、所有的食材一定要晾干，不要有多余的水分。
2、制作过程中所有的器具都不要沾油。
3、花椒和白糖是做酱菜的小秘方，记得要用哦。 练习1:
1.首先你需要准备好黄瓜、青椒、蒜尖、红辣椒、姜、盐、鸡精、冰糖、酱油、醋、白酒。
2.然后将黄瓜洗净切成条状，再将青椒切成块状，姜蒜洗净后切片。
3.然后将酱油倒入锅中，加入少许鸡精、冰糖、胡椒粉、红辣椒和少许白醋。
4.煮沸后，将黄瓜和青椒与盐混合，腌制3小时，然后去除水分以控制干燥。
5.将黄瓜、青椒、姜、蒜放入容器中，然后倒入酱料晾干，再用碗盖好，再盖上盖子。
6.上菜前腌制3到4天左右。
练习2:
1.首先准备好所有的芥末和雪红盐，然后把雪红洗干净绑好，然后放在容器里排好，再每层撒点盐。
2.填好后用顶盖压住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然后放盐腌一个星期。
正宗酱菜的腌制方法
做法一：
1.首先需要准备黄瓜 青椒 蒜 尖红椒 花椒 姜 盐 鸡精 冰糖 老抽 醋 白酒都准备好
2.然后将黄瓜洗干净后切成条状，再将青辣椒切成块状，姜蒜洗干净后切成片
3.之后再将老抽倒入锅里，放入少许鸡精，冰糖，花椒，放入红尖椒，少许白醋
4.煮开之后即可，然后将黄瓜、青辣椒用盐拌匀腌制3个小时后捞出控干水
5.再将黄瓜、青辣椒和姜蒜都放入容器里面，再倒入晾晾的酱汁，之后再用碗盖住，然后盖好锅盖
6.腌制3、4天左右即可食用。
做法二：
1.先将芥菜 雪里红 盐都准备好，然后将雪里红洗干净后捆好，然后再排列在容器里面，之后每一层都撒些盐
2.装满之后用顶盖压住，过2天就倒一次缸，第3天再揉搓，然后放入盐腌制一周就可以了。
酱菜的腌制方法
酱菜用料可以根据个人喜好自由搭配，选用喜爱的蔬菜作为主料，制作出鲜香美味的酱菜来。腌制酱菜的辅料可以搭配辣椒等调味。调料有花生油、食盐、酱油、白糖、姜、蒜、八角、香叶等。制作方法如下：
1、各种原料洗净，晾干水分，切成大小均匀的条块。
2、用盐把切好的原料拌匀，腌制一天一夜，中间翻动几次。
3、把腌好的蔬菜彻底沥干水分备用。
4、把酱油、白糖、八角、香叶放在一起煮开，添加一勺花生油继续滚煮片刻，彻底放凉后备用。
5、把腌好的蔬菜和放凉的酱料混合拌匀，静置，中间翻动几次。
6、待蔬菜基本被酱料没过，收在密闭的容器中保存即可。
做法图解：
主料：
胡萝卜
3根
白萝卜
1个
莴笋
1根
酱油
250毫升
醋
适量
辅料：
蒜1头
姜5-8片
大料2个
花椒、小茴、香叶等适量
盐5克
红糖（白糖也可以）10克
鸡精或牛肉粉（可不用）适量

1.这次就用了三种菜，是因为这是全家最喜欢的三样，为免吃的时候还得挑，干脆不要别的了。有的人家喜欢八宝酱菜，各种硬质菜类都可以腌，像花生、花菜、莲花白、藕、萝卜、莴笋、青椒、黄瓜、甘露……反正菜多了，盐和酱油的量肯定也要随之增加。

2.腌好了，倒掉盐杀出的水分。把蒜切片与菜混合在一起。

3.把250毫升酱油倒进小锅，放入姜片、八角、花椒、香叶、小茴等香料，量不多，有点就成，喜欢什么料就放点，不拘。上火煮沸，调成小火，加入一块红糖、2勺醋、1勺牛肉粉或鸡精。小火加盖煮5分钟，关火，放凉。

4.把放凉后的酱油汁倒入菜里，拌匀。如果准备腌制较长时间，就密封冷藏保存。有的人会在装瓶之后再倒一勺白酒进去，也是为了防腐。我是转天就开吃，所以就用砂锅了，只要没有生水生油就可以了。

5.得咧，第二天就能吃啦。这个菜超简单，腌制的香料和糖之类的，全是凭个人爱好随意就好。建议还是爆腌就吃吧，三天吃完的量。毕竟腌时间太长的菜，家庭制作还是难以保证它会不会坏。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
腌五香辣椒
材料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
酱黄瓜
黄瓜3000克，大蒜50克，干辣椒5克，八角2个，大姜50克，白糖20克，高度白酒5ml，香叶2片，花椒5克，小茴香2克，纯净水50ml，黄豆酱油150ml，盐少许。
将黄瓜清洗干净，然后切成长条，撒上盐腌制一小时。姜切片、大蒜用刀拍碎。腌好的黄瓜，用清水冲洗干净，然后控干水分。锅内加入纯净水烧开，加入上述调料转小火煮20分钟，放凉。腌好的黄瓜放入盆内，倒入酱汁，再放上姜片大蒜，白酒，搅拌均匀，密封冷藏一宿即可。
所有酱菜再腌制之前必须要先用盐腌制，再冲洗干净，这样腌好的酱菜口感很脆。
原料必须要控干水分，或者用干抹布吸干水分，否则极易变质。
酱汁一定要小火熬制，否则酱汁就挥发了，大料的香味煮不出来。
在做酱菜的时候，所有原料器具均不可接触油，否则容易发霉。
一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的时候，先不要放白酒，否则起不到效果。
酱菜在腌制时候，会产生大量的亚硝酸盐，所以大家谨慎食用，不可贪嘴。