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清汤的做法的做法

2023-10-21 15:33:13 食谱百科
  “清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究,必须经过三道以上的工序,是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法:
  原料:老母鸡1只(重约2千克),老鸭1只(重约1750克),猪排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大葱50克,料酒50克,猪净瘦肉500克,鸡脯肉350克,盐50克,胡椒粉8克。
  制作:1、熬汤:老母鸡、老鸭(鸭子必须割去肚门部分)、猪排骨、火腿棒骨洗净,入沸水锅中大火氽5分钟,捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中,加清水15千克下用旺火烧开,打去浮沫,加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖,保持锅内微沸即可,小火熬4-5小时,过滤即可。2、扫汤:鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉,分别放入碗中,再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”,鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内,加入盐、胡椒粉小火烧沸,将“红蓉”倒入清汤中,把锅端离火口一半,使锅内清汤一边沸,一边不沸,待“红蓉”成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤,最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状,再用细纱布包好,放入干净的锅内,倒入扫净的清汤,将锅置于微火上(温度保持在70-80℃)继续熬至汤色澄清即可。 清汤做法如下:
材料
清汤皮,猪里脊肉,小葱(切成粒),盐,胡椒粉,料酒,生粉,水,各种调味料
做法
1.把猪里脊肉剁碎,边剁边撒几粒盐再翻面剁(这样肉会更加入味更嫩);
2.肉末里加入盐、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向搅和好,腌片刻;
3.用扁木棍(可用吃剩的冰棍棒子代替)取一小团肉,放在面皮中下端,把底角反折过来包住肉;
4.面皮另三角一一弯折过来包住肉;
5.最后紧紧捏一下,抽出大拇指,清汤就做成了;
6.煮锅中倒入足量多水,大火烧开,放下清汤,改中大火煮清汤,等清汤全部浮在水面即可;
7.取一盛清汤的空碗,按自己口味下各种香辣或咸鲜的调料,淋上麻油、生抽、姜米、葱粒,把清汤连同煮清汤的热水一同舀进碗中,拌匀这些调料即可食用。 清汤
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜
清汤
主料: 母鸡2000克,肘子500克。
辅料: 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法: ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
营养: 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
功能: 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。

以上,希望可以帮到你的忙,谢谢。 菜油就是油菜油(清油)

一、鸡蛋菠菜汤

食材:菠菜一小把、鸡蛋两个、盐、生抽一点。

1、菠菜洗干净,防止根部留有沙子,切成升肆小段。锅中烧水,把菠菜稍微烫一下焯一下水。

2、锅中放适量的清水,煮开后放适量的盐,生抽一点提鲜又上色,把焯水后的菠菜放入汤中,煮一分钟。

3、把鸡蛋打碎用碗装好,待菠菜煮好后,慢慢地倒入锅里面,倒的时候边倒边用筷子在汤段橡里搅拌,这样鸡蛋就会分散开来,不会粘在一起,搅散后马上就可以出锅了。

二、白玉菇丝瓜蛋汤

食材:丝瓜一根、白玉菇一把、鸡蛋两个、盐、油、生抽一点、蚝油一点。

1、白玉菇去掉根部,一根一根地分开洗干净,丝瓜刮掉它的皮,然后切成小块的滚刀块,鸡蛋打散后用碗装好备用。

2、锅中放油,把鸡蛋煎成块,划成小长方形一吵燃轿小块块的,装好备用。锅中留底油,放丝瓜翻炒,丝瓜边炒边放点水,这样就不会变色哦,炒软后倒入两碗清水,大火煮开。

3、煮开后放白玉菇、鸡蛋,放盐、生抽中火煮四五分钟即可。白玉菇要最后放哦,不然就没有那么新鲜了。

亲亲您好,很高兴为您服务,为您查询到清汤好喝又简单的做法:清淡口味的菜品或者是清汤,一般都是适合蔬菜汤。我们首先准备好两个西红柿,然后把它放在热水里面,然后把西红柿的外表皮给去掉,把它切成小块,在锅里面加上一部分的水,把西红柿放进去,等里面的汤汁都出来含敬棚的时候,让我们再放上一些香菜就可以了。清汤营养丰富而且含的脂肪少。很适合术后饮用。而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮谈则沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。希望我的回答能够帮助到您,稿稿祝您生活愉快。[爱心] 具体是哪一类的了,加点调料味道会好些
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