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酥鱼的做法的做法

2023-10-19 15:18:18 食谱百科
【美食杂志】2012年3期文章,编者按:华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。
酥鱼的正宗做法:

主料:鲜鲤鱼25条 辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具:磁州窑酥鱼专用大砂锅(一锅能做20多条鱼,用这个锅做酥鱼,风味额外的好) 制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
注意事项:
1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:5比例兑水烧开,风味营养,邯郸民间有"冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤"的美誉。酥鱼的正宗做法就是圣旨骨酥鱼的做法,河北邯郸是酥鱼的发源地,圣旨骨酥鱼是中国的“酥鱼之祖”。 1、鱼做的绝。圣旨骨酥鱼看起来是一条鱼,鱼形完整,但吃起来骨酥刺烂,口感好,见过的人说不可思议;吃过的人说真过瘾。有五香、麻辣、香甜等11种口味,凉吃、热吃都行,适合南北方各地消费,更适合人们的不同口味。
2、味道绝。有圣旨骨酥鱼专用大砂锅、独家料窨工艺和神秘配方三项结合做出的复合味,突破简单的麻辣鲜香,口感浑然天成,细品慢嚼,连骨刺都令人回味,而且越吃越想吃。
3、配方绝。秘制核心料全部精选天然药食同源植物,科学配伍,慢火煨制,使做出的鱼不仅香酥味绝,而且营养奇特,满足人们“既要吃口感,又要吃健康”的消费趋势。
4、工艺绝。每一道工序都是手工操作,没有任何化学添加剂,特别是独特的料窨工艺,不仅做鱼时香气四溢,而且能使料的营养和味道渗入到每一根骨刺。经过料窨,鱼才能无腥味无异味,热吃凉吃都可以;经过料窨,做的鱼才能味道均匀,从头吃到尾,味道都一样;经过料窨,才能使料的营养和鱼体彻底融合,不仅鱼肉好吃,而且鱼骨鱼刺鱼鳞都令人回味无穷。
5、器具绝。做鱼用的砂锅全部是磁州窑生产的,特别聚味提味,味道更加浓郁

酥鱼是一道汉族传统名菜,此菜骨酥刺烂,鱼肉香鲜。让爱吃的鱼的小伙伴根本停不下来。那东平湖的酥鱼这么做呢?下面我来介绍东平湖的酥鱼具体做法。

一、用料:  

小葱    几根    

生抽    两勺    

料酒    两勺    

花椒    三十粒    

盐    五克    

姜    几片    

八角    一个    

桂皮    一块    

糖    十克    

耗油    一勺    

老抽    一勺    

醋    两勺    

草鱼    一条三斤    

二、酥鱼的操作步骤:

1、草鱼买回来洗干净,剁成小块。

2、块不要切太薄,差不多1.5厘米的样子,比较合适。

3、切点小葱段和姜丝腌制去腥。烧一碗热水500毫升水,加两勺生抽,一勺老抽,两勺料酒,十克糖,一勺耗油,两勺醋,五克盐,花椒桂皮八角,一起煮沸,然后关火放凉,用碗盛起,这就是浸酥鱼用的料汁。

4、然后就是炸鱼块,放下去不要铲动,炸定型之后再翻面,炸到两面金黄。

5、炸好的鱼块趁热放入料汁中,吸饱汤汁就可以捞出。

6、全部做好之后撒点小葱花点缀,即可。

三、小贴士:

1、如果不喜欢酸甜口味的可以不放醋,少放点糖,汤汁不能做的过咸,鱼片不要切的过薄。

酥鱼做法材料小黄鱼200g,鸡蛋1枚,面粉10g,五香粉5g,料酒10ml,盐3g,油200ml(实耗30ml)做法1、小黄鱼去鳞和内脏,收拾干净,用流动的水冲洗后用厨房纸巾吸去水分,然后加入料酒和盐,腌制10分钟。2、鸡蛋在碗中打散。将面粉、五香粉混合均匀成五香炸粉。3、将小黄鱼放入盛有蛋液的碗中,使小黄鱼表面均匀地裹上一层蛋液,然后取出小黄鱼在五香炸粉中滚动,使小黄鱼表面再均匀地裹上一层五香炸粉。4、中火烧热炸锅中的油至八成热,逐条将裹好五香炸粉的小黄鱼放入油中炸,炸至鱼体两面为金黄色时,用漏勺捞出,放在厨房纸巾上,沥去油即可。 你好!
酥鱼特别好吃,酥酥脆脆,特别美味!
【酥鱼】
食材:小鲫鱼、大葱、老姜、几瓣蒜、干花椒、八角、香叶、桂皮、料酒、米醋、白糖、老抽、酱油、食盐、鸡精、植物油。
【制作过程】:
1、鲫鱼去鱼鳞甲,把破开把肚腹里面的内脏清理掉,鱼鳃扣掉,黑膜清洗干净,最好把鲫鱼清洗干净,沥掉多余的水分。
2、把大葱老姜清洗干净,大葱切成段、老姜切成大片、大蒜切片。
3、往鲫鱼里倒入少许料酒,放入几段大葱、几片姜片抹匀,腌制10分钟,取出鲫鱼,放入少了玉米淀粉再次抹匀。
4、起锅,放入适量植物油,煎热转小火,放入鲫鱼炸至两面金黄,鲫鱼肉质炸老一些。
5、再次起锅烧油,放入大葱段、老姜片、蒜片、干花椒一小抓炒出香味,放入少许料酒、几小勺米醋、一小勺白糖再次炒匀,再把2个八角、2片香叶、1小块桂皮放入锅里继续翻炒,最好加入少许老抽和适量酱油熬一下,熄火。
6、把鲫鱼放入锅里泡2个小时,再次点火煮沸,放入一小勺食盐、一小勺鸡精煮2个小时,收汁之后,鲫鱼出锅摆盘,放凉上桌开吃。
一道鲜香美味、鱼肉软烂、鱼骨酥脆的酥鱼就做好了。
酥鱼在放凉之前切莫开吃,鱼肉容易烂掉,放凉之后就不会了。野生的鲫鱼鱼刺比较细、多,经过炸和焖煮就会变得很脆,吃的时候嚼起来酥脆爽口。
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