东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜,它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”，下面一起V:lv6221716来学习下东坡肘子的做法吧。
一、正宗东坡肘子
主料：蹄髈1个 冰糖20粒 桂皮1截 八角3个 香叶5片 丁香5粒 草果2个
辅料：肉豆蔻1个 芫荽籽半大勺 花椒1大勺 陈皮1大勺 料酒8大勺 生抽4大勺 葱5根 姜1大块
制作工艺：
1、葱切段，姜切片，蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
3、开中小火，在炖锅中放入冰糖，再加小半碗清水约100毫升，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去煮出香味
5、放入清理干净的蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
6、煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
7、煮到蹄髈基本软烂了，捞出锅里的香料等杂物，并且倒出一半的汤汁，在剩下的汤汁里加入适量的生抽提味
8、开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可
10、小贴士：收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用;收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状
二、家常东坡肘子
主料：猪肘1个 豆瓣酱100克 生姜50克 蒜1头
辅料：生抽15毫升 老抽15毫升 醋15毫升 白糖15克 香油5毫升 盐5克 鸡精3克 葱1段 盐少许
制作工艺：
1、猪肘刮洗干净，顺骨缝划开，放入沸水中飞水去血沫
2、蒜和姜剁成蓉，留一半姜块拍碎
3、竹篦子放在汤锅底，然后放上猪肘、葱段、老姜块，加入盐、水、少许醋炖到7成熟，放入老抽至炖熟
4、炒锅烧热放油，放入豆瓣酱、蒜姜末炒香，加入白糖、香油、醋、鸡精、盐、生抽的兑成的汁浇在猪肘上，撒上葱花即可
三、霸王肘子
主料：猪前肘1200克 干红灯笼辣椒100克
辅料：盐5克 味精3克 酱油5克 蜂蜜5克 姜少许
制作工艺：
1、先将肘子褪尽毛，冷水下锅下料酒，蜂蜜至七成熟，捞下抹干水分待用。
2、锅入大油至八成，下肘子炸至金黄色起虎皮，泡入温水中起泡。
3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘。
4、干灯笼椒冲水至湿润，入锅中四成油温煸香，加入原汁卤汤入味精、盐、酱油淋汁肘子上即可，洒熟芝麻、葱花即可
四、红烧肘子
主料：肘子1000克
辅料：花生油2000克(实耗75克)酱油50克 料酒75克 盐1.5克 葱、姜、五香料少许 淀粉15克 糖10克 汤适量 青蒜少许
制作工艺：
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成
五、秘制酱肘子
主料：猪肘2000克
辅料：香菜3克 大蒜(白皮)2克 辣椒油2克
调料：盐4克 酱油3克 白砂糖3克 黄酒2克 大葱4克 姜3克 味精3克 香油3克 花椒2克 八角4克 砂仁2克 桂皮3克 肉豆蔻3克 丁香3克 甘草3克 茴香籽[小茴香籽]2克 陈皮3克
制作工艺：
1、将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用
2、将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。
3、撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。
4、旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上，最后再刷一层香油备用。
5、取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食
蒸东坡肘子的时候最重要的就是制作这个调料，做这个调料首先准备酱油，蚝油，冰糖，盐和食用鸡精，味精这样的调料放入锅中进行熬制，熬制半个小时过后，再加入一些郫县豆瓣酱进行混合即可出锅。 处理好的蹄髈下锅加水没过后，放入料酒，葱姜煮十五分钟，放入冰糖再加多半勺水煮15分钟，有糖色了加水放入香料包小火炖两小时，取出香料和一半的汤汁加生抽，大火收汁。 锅中放油、豆瓣和泡椒炒出红油，然后放大量姜末、蒜末、花椒继续炒，加一些煮猪肘的肉汤，然后加糖，煮一会，加醋，淀粉勾芡，浇在肘子上即可，这样调成的挺好吃的。 在做的时候需要准备的主要材料有猪肘，盐，冰糖，葱，姜，花椒，黄豆酱油，黄酒和植物油。准备好材料之后将肘子清洗干净，也可以先用火将其的表皮烧一下，然后再刮，这样会清理得更加干净，葱切成段，姜切成厚片备用。往锅中倒入水，在骨头边上的肉划一下，再放一点葱，姜和花椒粒，煮大概15分钟之后捞出来，稍微冷却，然后剔除里面的骨头，接着起锅放入水和冰糖。等冰糖差不多粘稠的时候就要起锅了，倒入碗中，加入少量的清水做成糖色，如果时间太长的话会糊。肘子放凉之后用布擦一下表面的水分，然后往锅中倒入适量的油，等油差不多七成热的时候把肉皮向下放到锅中，用中火炸到皮变成金黄色。取出来后放在盘子中，往砂锅中放入之前准备好的葱段和姜片。接着放入花椒，黄酒，适量的冰糖，炒好的糖色，盐，酱油，最后把肘子皮朝下放进去，加入能够没过肘子的热水，大火烧开，然后再关成中火，慢炖几个小时，使汤汁浓稠。
肘子在四川的很多地方也被叫做“髈”，尤其是在苏东坡的故乡，四川的眉山地区更有“无髈不成宴席”的说法，在肘子的众多做法当中，东坡肘子算是独具一格的存在了。
所以这次我们就来了解一下东坡肘子这道四川名菜，分享一下详细的做法流程，其实这是一道做法并不复杂，但是又十分美味的“硬菜”哦。
相信看到“东坡肘子”这个名字，很多人会联想到著名的东坡肉，以及那首广为流传的《猪肉颂》。不过东坡肘子的做法除了火候功夫与东坡肉类似之外，其他地方有着不小的差别，有两个非常显著的我们简单介绍一下。
首先，东坡肘子并不是一道炒糖上色偏红烧炖煮风格的菜，正宗的眉山做法肘子是不上糖色，也不用老抽上色的。其次，东坡肘子并不是红烧肉、红烧肘子那种咸香带甘的风味，正宗眉山做法里东坡肘子的味道是咸鲜带有微微酸辣的姜汁味型，生姜的些许辛辣和泡姜、泡椒的发酵鲜味是显著风味。东坡肘子的做法其实说起来特别简单，就是将肘子去腥去血水，然后文火炖煮到软趴熟透，最后淋上炒好的料汁就可以了。主要特色就是姜汁味型的鲜辣爽口，搭配上肥美软糯的肘子肉，就算大口大口的连着吃也不会油腻。
下面我们就来分享一下东坡肘子的做法，由于题目要求的原因，所以我们尽量向“正宗”做法看齐。
第一步：准备材料
【主料】：猪后肘1只
【辅料】：葱、姜、泡姜、泡椒、花椒粒和花椒面
【调料】：豆瓣酱10克、酱油10毫升、香醋15毫升、白糖3克、食用油和食盐适量
第二步：处理猪肘
①猪肘斩下来之后不着急处理，先用清水浸泡、漂洗1小时以上，尽量让其中深层次的血水释放出来；
②捞出猪肘刮掉表层的猪毛，个别比较粗硬的可以用镊子拔掉，冷水下锅加拍散的姜块、葱节和少许花椒粒烧煮，水开之后把浮沫尽量撇干净；
③接下来盖好锅子维持小火煨煮，普通锅具需要3到3.5小时左右，高压锅至少40分钟到1小时左右（并不建议用高压锅）。
第三步：调汁成菜
①炒锅里加少许食用油烧热，下入一匙豆瓣酱炒出红油，然后依次下生姜末、泡椒和泡姜末炒出香味；
②下入食盐、白糖、生抽和香醋调味，最后捏一点点花椒面撒入，加入几大匙炖肘子的原汤煮沸收浓，如果想要更浓稠一些可以稍微勾个薄芡；
③最后将煮好的肘子摆入盘中，淋上我们炒好的料汁，撒点葱花点缀颜色就可以上桌了。至此，一道汤色红亮、滋味绵长、软糯香嫩、久吃不腻的东坡肘子就做好了
1、为什么要用猪后肘？
答：在四川等地有把肘子叫做“髈”的说法，与此同时更有“前蹄后髈”的小讲究，也就是说以“正宗”为前提来说的话，猪的后肘子才是“髈”。
2、为什么不进行焯水然后换水重新煮？
答：确实也可以焯水之后捞出肘子，换清水重新再煮，但是这么做多少有点费事。我们只要提前浸泡1到2个小时，大部分水血腥气就已经被漂洗掉了，再加上炖煮的时候不仅要撇净浮沫，还有葱、姜、花椒的去腥作用，而且更重要的是煨煮时间长达3个小时左右，所以并不会有腥气异味的问题，换不换水几乎没有影响。如果实在没时间浸泡、漂洗，那么就焯水之后换水再煮吧。
3、不是有“猪不椒、羊不料”的说法吗，为什么还用花椒煮肘子？
答：之前我们已经专门解答过这个问题了，所谓的“猪不椒、羊不料”、“牛不韭、肉不姜”等等说法都没有道理和根据，最多就是某一个小区域内因为当地口味才存在的说法而已，不具有普遍性和参考价值。其实花椒的去腥效果非常好，只要少许几粒就能更好的抑制肉的腥膻味。
4、猪毛可以用火烧的方式快捷去掉吗？
答：去除猪毛也可以选择用火烧的方式，并不会对于入味和口感产生多大的影响。首先东坡肘子并不是靠炖煮来入味的，它的滋味来自于炒制的料汁；其次哪怕是烤或者煎过猪肘的表皮也不会影响口感，因为长达3个小时以上的炖煮会直接塑造的软趴香糯的效果，只要不是过分烧焦、煎糊就没大问题。而刮掉、拔掉猪毛会去的彻底一些，避免有些毛根、毛囊残留。
5、只用葱、姜、花椒煮，不加其他香料吗？
答：这个眉山的做法里并不需要其他香料，葱、姜和花椒主要是为了辅助去异增香而已。其实就算加了其他香料，在后面姜汁味型的料汁遮盖下，也难有什么效果，而且香料本身也不是烹饪的必需品，突出肉香和口感才是关键。
6、不用老抽、糖色之类的上色吗？
答：眉山正宗做法里其实连酱油都不怎么用，东坡肘子汤色红亮的主要来源就是豆瓣酱炒出来的带有红油的料汁，它并不是东坡肉，也不是红烧肘子，所以不需要刻意上色。
- 东坡肘子的做法其实非常的简单，就是把肘子的血水腥气去掉，然后用小火慢慢煨煮到软趴香糯的程度，最后炒一个姜汁味型的料汁淋上去就好了。东坡肘子的软趴香糯来自于长时间的微小火炖煮，这是它与东坡肉最直接的联系，两者的火候都是“柴火罨烟焰不起”，也就是微弱到只见红光没有烟和火焰的微小火力。东坡肘子做法的调味中，泡椒和泡姜其实对于风味的影响非常大，有兴趣的话可以自己泡制一些，滋味会更加酸爽鲜美，解除油腻的效果非常好。东坡肘子本身就是一道用料和做法都很简单的菜，不过“简单”并不等于“肤浅”，也不等于“不好吃”，所以也不必刻意添加糖色、各种香料去复杂化。其实东坡肘子在各地都有不同的做法，但大多都是套用红烧肉、东坡肉的方式去烧肘子。不过在苏东坡的故乡四川眉山，东坡肘子延续了“川人好辛辣”的特点，最初是以姜味作为风味，后来直到辣椒开始普及、红油豆瓣的诞生，慢慢演变成了现在的样子。所以如果真的要追求吃个“正宗”，那么这个姜汁味型的、香糯软趴、久吃不腻的东坡肘子不要错过哦。
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〖原料〗猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
〖制法〗猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
〖特点〗汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。 猪蹄子焯水捞出，新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅一个半小时，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水，再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧至粘稠，最后捞出猪蹄，淋上酱汁 把已经买回来的肘子清洗干净之后改刀，然后放在冷水中焯一下之后，起锅烧油，放入葱，姜蒜等调味品，炒出香味之后，把肘子放在锅中倒入两罐啤酒，再加入一些生抽和老抽，慢火熬制40分钟，好吃的东坡肘子就做好了。 首先就是将猪蹄放入卤水中卤制，这样的话是更加入味的，然后录制也是更加的香嫩无比的，做出来的东坡肘子非常的鲜嫩好吃。