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蛋黄酥的做法的做法

2023-10-19 21:54:35 食谱百科

丝麻薯蛋黄酥(三天不变硬)

配方的量是做12个蛋黄酥的量,考虑到每个人损耗不一样,所以配方的量是会稍微多一些出来的~

用料  

水油皮(21克/个,共12个):    

中筋面粉    100克    

低筋面粉    29克    

奶粉    11克    

细砂糖    13克    

盐    0.5克    

水    55克    

无盐黄油    52克    

油酥(13克/个,共12个):    

低筋面粉    105克    

无盐黄油    60克    

馅料:    

油性红豆沙    240克    

咸蛋黄    12颗    

麻薯(9克/个,共12个):    

糯米粉    50克    

水    60克    

无盐黄油    15克    

水饴    35克    

超长拉丝麻薯蛋黄酥(三天不变硬)的做法  

如果天气热,需要先将水油皮的材料放入冰箱冷藏降温备用。天气冷则不需要。

先做麻薯部分,将糯米粉、水、融化好的黄油、水饴混合均匀。
嫌麻烦的也可以直接用等量的红豆沙代替麻薯,步骤可以直接跳到第10步。

盖上保鲜膜,保鲜膜上扎几个洞

送入微波炉先叮40秒,或者也可以用蒸锅蒸熟。

拿出来翻拌均匀,再盖上保鲜膜继续叮30秒-40秒左右。
具体时间需要根据自己微波炉功率和做的量大小进行调整。

一直到麻薯颜色变得均匀半透明的时候就说明熟了。贴面盖上保鲜膜,放凉到温热不烫手的状态。

趁麻薯温热的时候对麻薯进行揉搓,一定要戴手套。

揉搓后的麻薯可以拉的很长,并且至少三天都不会变硬。

用保鲜膜将麻薯密封包好,防止变干。

咸蛋黄表面喷一层朗姆酒或者高度白酒去腥。
咸蛋黄用新鲜的或者真空包装的都可以,但是不要用熟的咸鸭蛋黄,那个一方面太容易碎,另一方面吸收了蛋白的盐分,太咸了。

送入烤箱,上下火150度,烤8分钟左右。

市售红豆沙分为水性和油性的。蛋黄酥馅料需要用油性的红豆沙,比较好包制塑形,同时水分少不容易爆。

将馅料分割准备好

用麻薯包裹咸蛋黄,再用红豆沙将其包裹。具体手法可以看视频,有详细的演示。

处理好的馅料,密封好,放入冰箱冷藏定型,备用。

制作水油皮:
黄油需要软化至霜状,和其他水油皮的配料混合成团。

用刮板辅助手掌根部向前推,再用刮板收回来。

面团光滑后,改用摔打的手法:拉伸、摔打、对折、捞起。
具体手法可以去看视频演示。

将揉至光滑的水油皮分割成21克每个的小球,一共12个。

密封好放入冰箱冷藏松弛30分钟,室温低的可以直接在室温松弛

油酥:
黄油一样需要软化至霜状,与低筋面粉混合,按压成团即可

分割成13克每个的小球,一共12个

用水油皮包裹油酥

接口朝下,按扁,用擀面杖擀成牛舌状。

轻轻卷起,封口朝上放置在保鲜膜中,松弛15分钟

再将它擀成长条状

卷起,封口朝上,盖上保鲜膜继续松弛15分钟

松弛好后用手指在中间按压一道,对折

捏紧,压扁,擀成圆形

包入馅料,手法可以去看视频演示。

封口处捏紧,一定要确保没有破口

盖上保鲜膜最后松弛15分钟

表面刷上蛋黄液,再装饰上黑芝麻

送入已经预热好的烤箱,上火175度,下火165度,烤25分钟左右。
具体温度和时间需要根据自己烤箱脾气进行调整。

成品

小贴士

蛋黄酥是常见的特色小吃。就跟苏式月饼的做法有很多共通之处,就拿这个来练练手吧!传统的蛋黄酥用的是猪油,我这款呢直接用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦
做法一

材料(50份用)

油皮所需材料:中筋面粉 ..600g糖粉 ..100g奶油 ..230g温水 ..270g油酥:奶油 ..300g低筋面粉 ..500g

其它:红豆沙 ..1200g咸蛋黄 ..50个黑芝麻 ..少许盐 ..少许米酒 ..少许

制作方法

(一)将咸蛋黄放在烤盘中,撒少许盐,放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟),取出后喷上少许米酒去腥,而后放置备用。

(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中,放入2/3的温水先拌(图6),再将剩下1/3的水加入搅拌,使其完全拌匀

(三)放置一旁摊开,约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮

(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份,每个约20g——油酥作成

(五)将油酥包入油皮内即成酥皮

(六)红豆沙分成50等份,将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料

(七)酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来

(八)包入馅料,然后放置在烤盘上,来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成

提示

红豆沙冷藏再用

步骤(三)为发面用,不可忽略。

包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开

温度:上火:200度下火:180度

做法二

原材料

油皮:中粉140克水55克糖粉15克安佳黄油65克

油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克

内馅:京日红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗

油皮制作

1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。

2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。

3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。

4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。

5、松弛好的面团均匀的各分成12份。

6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。

7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。

8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。

9、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

10、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了 蛋黄酥的做法
1、水油皮的做法:面粉500克、糖5克、软化的黄油50克,和一起搓成颗粒状,再加水和成光滑的面团,水65克分批加入,边加水边试软硬程度,和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好,室温下静置半小时。
3、油酥的原料:(低粉120克,黄油60克)也同样和成面团,软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球,水油皮:18克,油酥皮:12克。
5、取一块水油皮压成圆片,包上油酥,用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子,收口朝上放置,盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出,再一次将面团擀开,然后再次卷成圆柱形,收口朝上,盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅,将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋),取出红豆沙揉成圆形,压扁,包一半的蛋黄,再次揉成圆形,豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起,中间折一下,收口朝上,用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅,收口朝下,均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液,撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度,放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。

『蛋黄酥』(超详细步骤) 

用料  

油皮:    

中筋面粉    100克    

猪油    35克    

砂糖    10克    

水    40克    

油酥:    

低筋面粉    70克    

猪油    35克    

馅料:    

豆沙    200克    

咸蛋黄    8粒    

(这配方做8个蛋黄酥)    

黑芝麻    适量    

蛋黄    1个    

『蛋黄酥』(超详细步骤)的做法  

先做油皮:砂糖加水搅拌至全部融化。天气冷,最好加温水,比较容易融化。

再加入过筛好的中筋面粉再加猪油。

揉成光滑面团,不用揉出手套模。

装入保鲜袋,静置松弛约30分钟。

接着做油酥,低筋加猪油,揉均匀。

也装入保鲜袋,静置松弛约30分钟。

把豆沙每份25克秤好。(油豆沙馅可以买现成的,也可以自己做。)

烤箱预热180度,5分钟后把放在锡纸上的咸蛋黄送入烤箱,约烤5-8分钟,不要出油,7-8分熟就好。或把咸蛋黄蒸一蒸也可以。(咸蛋黄约10-15克)咸蛋黄放凉了,才可以包馅。

搓圆,每个约35克。

记得盖上保鲜袋,防水分流失。

把油皮、油酥各平均分成8份。
油皮每份23-24克。
油酥每份13-14克。
油皮和油酥软硬差不多,才不会破酥。

把油皮上下左右向四方压薄。

油酥放中间,包起来。

收口。

收口全部朝下,盖上保鲜膜,静置松弛约20分钟。

天气太热,记得再盖上湿毛巾。

把静置松弛好的面团擀开。

如上图。

卷起来。

左右两头各按一下。盖上保鲜膜,静置松弛约20分钟。

第2次擀开:竖着放,用擀面杖从一头向另一头均匀地擀开,尽量擀长些。

再卷起来。全部卷好后,竖直起来,盖上保鲜膜,再静置松弛20分钟左右。

小视频:用食指压面团中间。左右两头拉一起,搓圆,压扁,用擀面棍,从中间向左右上下擀薄擀圆。

把面团擀开,馅放中间。

搓圆,收口全部朝下。全部包好后,静置松弛约5分钟。

烤箱预热180度8分钟的同时,蛋黄酥刷上蛋黄液(只要蛋黄,不要蛋白)洒上黑芝麻,约3分钟后,蛋液差不多干了,再放入烤箱。
1:进烤箱10分钟后,拿出烤盘,刷第二次蛋黄液。
2:继续烤30分钟左右,上色就好。

成品如图。

小贴士

1.一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。

2.整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹,有人不喜欢,这个菜谱是有裂纹的。在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,洒芝麻哦!

4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。

5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的,最好现吃,如果有剩余,一定要放通风的地方,两天内吃完哦。如果真的剩太多,要放冰箱冷藏前,建议用密封袋装好,排出多余的空气,在放入密封罐后,再放冰箱冷藏。想吃时,烤箱预热120度5分钟后,烤2-3分钟。一样酥到没朋友😋 我专门做了实验,一个星期内吃完,没问题。

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