家常凉菜网 食谱百科内容页

酱的做法大全的做法

2023-11-06 00:06:19 食谱百科

  导语:“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事,酱料占了重要席位。一道美味佳肴,除了讲究用料、精于烹调之外,佐以合适的酱料,可以锦上添花。但是酱料搭配得不好,则会画蛇添足。下面是我给大家整理的酱料的做法大全内容,希望能给你带来帮助!

  中式也好,西式也罢,总之一句话,酱料的作用不容小觑。同样一道菜,若选对酱料无异于画龙点睛,若是酱料搭配的不好,则会有画蛇添足之缺憾。

  下面为大家收集的几种美味酱料的做法,以飨读者:

   炸酱

   原料 :3两(即150克)五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。

   做法

  1.将材料都切成末状备用,15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用;

  2.在锅中炒香葱姜蒜末,然后倒入肉末煸炒,将肉末炒散后,加入10毫升料酒略炒;

  3.加入香菇末和冬笋末同炒,将所有食材炒匀后加入30克甜面酱(或者用带辣味的.豆瓣酱也可以)甜面酱比较适合我们南方人口味。放入酱后和肉末炒匀;

  4.加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟,看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽;如果颜色浅了可适当加点老抽上色;

  5.最后看到酱汁开始稀少而浓稠时,适当的加入勾芡水。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度。

   西红柿酱

   原料 :西红柿、白糖、盐。

   做法

  去西红柿皮,在西红柿顶部划十字刀,放到开水里煮一小会;然后沿着十字刀口轻轻撕下西红柿皮,去蒂、去籽,切成小块;将西红柿块放入锅中,用勺子边搅拌边把西红柿肉压碎,熬制汁水变浓;调入白糖喝盐继续煮,直到番茄成为浆糊状即可。

   沙茶酱

   原料 :花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。

   做法

  1.将花生仁放进容器中,加沸水(略放盐少许)泡10分钟后剥皮,投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出,待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺,也用(七成)热的油锅炸酥捞出,斩成细末待用。

  2.开油锅,将植物油熬熟后待凉,再调入约150克凉油调稀;将大蒜头剥去皮,另将虾米斩成碎末,再用一部分油将葱炸干水分,然后把葱碾碎,仍放入油中,另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

  3.另用净锅放油,先将香菜籽、五香粉下锅略炒,加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀,再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀,随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右,见锅内不泛泡时,即可离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1-2年不变质,随用随取。

   玫瑰酱

   原料 :食用鲜玫瑰花瓣500g、白砂糖1500g、盐20g。

   做法

  1.新鲜的食用玫瑰花600g;

  2.把玫瑰花瓣去除花萼花梗,得到约500g花瓣;

  3.在剩下的花萼花梗上,按照一比三的比例,加入1500g白砂糖;

  4.将玫瑰花瓣揉搓直至花瓣粉碎出油后的样子;

  5.最后将揉搓好的玫瑰花放入容器中,密封至少两个月即可食用。

黄豆酱的家常做法:
1、将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3、酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4、等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口不使透气,防止细菌雨水侵入以致变质,在阳光下晒40~50天即为成品。

炒黄豆酱的做法:

食材:干黄酱200克

辅料:大葱50克、青椒10克、花生油100毫升、香菇(干)50克、花生米50克、红椒10克。

具体步骤:

1、香菇洗净浸泡30分钟。

2、将香菇、红椒、青椒、大葱切成粒备用。

3、锅内放油,烧热后放花生米炒至花生米微黄。

4、炒花生米微黄时捞出备用。

5、把香菇放入锅中炒片刻。

6、把干黄酱放入锅中继续炒,注意此时容易粘锅,要勤翻炒。

7、炒出浓香的酱味后放入青红椒、葱末翻匀。

8、最后放入炒好的花生米。

9、翻匀即可出锅。

自己做黄豆酱一点也不难,但是过程比较长。做酱有几个步骤:1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节,霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程,就是为了有霉曲的产生。发酵完成后,豆子上会长毛,这就是“霉曲”,毛的颜色有黄绿色,白色,还有黑色,以黄绿色为上乘。黑色最好不要。

黄豆酱的制作过程:

第一步:煮豆

1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆,洗净,泡几小时或一夜,加水上火煮,煮到黄豆都绵软了,就可以了,豆子不可太烂(有条件的可以把黄豆蒸,蒸出来的黄豆水分少,捂豆效果好)

2、煮好的黄豆捞出,控水,放凉。

第二步:捂豆(霉豆子)这是整个做酱过程里面最重要的一步,捂豆子成功,酱基本也八九不离十了

1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。

2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上,上面盖上干净毛巾或布,放置阴凉处,等黄豆上霉。(腌菜网提醒竹匾要放在隔空的地方,底部要透气。)

3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程,大概需要一周的时间,这期间,会有很多热气,不时用手去摸摸盖着的毛巾,等摸不到温度了,基本就发酵或者说是霉好了,这个时候,打开遮盖物,你会看到,黄豆上覆盖着一层军绿色的霉,这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西,不要怕!黄豆酱必须得有培养霉曲的过程,有的人说看不了这长毛的东西,有心理障碍,其实那实在是太多余,我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的,如果自己制作的不放心,那么买来的没有看见的就能放心吗?而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的,所以大可不必介怀!

提示:

发酵过程中,会发热产生水汽,如果放豆子的容器底部不透气,会造成积水,这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上,再盖上一层稻草发酵,城市里稻草不好找呀。查过资料,有些人是把豆子放在木板上,盖上纸,盖上衣物。我是放在竹匾上,有些朋友没有竹编,可以用有托盘的洗菜篮,这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子,这样发热过程中产生的热气可以流失掉,底部的托盘盖在上面,这样豆子有空间长霉长毛,发酵过程中需要一定的温度,所以在豆子上要盖上东西。

发酵过程不能让豆子暴露在空气中,一定要盖好,天气热基本4-5天就可以发酵完成了,也有一周时间的,具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。

第三步:晒豆。将霉好的豆子,晒一个大太阳,结块的掰开。当然,也有些地方霉豆不晒干直接下酱的,但是口味没有晒过的香。

1、如果马上下酱,晒一天就可以了。

2、如果不想马上下酱,多晒晒,晒干,霉豆晒干后,可以保存很久,可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱,且可以寄给远方的亲友。

第四步:下酱。

1、下酱,一定要等霉豆子凉了以后做才好,不然,豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子,放一夜,第二天早晨下酱。

2、事先准备好下酱的容器,最好是大口容器。清洗干净,无生水,无油。放入霉好的豆子,加盐,加凉开水,水量没过豆子。搅拌均匀,瓶口盖上玻璃或纱布,放太阳下晒吧。

3、每天的傍晚或清晨,等晒的酱凉了,用干净的工具上下翻搅,如果希望豆子烂一些,这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。

4、不断每天重复翻搅,晒,翻搅,晒,直到豆酱发黑,变成深棕色,酱香浓郁,黄豆酱就做好了,这个过程,需要很多天。大概一两个月。当然,用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间,差不多半个月就可以了。

提示:

有些地方下酱以后,不会再晒,直接把坛子密封放到一边发酵,放置两三个月后开启食用,这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒,经过晒制的酱料很香,味道很浓郁。想要吃酱油的,多放些盐开水,放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。

在晒酱过程中,还有一个地方要注意,在酱热的时候,千万不能去搅动,容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。

家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱,口味不会差很远,只是发酵时间要长一些,要两三个月才能完成。

第五步:封酱。

如果做纯的黄豆酱,这时候,就算大功告成了,将做好的黄豆酱分瓶装好,上面倒上厚厚一层麻油,放阴凉干燥处即可,放一阵后,更加香了。

提示:

如果要做黄豆辣酱,那就要等到秋天,立秋后,买来辣椒,生姜,还有随便你想放的东西,加入你喜欢的调味料,加入到做好的黄豆酱里,装瓶后,也用厚厚的麻油封瓶口,放之一段时间,自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱,一定要等秋后,再做,不然很容易坏。

以此法还可以做蚕豆酱,碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。



历史起源

民间传说:酱是范蠡(lí)在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

营养分析

1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;

3. 黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;

4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

食疗作用

黄豆味甘平,可以“逐水胀,除胃中热痹,伤中淋露。下淤血,散五脏结积内寒”等,是食疗佳品。

据研究,黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇;保持血管软化;黄豆中的抑胰每,对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观,对大脑神经非常有益,神经衰弱及体质虚弱者,常食有益;黄豆中富含的铁质,对缺铁性贫血患者,大有补益。

药理作用:有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。

黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。
黄豆酱的做法  
1、黄豆挑拣掉坏掉的,清水搓洗干净
2、用冷水泡至粒粒饱满,泡了一夜。
3、煮熟豆子(有条件最好蒸熟),要熟透,手轻轻一捏就碎,但豆子是完整的。
4、沥干水份,(煮豆子的水不要),要沥的干一点,干到手抓一把不会有水黏在手上,我用风扇吹干的。土法自制黄豆酱的做法
5、撒上面粉搅拌,让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉,就可以了,不用多,

6、均匀的平铺在簸箕里(没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

7、用棉布上下包裹起来,豆子不要暴露在外面,用夹子一圈夹紧,放在阴暗有点潮湿的地方,底部架空。

8、接下来就是等待发霉了,大概要5天左右的时间,期间用手试布表面升温,说明在发酵了,不要打开看,豆子暴露在外面会着凉,且接触外面的空气会长出不好的黑菌。
9、摸上去降温了就是好了,夏季3-5天左右,根据季节时间会有不同,第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下,黄黄的霉是最好的,其次是白色,黑色霉菌就不能要了,我这次中途打开过,结果长出黑色,还好大部分是黄色的,就把黑色去掉还能用。 摸上去就是一层黄色孢子粉,轻轻抖一下就飞舞起来,如果是这样的情况就成功90%

10、晒一个太阳,结块的掰开。

11、放入无油无生水的容器,加入冷的盐开水,盐的用量比炒菜的要多一些(太淡容易坏掉哦,不够咸的话,后面搅拌的时候还能再加的)注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作,不然会酸掉。
12、太阳下暴晒,每天等放凉了再搅拌,热的搅拌会变酸。晒至少半个月,变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油,密封冰箱保存,吃的时候拿出来,炒菜可以代替酱油。

注意:
1、豆子要“煮熟”和“晾干”; 
2、捂豆子“不要总是偷看”;也“不要霉过头”了; 
3、下酱时稍微多放点盐,“不能太淡”了,下酱的时候最好只装7成满(晒的时候可能会膨胀); 
4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。

一斤黄豆半斤面粉,一斤凉开水4两盐。你想做多少酱按此配方配制。
做法:
1、在有持续晴朗的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2、次日,煮熟,煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水,凉透。
3、凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
4、黄豆与面粉发酵时会发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二到三天,掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛,如果有了就表示发酵成功。这时温度很高,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻个身,掰成小块,散热。
5、回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的,很可能前功尽弃。
6、晒干的黄酯有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。然后,用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱,可以收藏起来。
7、如果你希望马上制作豆酱,请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只,将拌好的豆瓣酱装入,装满四分之三就可以,不然,以后会溢出来。
方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后,密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单,无需管理,但不及晒制的口感好。
方法二:将装好瓶的豆瓣酱放在烈日下晒,上面用绵兜或纱布遮盖防虫,不要密封。晒得越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,要加盖防水。晒制的方法发酵充分,越晒越香。如果酱太干,可以用加盐的凉开水稀释。
猜你喜欢