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鸭血粉丝汤的做法的做法

2023-10-18 01:18:29 食谱百科

主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。

配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。

机密汤料配方:

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制:

取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法:

清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。

各种配料处理方法:

首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作:

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。

为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

制作方法:

(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。

(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

另附:

浓汤汤料的制作配方1:

鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。

注意:

1、汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。

浓汤汤料的制作配方2:

在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:

净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。

另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:

汤料制作:

锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。

辅料加工:

1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味:

(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。

(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。

准备好鸭血等,锅内放入水,放入鸭血,放入生姜等。锅内放入鸡精,放入开水和粉丝,倒入辣椒,撒上芝麻。 1.豆干切条,豆腐泡对半切,鸭血洗净切成小块,小油菜、香菜洗净备用。
2.锅中倒入适量水,放入浓汤宝大火烧开
3. 放入鸭血、豆腐泡、豆干,烧开后再煮一分钟左右
4.放入泡好的粉丝煮2分钟,加入小油菜烫熟后关火
5. 加入香醋、盐、白胡椒粉、辣椒油和适量的香菜,搅拌均匀即可 首先准备好新鲜的鸭血,切成小块备用,然后再将粉丝泡入清水中,浸泡备用,起锅烧油,放入葱姜蒜末炒香之后,再倒入适量的清水,然后将粉丝和鸭血放入锅中,煮熟即可 鸭骨架1副,姜片5片,鸭血200克,粉丝100克,鸭肝50克,鸭肠50克,鸭心50克,鸭珍50克,香菜10克,姜蓉10克,葱花10克,盐1/4小匙,鸡精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒红油1/2茶匙,卤包一个。
步骤
1、先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再用冷水放入姜片大火煮开后,小火煲1小时制成高汤。
2、先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约1小时。
3、锅内烧开水,将鸭血放入,煮至沸腾时捞起。
4、锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起放入碗内。
5、另起一锅开水,将泡软的粉丝煮至软。将粉丝也放入汤碗内。
6、放入所有调味料及香菜,姜蓉,切片的卤鸭内脏即可。
做法二
食材
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤(4张)
鸭血(有时也用猪血代替),粉丝,油果子,葱,姜,虾米,香菜,鸭内脏(包括鸭胗、鸭肠、鸭肝等),精盐,味精,鸡精,香油(或辣油)各适量。
步骤
1、烧开一锅水,倒入一大勺味精、盐、鸡精,把香菜放入沸腾的热水中烫一下,切好熟鸭肠、鸭肝备用。
2、把汤煮好,把鸭血切成条,油果子切成三角,放进汤里煮。
3、过一两分钟,把鸭血捞出来,再过一会儿,等油果子烧熟了,把火关到最小,把鸭血放进去,让它们慢慢炖,保持温度不下降。
4、把粉丝放入烫粉丝的勺里,在汤里烫一两分钟,倒进碗里。
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
5、再捞出适量的鸭血和油果子放进碗,把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上,夹几根香菜,挖勺辣油,用筷子搅一下,一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
烹制关键编辑
1、鸭是非常凉性的动物,而且腥味偏重,所以在制作该菜品时一定不要忘记要多加姜。
2、鸭内脏在处理的时候也要非常的小心。一定要清洗干净,及要氽烫去血水。
注意事项编辑
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
鸭血营养价值丰富,但高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食;平素脾阳不振,寒湿泻痢之人忌食。
粉丝传统加工工艺中,需要添加0.5%的明矾(硫酸铝)以增加粉丝的韧性。有研究表明,过多地摄入硫酸铝会对中枢神经系统造成慢性损伤,剂量过大则可能使人患上老年痴呆的风险增加。此外,过量的硫酸铝可能也会增加患心脏病和心脑血管疾病的几率。儿童因神经系统正处于发育时期,就更要少吃。过量的明矾对胎儿的神经系统发育也可能造成影响,孕妇要少吃。粉丝中主要是淀粉,糖含量较高,比粮食更容易让人吸收,所以糖尿病人最好少吃。
南京的鸭肴已有1400多年的历史,鸭血汤是鸭血粉丝汤的雏形,里面放有鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等食品,清朝时期,有人将粉丝放入鸭血汤内,汤汁芳香四溢,卖相极佳,由此产生鸭血粉丝汤。
鸭血粉丝汤不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。 这才是鸭血粉丝汤的正确做法,营养美味口感好,不比饭店的差!

沐云轩说家常
09-02 15:43
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导语:家庭版鸭血粉丝汤,关键是掌握好方法,汤鲜味美特解馋。

《本经逢原》中说鸭血:“能补血解毒,劳伤吐血。”这是对鸭血营养比较全面的描述。鸭血中含有较多的铁元素,食用后可以较好地补充体内铁的流失。另一方面,鸭血可以很好的清理肠道中滞留的污垢,是名副其实的人体污物“清道夫”,对体内滞留的一些尘埃和金属微粒都有一定的净化作用。多吃些鸭血对身体只有好处,没有坏处。

鸭血粉丝就是其中非常受欢迎的一款小吃,不仅味道好营养高,最主要的是做法比较简单,几分钟就可以吃到。特别适合一些上班比较着急的年轻人。街边的这种店铺在这个季节总会坐满了人,如果赶上吃饭的时间甚至还要排队。其实想要吃到美味饿鸭血粉丝汤,自己在家就可以做的,掌握了方法之后,味道并不比外边吃到的差。下面就和大家分享一种做法,简单又美味,小白也可以学。

食材:

鸭血两块,红薯粉丝一把,葱蒜适量,香菜适量,豆瓣酱适量,藤椒适量,醋一勺,鸡汤适量,油炸腐竹适量。

烹饪方法:

1、先将以上的所有食材准备好,然后先将粉丝给处理一下,将准备好的粉丝放水中浸泡软。等泡好后捞出来先放在一旁备用。再将鸭血切成块状,把香菜洗干净切成小段,葱切成葱末,蒜切成蒜末,切好之后放在一旁备用。

2、先将买回来的新鲜的鸭肠加入盐和面粉反复的揉搓,然后清洗干净。冷水下入鸭胗,鸭肝和鸭肠,把盐放进去,再倒点料酒,姜片,还有花椒,开大火把水烧开,在烧开的期间不停的撇去浮沫,把浮沫都打干净,就开小火煮半个小时。

3、然后我们在装有猪肉的碗中,加入适量的食用盐,黄酒和淀粉,用手抓拌均匀之后,我们再把猪肉放置一旁腌制15分钟以上。接着,我们准备炒锅,在锅中倒入适量的食用油,等锅中的油烧至七成热之后,我们再把生姜放入锅中,用大火爆炒出香味之后,我们再把切好的香菇和鸭血放入锅中,一起翻炒均匀,并且翻炒出香味之后,再倒入适量的黄酒,继续翻炒均匀,这样可以很好地去除鸭血的腥味。

4、再将油豆泡和鸭血一起倒进锅中,锅中加入适量的浓汤宝,这里最好选择老母鸡汤口味的,煮上五分钟左右。加入适量的盐,把粉丝下进去,开锅之后继续煮上两分钟。

5、最后煮的差不多了就可以关火了,自己品尝一下汤味,淡盐就再加些进去。最后把切好的鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭胗等摆在上面,撒上葱花和香菜,就制作完成了。

小技巧:

1、新鲜的鸭血色泽红亮,质地较硬,无杂质,带有一丝的血腥味。正常的鸭血猪血颜色要暗,而且腥味比猪血重许多。

2、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

3、鸭血旺细腻滑嫩,没有太多的间隙,一般牛血炮制的会有很多间隙,俗话叫毒“鸭血”,空隙较多,买的时候注意观察。

4、粉丝最好选用龙口粉丝,细腻又有韧劲不会糊,煮粉丝时单独用一口小锅,将鸭汤的口味调得比平时要略咸些,这样粉丝才能快速入味。

5、一碗好的鸭血粉丝汤关键是汤料的调制,最好有老鸭汤。如果没有老鸭汤,也可以用鸡架加上鸭子的其他部位如鸭腿、鸭翅等烧一锅带鸭子味的高汤。

葱姜蒜爆香下爱吃的配菜加水下鸭血鸭肠红薯粉煮8分钟

鸭血粉丝美食教程

鸭血粉丝汤技术配方


一、鸭汤的熬制配比

1.食材:

净鸭500克、猪骨1000克、水4000克、盐100克、鸡粉40克、味精50克。(考虑到大家要在家试做,我的这个配比量小,要是开店用可以把配比放大)。

2.香料配方:

香叶、辛夷、丁香各1克,甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克,八角、花椒、草果、砂仁各3克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4克,沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大葱30克。

3.制作方法:

(1).将光鸭洗净,取出内脏后切块,猪棒骨用刀砍断,然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下,除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下,炒干水汽,不用放油。

(2).将上面的香料称好后用纱布包起来,用开水煮5分钟捞出。

(3).不锈钢桶中加入清水4000克上火,放入鸭块、猪骨、香料袋,大火烧开后改用小火煮一个小时左右,让香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉后即可使用。



注意事项:

1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和猪骨熬制情况自行调节。

3.鸭块煸炒主要是为了蒸发干水汽,以收住水汽为准。

二、食材的加工和处理

1.香辣油的制作:

色拉油500克,菜子油、辣椒末各300克,鸭油200克,大葱100克,大蒜80克,洋葱40克,紫苏30克,草果、豆蔻各20克,香叶10克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中开火,洋葱切块,大葱切段,大蒜用刀拍一下,把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末,搅拌均匀后离火。

2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理

(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品,市场上都有销售。

(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中倒熬制好的鸭汤(汤量以能够没过鸭肝为准),开火烧开后改为小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑,要使用不锈钢的。



(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。



(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。



三、鸭血粉丝汤的制作

1.食材:

鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,豆腐泡30克,香菜、榨菜丝20克。

2.调料:

香油5克,特制香辣油10克。

3.成品制作:

(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段备用。

(2)把熬制好的鸭汤烧开,粉丝放入粉篱中,放入烧开的鸭汤里烫透,然后迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡,然后放在粉丝上面。

(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入粉篱中,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4)把烧开的老鸭汤浇入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。



注意事项:

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的食材过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。
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